Balance de la
Economía Argentina



009-002-OPORTUNIDADES PARA EL DESARROLLO OVOINDUSTRIAL EN LA PROVINCIA DE CORDOBA

9.2. Oportunidades para el desarrollo del sector ovoindustrial en la provincia de Córdoba 9.2.1. Introducción al sector ovoindustrial La industria aviar está constituida por dos sectores cuyos productos, mercados y procesos productivos están bien diferenciados. Una parte de la industria se dedica a la produc ción de carne, mientras que la otra se especializa en la producción de huevos1. Cada una de estas actividades integra cadenas productivas diferentes, en donde los actores se dedican exclusivamente a una de estas ramas. El único punto de encuentro entre dichas actividades tiene que ver con algunos proveedores comunes, como por ejemplo las cabañas de reproducción de padres, y los elaboradores de alimento balanceado o fabricantes de jaulas. En la presente sección se aborda el estado actual de la industria del huevo en Argentina y se exponen las oportunidades de ampliación y/o desarrollo de la ovoindustria dentro de la provincia de Córdoba en función de algunas ventajas comparativas que podrían tornar al territorio atractivo para este tipo de emprendimientos. 9.2.2. Descripción de la cadena de valor del huevo Como se mencionó en la introducción, parte del sector avícola está constituido por la industria alimentaria del huevo y sus derivados. Esta cadena está integrada por un conjunto de actores que desempeñan actividades de producción primaria, industrialización, transporte, comercialización y distribución. El primer eslabón comienza en los laboratorios de desarrollo genético, del cual surgen las diferentes líneas de producción según el producto deseado. Actualmente, Argentina es  genético-dependiente  e  importa  las  diferentes  líneas  que  se  desarrollan  de  países tales como EE.UU. y Escocia (El Balance de la Economía Argentina, 2008). Las cabañas de producción de padres son las encargadas de importar dichas líneas genéticas (generalmente huevos fértiles o abuelos), criar los abuelos y producir padres. Este eslabón de la cadena produce los huevos fértiles que serán incubados y posteriormente darán nacimiento a las gallinas para postura. Posteriormente, proveen a las granjas ponedoras de estos animales. La producción de los huevos frescos se realiza en las granjas de postura, en la que se cumplen las etapas de alimentación y cuidado de las gallinas en producción, higiene y la recolección de los huevos. Estas granjas comercializan los huevos de manera directa al sector industrial, que mediante una serie de procesos elabora ovoproductos, o a través del canal fresco a distribuidores, supermercados, almacenes, etc.En el caso de los huevos frescos, la cadena termina en el consumidor final, excepto un volumen reducido que es destinado a pequeñas industrias alimenticias o empresas de catering. En relación a los ovoproductos, las firmas industrializadoras se constituyen como proveedores de materias primas de otras industrias alimenticias (panificadoras, empresas lácteas, fabricantes de helados, pastas, alimentos para mascotas, etc.). Dentro de la industria alimentaria, los mayores demandantes de huevo industrializado son los fabricantes de mayonesa. Según MAGGI (2008), el 80% de la producción de ovoproductos del año 2007, en su variante de huevo líquido, tuvo como destino la elaboración de este alimento. Por otro lado, parte de los ovoproductos fabricados en Argentina tiene como destino terceros países, principalmente en su variante de huevo industrializado. La exportación de huevos frescos representa un volumen muy reducido, debido a cuestiones sanitarias y logísticas; tanto por los niveles de rotura como por las dificultades para el mantenimiento del estado natural a través del tiempo de traslado. Mayormente, los productos en estado líquido se consumen internamente y los deshidratados se exportan. Estos temas sobre comercio exterior de huevos y ovoproductos son tratados con mayor detalle en la sección 9.2.8

1  Cabe aclarar que a lo largo de todo el capítulo se hará referencia exclusivamente al huevo de gallina, dado que es el  generalmente utilizado en Argentina para consumo fresco y elaboración de ovoproductos. Otras variedades como huevos de pato y codorniz representan volúmenes muy reducidos.

