CADENA DE VALOR DE LA PASA DE UVA

CAPÍTULO 12: CADENA DE VALOR DE LA PASA DE UVA

 

La región cuyana en general, y San Juan en particular, son tradicionales productores de uvas. Una de las formas de agregar valor a esta fruta es la elaboración de pasa de uva. Este producto, de creciente aceptación en los mercados mundiales, puede ser elaborado con grandes ventajas comparativas en nuestro país. Esto lo constituye en otra de las grandes oportunidades que Argentina tiene en la agroindustria. 

 

12.1 El producto

La uva pertenece al género de Vitis y puede tener distintos destinos: la vinificación, el consumo en fresco o las pasas. Las pasas de uvas se obtienen de la deshidratación de las mismas. No de todas las variedades de uva se producen pasas de uvas. Existen algunas variedades que son específicas para pasas y otras multipropósito. Durante el proceso de desecación la pasa pierde peso, y si bien varía según las variedades, podemos decir que para obtener un kilo de pasa se requieren cuatro kilos de uva en fresco. 

En general las pasas de uvas se clasifican por su color en blancas y tintas. También pueden ser clasificadas de acuerdo a si poseen o no semillas. El mercado mundial demanda actualmente casi en su totalidad pasas de uvas sin semillas. Según datos de la Cámara de Comercio Exterior de San Juan, el 75% del volumen exportado en el año 2003 correspondió a pasas sin semilla.

Las tendencias actuales en cuanto alimentación, especialmente en los países considerados desarrollados, incluyen una dieta rica en propiedades nutritivas y naturales. Por ello, los usos de las pasas de uvas se han ampliado. Tradicionalmente se utilizaban casi con exclusividad en la elaboración de productos de panadería y helados. Actualmente, se incorporaron a los cereales para el desayuno, y también al consumo directo, especialmente en los niños.

En la Argentina, el destino principal de este producto es el mercado externo. El consumo interno es poco significativo. Por lo tanto, el estimulo de la demanda interna es uno de los grandes desafíos de las empresas nacionales. Como un primer paso hoy es posible encontrar en el sector de frutas y verduras de los grandes supermercados góndolas especiales para frutas desecadas y secas.

Las empresas del sector esperan que este estímulo del consumo sea promocionado dentro del Plan Estratégico Vitivinícola (PEVI). Lograr este objetivo requerirá que todas las empresas del sector presionen sobre los fuertes empresarios del vino, y logren ser escuchados.

Hay que tener en cuenta que el desarrollo de nuevos mercados en forma sustentable, tanto internos como externos, requiere de una gran inversión tanto en términos de recursos financieros como humanos.

 

 12.2 Mercado mundial de la pasa de uva

 El principal exportador mundial de pasas de uva es Turquía, que en el año 2003 representó aproximadamente el 38% de las exportaciones mundiales. El segundo exportador es Estados Unidos, que además es el principal productor mundial de pasas de uvas. Este país representó en 2003 el 35% de las ventas mundiales. En tercer lugar se encuentra Chile, con un porcentaje mucho más bajo de participación, el 9% del total exportado durante 2003. Argentina, ocupó el 8º lugar en este ranking, con el 1,81% del comercio internacional. 

 

En cuanto a los importadores, es un mercado bastante atomizado, cada país representa un porcentaje bastante pequeño del mercado mundial. Los principales importadores son la Unión Europea (EU15), seguido en importancia por Canadá con el 8,0%, y en tercer lugar aparece Japón con el 7,7%. 

 

12.3 Situación en Argentina

12.3.1 Superficie cultivada

Según el último Censo Nacional Vitivinícola, la cantidad de hectáreas con variedades clasificadas por el Instituto Nacional de Vitivinicutura (INV) como específicas para pasas, totalizó una cantidad de 3.504 hectáreas. Esto representa el 1,68% del total de la superficie cultivada con viñedos.

Si bien Mendoza es la principal provincia vitivinícola de la Argentina, donde se encuentra el 70% de la superficie de vides del país, en el caso de las variedades específicas para pasas, la mayor cantidad de hectáreas se encuentra en la provincia de San Juan, que tiene cultivadas 2.304 hectáreas. Esto representa el 66% de la superficie con vides para pasas. La segunda en importancia es Mendoza (21%) y la tercera es La Rioja (13%). En cuanto a las variedades, el 97% corresponde a variedades blancas. De las 3.397 hectáreas de uvas blancas, el 66% corresponde a la variedad Sultanina Blanca, y el 34% a INTA CG 351. Las variedades rosadas sólo representan menos de un 3%, y las tintas sólo el 0,37%.