La estructura de la cadena de valor del huevo en Argentina, se presenta en el Esquema 9.1. Allí pueden identificarse los diferentes actores descriptos previamente.

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9.2.3. La materia prima de la industria: el huevo Según el diccionario de la real academia española, el huevo puede ser definido como un cuerpo redondeado, de tamaño y naturaleza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. El huevo está compuesto por tres partes2: Cáscara: es la cubierta exterior del huevo, cuya composición es principalmente carbonato cálcico. Su color puede ser blanco o marrón, según la raza de la gallina, sin que esta característica altere otras propiedades. La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto para consumo. Esta parte del huevo representa aproximadamente el 9,5% del peso total. Clara: la clara o albumen tiene dos partes, el albumen denso y el uido. El primero es el que rodea la yema, en tanto el albumen uido está más próximo a la cáscara. Esta parte del  huevo  está  básicamente  compuesta  por  agua  (88%)  y  proteínas  (cerca  del  12%),  y representa aproximadamente el 63% del peso total.

2  Instituto de Estudios del Huevo (2007). Manejo del huevo y de los ovoproductos en la cocina  Madrid, España.

Yema: es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite separarla de la clara. Es la principal fuente de vitaminas, grasa y minerales del huevo y por ello la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Esta parte del huevo representa aproximadamente el 27,5% del peso total.Los procesos productivos que emplea la industria consisten en diferentes etapas para separar y procesar estas partes, con el objetivo de elaborar ovoproductos. 9.2.4. Productos La  industria  del  huevo  genera  una  amplia  gama  de  productos,  desde  huevos  sin  ningún  tipo  de  procesamiento  previo  (huevo  en  cáscara),  hasta  huevo  en  polvo,  pasando por  algunos  que  requieren  condiciones  de  ultracongelamiento.  Sin  ser  exhaustivos,  a continuación se presentan algunos productos generados por la industria del huevo en Argentina3: Huevo en cáscara (o huevo fresco): son huevos frescos para a ser vendidos al consumidor final en cáscara, sin ningún tratamiento previo que modifique de manera considerable sus propiedades y que no han sido sometidos a ningún procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0°a 2°C. Estos huevos son clasificados de la A (mejor calidad) a la D (peor calidad), dependiendo de ciertas condiciones como su peso y las condiciones de la cáscara. Huevo conservado: aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente a prolongar sus condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la definición de huevo fresco. Huevo refrigerado: se entiende por huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido a la acción del frío durante más de 30 días, a una temperatura de 0° a 2°C y una humedad relativa de 80 a 90%. Huevo líquido (o huevo entero líquido): son los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezclada, colada, homogeneizada o no, y pasteurizadas. Yema líquida: son las yemas separadas de las claras, mezcladas, coladas, homogeneizada o no, y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras. Clara de huevo líquida: son las claras separadas de las yemas, mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras. Ovoproductos congelados: se entiende por huevo líquido congelado, clara o yema congeladas, según el caso, los productos líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material  aprobado  por  la  autoridad  sanitaria.  Deberán  preservarse  a  temperatura  de 12°C bajo cero o más baja, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato. Huevo en polvo: es el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido. Yema en polvo: el producto resultante de la desecación adecuada de la yema de huevo líquida. Clara en polvo: es el producto resultante de la desecación adecuada de la clara o albumen de huevo líquido.

3  Estas definiciones han sido extraídas del Código Alimentario Argentino.

Los ovoproductos poseen algunas características tecno-funcionales que son necesarias para la industria alimentaria, como por ejemplo la propiedad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, rebozado, colorante, emulsionante, aromatizante, entre otras. Además, para la industria alimenticia, los ovoproductos presentan algunas ventajas en relación a la utilización de huevos en cáscara: son más versátiles (se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin), fácil empleo y dosificación, se evitan los inconvenientes de la manipulación de la cáscara, y es más fácil su distribución. En el Cuadro 9.1 se presentan algunas equivalencias útiles entre los ovoproductos. Allí puede observarse, por ejemplo, que para lograr un kilogramo de huevo entero en polvo son necesarios, aproximadamente, 83 huevos en cáscara, o 250 de éstos para fabricar un kilogramo de clara en polvo. Para la obtención de los diferentes productos generados por la industria se siguen una serie de procesos que serán detallados en la sección 9.2.5.2.

9.2.5. Procesos de producción y elaboración 9.2.5.1. Producción primaria de huevos4 La vida útil de la ponedora varía dependiendo de la raza, de la infraestructura de la granja, la calidad del alimento, las condiciones ambientales, etc.; pero en promedio es de 84 semanas de postura. Las ponedoras son muy susceptibles a los cambios en su entorno y eso se traduce en bajas en el porcentaje de postura de huevos. La recolección se realiza manualmente (según las prácticas tradicionales) o automáticamente. En este último caso, el huevo recolectado cae directamente en los equipos de clasificación automática (generalmente por peso), a fin de prepararlos para su comercialización en estado de frescura. Es importante aclarar que el tamaño del huevo varía proporcionalmente con la edad de la gallina en postura, con lo cual, se destina la producción de las pollas más antiguas a su industrialización (MASCHIONE, 2002). El funcionamiento de una granja productora de huevos implica, a medida que se sube en la escala productiva, un formidable esfuerzo productivo. Este esfuerzo es fundamentalmente logístico, y pueden definirse dos tipos: en primer lugar la logística de entrada que implica la disponibilidad (en cantidad y calidad) de los insumos, entre ellos los componentes del alimento balanceado (granos, núcleo vitamínico), medicamentos, maples, energía eléctrica, agua, servicios profesionales y disponibilidad de transporte.

4  Extraído de Forlani, C. (2007). La producción de Huevo y sus posibilidades en el Comercio Internacional. Fundación de Estudios Económicos, Gubernamentales y Empresariales (EGE).

En segundo término tenemos la logística de salida, que significa coordinar la recolección diaria, el control de producción, la entrega o mantenimiento en stock de la producción remanente, con el aditamento de que deben permanecer siempre a temperatura controlada, donde cualquier cuello de botella o estrangulamiento en el proceso repercute necesariamente en el resto de la cadena de valor. Como el huevo es un producto perecedero en estado natural, esto condiciona y determina en gran medida el ciclo comercial de la actividad e incluso la escala productiva. A mayores escalas de producción (mayor número de animales en postura) aumentan los requerimientos logísticos relativos a la conservación, e incluso se puede tornar necesario llegar a contar o contratar el servicio de cámaras frigoríficas para conservar los huevos sin vender. La comercialización mayorista se realiza en cajones que contienen 30 docenas de huevos (360 unidades). La mayor parte del costo de producción de huevo está relacionada con el alimento. Según información de la CAPIA del año 2003, el 63% del costo de producción del huevo corresponde al alimento balanceado. El 60% de la dieta de las gallinas ponedoras corresponde a maíz, otra parte importante a soja, y el resto otros componentes.

9.2.5.2. Industrialización de huevos El objetivo de la presente sección es presentar, de manera simple y resumida, las principales características del proceso de industrialización de los huevos, desde el ingreso de la materia prima a la planta, pasando por los diferentes procesos, hasta el embalado final. El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas, tal como se muestra en el Esquema 9.2. Entre ellas se destaca la pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, y constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria. Luego de ser recepcionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un ovoscopio a fin de descartar el material fuera de estándar. De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara, y descartan la cáscara. Esta separación permitirá luego, unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas proporciones. Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa remanentes. El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el uido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica. Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o huevo en polvo.

En 2007, según datos del Ministerio de Agricultura, el 90% de la producción de ovoproductos fue absorbida por el mercado interno para satisfacer la demanda de las empresas elaboradoras de alimentos. Por otro lado, existía una gran concentración de la producción: sólo diez empresas fueron responsables por la fabricación de ovoproductos aquel año, y el 78% de ésta estuvo concentrada en sólo tres compañías. Un análisis interesante sobre la industria de ovoproductos está vinculado a la enorme capacidad de agregado de valor. Para producir un kilogramo de huevo en polvo son necesarios 80 huevos, para los cuales fue necesario alimentar 110 gallinas que consumieron 12 kilogramos de alimento balanceado. El valor promedio del huevo en polvo fue de 30 pesos el kilogramo y el costo de los doce kilogramos de alimento balanceado necesarios para producirlos fue de 9,96 pesos. De este modo, existe un efecto multiplicador (sólo considerando alimentación) de tres veces (ver Esquema 9.3).