  

 

12.3.2 Producción 

El principal productor de pasas de uvas es San Juan, que es la segunda provincia en importancia en la producción de uvas del país. San Juan se distingue de la provincia de Mendoza, la principal productora, porque tiene su producción más diversificada. Si bien la vinificación es el principal destino, las uvas de mesas y las pasas tienen una incidencia mayor que en Mendoza y en el resto de las provincias vitivinícolas.

  

En el año 2004, se destinaron 50.062,9 toneladas de uvas para la producción de pasas. Mendoza sólo destinó 1.342,4 toneladas, lo que implica sólo el 2,68% del total. La Rioja destinó 2.643,4 toneladas lo que representó el 5,28%, siendo la segunda productora en importancia. Y la principal, San Juan destinó a pasas 46.077,1 toneladas, lo que representa casi la totalidad de la producción, con un 92,04%.

 

12.3.2.1 San Juan

 San Juan es históricamente la principal productora de pasas de uvas. Ya en 1976 la producción cuyana destinada a la desecación fue de 10.000 toneladas, de las cuales 9.500 toneladas correspondieron a la provincia de San Juan.  

  

La uva destinada a la producción de pasas proviene de distintos departamentos de la provincia. Según los datos suministrados por el INV, no existe un departamento que tenga un peso superlativo en uvas destinadas a pasas. Se pueden destacar cuatro departamentos que concentraron en promedio en los últimos años el 69% de la producción de uva destinada para pasas: San Martín (24%), Santa Lucía (21%), Albardón (13%), Pocito (11%). 

 

12.3.3 Variedades

Al momento de efectuar la disecación no sólo se destinan a pasa de uva las variedades que fueron plantadas con este fin específico. También se utilizan para la elaboración de este producto las variedades llamadas multipropósito o uvas cuyo destino inicial era el consumo en fresco o la vinificación.

 En el año 2004, en la provincia de San Juan, se destinaron a pasas 46.077,1 toneladas de uvas. De las cuales el 57% (26.389,3 toneladas) eran uvas específicas para pasas, mientras que el 37% (17.225,0 toneladas) eran uvas de mesa, y el resto (2.462,8 toneladas) eran uvas cuyo destino principal es la vinificación.

 Si se comparan los datos del año 2004 con los datos del 2003 se observa que la cantidad total destinada a pasas aumentó un 37,27%. Pero dentro de este incremento hubo aumentos y disminuciones en función del tipo de uva:

 • La producción de uvas específicas para pasas aumentó un 57,68% respecto del año anterior.

• La cantidad de uvas de mesa que se destinaron a pasas se incrementó en 76,78%. Este incremento fue el más importante en términos de porcentuales. Este aumento tiene explicaciones tanto del lado de la oferta como de la demanda. Por el lado de la oferta, un grupo importante de productores de uva de mesas, por razones de escala o financieras, optaron por destinar su producción a la pasa obteniendo un producto que le da más grados de libertad en su comercialización. Por el lado de la demanda, los productores de pasas de uva están comprobando que de la variedad Flame se obtiene un producto de muy alta calidad, siendo una de las variedades preferidas.

 • La cantidad de uvas para vinificación destinadas a pasas disminuyó considerablemente en los últimos años. De 7.088,7 toneladas que se destinaron en el 2003, al año siguiente sólo se registraron 2.462,8 toneladas, lo que implica una reducción del 65,26%. Esta caída también tiene sus orígenes tanto en la oferta como en la demanda. Por un lado, los oferentes (productores de uvas) no vieron muy atractiva la alternativa de las pasas ya que el precio del vino mejoró en las últimas campañas; y por el lado de la demanda (productores de pasas) están prefiriendo otras variedades de uvas, como la Flame (mencionada en el punto anterior).

 

 

La producción de pasas tuvo como origen más de 19 variedades entre las específicas para pasas, las uvas de mesa y las de vinificar. Además, debemos destacar que la de mayor participación la tuvieron dos variedades específicas para pasas: Arizul (INTA CG 351), -que en el año 2004 contribuyó 13.603,7 toneladas, 29,52% del total de uvas destinadas a este producto- y la variedad Sultanina Blanca, que aportó 12.600,2 toneladas (27,35%). Le siguen en importancia dos variedades de uva en fresco: Superior, de la cual que se destinaron a este fin 11.659,5 toneladas (25,30%) y Flame, con 4.798,6 toneladas (10,41%).

 Comparando las dos últimas cosechas, se observa que la variedad que más creció fue la Superior, que pasó de 5.485,0 toneladas a 11.659,5, implicando así un aumento del 113%. La variedad Sultanina Blanca incrementó su producción de 7.371,5 toneladas a 12.600,2 toneladas, lo que representa una variación del 71%. La variedad Arizul aumentó un 69% y la Flame un 34%. Mientras que las mayores disminuciones se registraron en las variedades Torrontes Sanjuanino (-93%), Moscatel de Alejandría (-86%) y Cereza (-44%).

 

2.3.4 Tecnología

12.3.4.1 Viñedos

Las tareas en los viñedos son las comunes a todo tipo de vid en general, aunque las variedades para pasa tienen un tratamiento especial en el tema de la poda y el tratamiento agroquímico, en particular en la época de cuaje.

 

12.3.4.2 Desecación

El objetivo de esta etapa es lograr la evaporación del agua que contiene la fruta. En San Juan, principal productora de pasas, la desecación de las uvas se realiza al sol. Esto es posible porque la provincia tiene una gran luminosidad y un elevado índice de irradiación solar.

 El secado se realiza sobre ripieras (superficie cubierta con piedras) naturales o artificiales realizadas en las propias fincas, sobre las que se coloca una rejilla. Sobre esta superficie se coloca la uva bien extendida para lograr una buena llegada de los rayos solares. La orientación de la superficie tiene que aprovechar al máximo la incidencia de los rayos solares, y la inclinación suficiente para escurrir el agua en caso de lluvia. La fruta se deja alrededor de 20 días en los meses de enero y febrero, cuando se registran las mayores temperaturas. En el mes de marzo este proceso puede prolongarse a 60 días ya que las temperaturas son más bajas y también por la presencia del rocío. Alcanzado el grado de humedad requerido para las pasas, se recogen y se colocan en cajones y comienza la etapa de industrialización.

 

12.3.4.3 Industrialización

En la década de los noventa, la mayoría de los industriales de esta actividad renovaron su maquinaria para poder obtener un producto que sea competitivo a nivel mundial. Si bien hay países que poseen una mejor tecnología, se puede decir que las maquinarias son modernas y permiten cumplir con las normas de calidad internacional.

Una vez la pasa en la planta, se coloca en una línea de producción continua:

• El primer paso de esa línea es el despalillado, que generalmente tiene dos trombos.

• Luego comienza la primera selección, a través de una zaranda, donde se eliminan las pasas pequeñas o muy secas.

• El paso siguiente es el prelavado y lavado de la pasa. Hay algunas tecnologías que tienen un prelavado al caliente y luego un lavado en frío. Este prelavado caliente permite asegurar la inocuidad del producto. El siguiente lavado tiene elementos químicos que permiten la desinfec-

ción de la pasa.

• Luego el agua corre a través de una cascada que permite eliminar elementos extraños como las piedras que pueden haber quedado atrapados.

• La pasa es enjuagada y escurrida antes de pasar al proceso de secado. El secado se realiza a través de una máquina centrifuga que trabaja a altas revoluciones.

• El siguiente paso es el abrillantado, donde la pasa es recubierta con vaselina (origen mineral) o dulkee (de origen vegetal). Este paso no sólo tiene por función que la pasa quede brillante sino también que quede protegida.

• De ahí, la pasa va a una cinta para una selección de tipo manual. Trabajadores, generalmente mujeres, eliminan manualmente pasas defectuosas y otros elementos extraños que puede no haber sido eliminado en las etapas anteriores

• Algunas líneas de producción, cuentan con detector de metales. Esto se debe a que se utilizan algunos elementos, como los cajones que contienen clavos, que pueden dejar algún elemento metálico entre las pasas. Poder detectar estos tipos de elementos son claves para garantizar al consumidor la inocuidad del producto.

• Luego va al envasado. El pesaje se realiza en forma electrónica y posteriormente va al envase final. En la Argentina, el embalaje más utilizado son las cajas de 10 kilos o 30 libras. También existe el envasado en sachet, dentro de los cuales se encuentran sachets de 100 gramos, 250 gramos y 500 gramos.

 

12.3.5 Característica de la cadena

Si bien es relativamente pequeño el número de empresas dentro de este sector agroalimentario, no se observa un patrón homogéneo en cuanto a las formas de integración y coordinación. En el mayor número de casos, los productores de pasas tienen sus propias uvas que la complementan con uvas de terceros. Con estos productores primarios, los industriales, en general, no tienen ningún tipo de coordinación vertical. Es decir, no tienen coordinadas las tareas en campo para trabajar todos bajo un mismo lineamiento productivo. Aunque, se debe destacar que en el mayor número de los casos, el productor de uvas tiene una relación comercial de muchos años con el elaborador de pasa; es decir, los industriales trabajan todos los años con un “tradicional” grupo de proveedores de uvas.

En la medida en que los países desarrollados comiencen a elevar los estándares de calidad, la coordinación vertical se convertirá en una necesidad. En general los países desarrollados están comenzando a exigir trazabilidad de los productos agroalimentarios.

Un sistema de trazabilidad es un sistema de registros que permite “re-andar” el camino recorrido por el producto, desde la góndola hacia el lote de la finca donde se obtuvo. En el caso de las pasas de uva la trazabilidad exige llevar los siguientes registros:

• Registro de tareas en campo y de los trabajadores

• Registro de los insumos utilizados

• Evaluación de los proveedores

• Auditorias en campo

• Registros de recepción de la materia prima

• Registros de control de proceso

• Evaluación de calidad de producto

• Identificación del producto y su distribución

Como se puede observar, un sistema de este tipo no puede ser aplicado si toda la cadena productiva no trabaja en forma coordinada bajo una misma política productiva. Estos sistemas no sólo son importantes para el consumidor -que tiene más seguridad sobre la inocuidad y calidad de los productos que adquiere-, si no también, lo es para el productor porque si surge algún problema en el producto final se puede identificar en que etapa de su proceso productivo se encuentra el problema, y de esta forma puede llevar a cabo la medida correctiva adecuada y en forma puntual.

En cuanto a la comercialización, existen empresas totalmente integradas hasta este punto. Los productores están a cargo de la venta de los productos, ya sea en los mercados interno como externos. Pero, un gran número de empresas delega el tema de la venta del producto a otras firmas comercializadoras. O bien, combinan la venta directa y a cargo de terceros.

También se observan casos de coordinación horizontal en la comercialización. Hay productores de pasas de uvas que realizan contratos (implícitos o formales) con productores de otras frutas secas. A veces, estas empresas no están radicadas en la provincia de San Juan, sino en otras provincias frutícolas como Mendoza o Río Negro. También, existen empresas integradas horizontalmente, es decir ellos mismos diversifican su producción en distintos tipos de frutas pasas, comprando el fruto a desecar a productores provinciales o no provinciales. Este “mix de productos” permite aprovechar economías de alcance¹.

El alcance hace referencia a la amplitud de la cartera de productos con sinergias. Las economías surgen cuando diferentes productos comparten un conjunto común de costos. Una empresa que selecciona con cuidado el alcance de su cartera de productos que compartan costos, puede reducir sus costos directos por debajo de los de los competidores con carteras menos eficientes.

Las distintas frutas secas comparten no sólo etapas del proceso productivo sino también los canales de comercialización. La coordinación o integración en cualquiera de las etapas permite generar sinergias al compartir los costos, disminuyendo los mismos en términos medios.

 Se debe recordar que actualmente una de las variedades más buscadas por los productores de pasas es la variedad Flame, que es una uva que es clasificada como de mesa. También una par te importante de la producción de pasas se está realizando con otra uva de mesa, la Superior.

 

---

¹ Las economías de escala y de alcance son conceptos parecidos pero distintos, por ello generalmente se confunden. El tamaño de la empresa en cuanto a cantidad producida o comercializada genera economía a escala. La producción o comercialización de una cartera de productos permite aprovechar economías de alcance. 

---

Por esto, la producción conjunta de uvas para pasas y para consumo en fresco (diversificación horizontal) es una estrategia conveniente en muchos casos.

Un elemento donde hay importantes sinergias es en la curva de aprendizaje. Estas variedades son relativamente nuevas en la Argentina. Los técnicos no tenían gran experiencia en el manejo de estas plantas, y replicaron las formas de producción de otros países, especialmente Chile. Pero, la Argentina, y San Juan en particular, tienen otras características agro – climáticas, lo que llevó a cometer errores, que se transformaron en una alta curva de costos de aprendizaje

 

12.3.6 Normas de calidad

 Las empresas dedicadas a la producción de pasas además de cumplir con el código alimentario nacional cumplen con otras normas que aseguran la inocuidad y calidad de los productos. La mayor parte de las empresas del sector certificaron las normas HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control). El propósito es prevenir, reducir o minimizar los riesgos asociados a los alimentos. Esta es una norma de carácter preventivo y no reactivo, es decir se lleva a cabo para evitar los problemas y no buscar soluciones cuando el problema aparece. Las normas HACCP no llevan a un control de todo el proceso, sino sólo de aquellos pasos o etapas críticas donde el producto este expuesto a peligros biológicos, químicos y físicos. En términos generales es una herramienta de gestión de calidad. La implementación de la misma requiere un compromiso firme por parte de la gerencia, y la capacitación y concientización de todos los trabajadores. Este último punto es crucial para el éxito de este sistema. Las normas HACCP requieren de un conjunto de auditorias internas y externas. Las auditorias externas están a cargo de una empresa certificadora. El proceso de certificación implica altos costos. Pero, por un lado, permite acceder a los principales mercados mundiales, y por otro lado, permite reducir muchos costos de gestión.

 A su vez, existen otras normas de calidad, como es el caso de orgánicos. Todas estas normas permiten agregar valor al producto y obtener mejores precios. Si bien este diferencial puede ser muy pequeño, si permite tener más grados de libertad en la comercialización.

2.3.7 Exportaciones argentinas

Argentina ocupa entre el 8º y el 9º lugar del ranking de los principales exportadores mundiales de pasas de uva, pero representa sólo el 1,80% del volumen comercializado (sin considerar Irán, país del cual no se tienen datos oficiales). Las exportaciones crecieron en los últimos once años.

   

 El volumen exportado creció a una tasa inferior al 17% promedio anual, mientras que el valor FOB lo hizo a una tasa menor, 13%. Esto implica que el valor por unidad exportada haya caído en el periodo analizado, aunque evidencia una recuperación en los últimos años.

 Argentina exportó, en el año 2003, pasas de uvas a 25 países del mundo. El principal destino de las exportaciones en el año 2003 fue Brasil, que concentró el 64% de las mismas. El segundo mercado en importancia fue España, que representó más del 12% de valor de las exportaciones. El resto de los países tienen una participación inferior a los dos dígitos.  

 

  

 

Analizando los datos por bloque económico, se observa que el principal destino de las pasas de uvas argentinas es el Mercosur, con un 69,11% del total. El segundo bloque en importancia es la Unión Europea, con más del 16% de estas exportaciones. En cuanto al Nafta, si bien otros años se han registrado exportaciones a Canadá, en el año 2003 sólo se exportaron pasas de uva a Estados Unidos.

 12.4 Conclusiones

San Juan es la primera productora de pasas del país. Esta provincia tiene ventajas comparativas tanto a nivel nacional como a nivel internacional. Las condiciones agro – climáticas permiten el cultivo de las uvas específicas para pasas. Con un buen manejo de la planta no sólo se puede lograr un mayor rendimiento por hectárea sino también un producto de alta calidad. Por otra parte, las condiciones de la temperatura y radiación solar hacen posible la desecación al sol, que no sólo es más económica, sino que también permite obtener un producto de muy buen sabor.

 Las pasas de uvas logradas son de muy buena calidad. A diferencia de otros países, la Argentina tiene variedades específicas de pasas. Chile, por ejemplo, elabora sus pasas en base a las uvas de mesa que son descartadas. Pero, por otra parte, las empresas nacionales son pequeñas y con menores escalas. Esto limita las posibilidades de lograr un buen posicionamiento en el mercado.

Del mercado mundial de las pasas de uvas no se tienen datos completos de todos los oferentes a nivel internacional. No se cuenta con series actualizadas y fidedignas de algunos exportadores como Irán y Afganistán. Según las estadísticas oficiales el principal productor es Turquía, que tiene grandes ventajas de localización, porque puede abastecer a los mercados europeos y de Medio Oriente con muy bajos costos de transporte. 

El principal mercado argentino es Brasil. Pero en estos años se ha logrado ingresar a nuevos destinos. Por otra parte, las misiones comerciales organizadas por el gobierno nacional y provincial contaron con la presencia de los empresarios del sector logrando nuevos canales de comercialización.

El mercado interno es un mercado para desarrollar. Los empresarios tienen un representante dentro del PEVI, y esperan en un futuro cercano poder obtener recursos para llevar a cabo una campaña que estimule la demanda interna.