9.2.6. Contexto internacional de la industria del huevo Según estimaciones de la FAO5, en el año 2010 se produjeron en el mundo casi 64 millones de toneladas de huevo en cáscara, equivalentes a 1,2 billones de unidades con un peso promedio de 53 gramos. Por otro lado, según estas estimaciones había en el mundo más de 6.500 millones de gallinas ponedoras en producción. Realizando un análisis por continentes, Asía lidera ampliamente el ranking de producción de huevos en cáscara, con casi el 60% del total mundial, mientras que América, en el segundo lugar, ostenta el 20%. Europa, África y Oceanía tienen participaciones menores, del 17%, 4% y 0,4%, respectivamente (datos referidos al año 2010, ver Cuadro 9.2). Se observa también una estabilidad en estas participaciones a lo largo de los años, dado que han oscilado en no más del 2% entre 2000 y 2010.

5  Food and Agricultural Organization of the United Nations: Organanización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Entre 2000 y 2010, la tasa de crecimiento promedio anual de la producción mundial de huevos fue del 2,26%, algo superior en África (3,68%) y en Asia (2,58%) y por debajo de éste en América (2,10%), Europa (1,07%) y Oceanía (2,14%). En cuanto a la cantidad de aves en producción en cada región, de las 6.500 millones existentes en el mundo en 2010, unas 4.200 millones se encontraban en Asia, 1.000 millones en América, 765 millones en Europa, 500 millones en África y 18 millones en Oceanía. Cuando el análisis se realiza por países, puede observarse el indiscutible liderazgo de China  en  esta  industria,  con  el  37,4%  del  total  de  huevos  producidos  a  nivel  mundial durante el año 2010. Las casi 24 millones de toneladas que produjo el gigante asiático significaron más que el cuádruplo del segundo colocado en la lista, EE.UU., tal como se muestra en el Cuadro 9.3. Los tres países con mayor producción acumulan el 50% del total global (China, EE.UU. e India), mientras que los diez primeros acumulan el 70%, todos datos referidos al año 2010. Argentina se ubicó en la vigésima quinta posición.

A pesar de que China es el país con mayor producción de huevos de gallina, las empresas que individualmente son las más grandes del sector (considerando la cantidad de aves en producción) se encuentran localizadas en Estados Unidos, Ucrania, México y Brasil, tal como se representa en el Cuadro 9.4.

De todos modos, es importante recalcar que no existe un mercado mundial de huevo en cáscara de volúmenes significativos, debido a que el porcentaje de roturas y el costo de logística para mantener el producto en su condición natural dificultan el envío a otros países. Pero sí existe un mercado mundial de huevo industrializado, principalmente en las versiones disecadas, por su mayor facilidad de conservación, menor volumen y peso. De  allí  la  importancia  de  conocer  quiénes  podrían  ser  los  principales  competidores  a nivel mundial. Resulta muy importante también analizar las posibilidades de crecimiento que cada una de las regiones o países productores tienen, en función de la competencia que podrían significar para la Argentina en el mercado mundial de huevos industrializados. En este sentido, dado que el 60% del alimento balanceado utilizado en las granjas es maíz, resulta fundamental analizar el volumen de producción de este cereal en cada uno de los países. Así, los países que mayor potencial tengan para la producción de este grano son los que más posibilidades tendrían, a priori, para expandir esta industria.

Tal como queda reejado en el Cuadro 9.5, los países con mayor producción de maíz son justamente los que tienen las industrias aviarias más grandes del mundo, tal es el caso de EE.UU. y China, que vuelven a posicionarse en los dos primeros lugares (ahora con las posiciones invertidas). Existen diversos destinos que podrían darse a la producción de maíz, desde la alimentación de animales para la producción de carne o de huevos, hasta la producción de etanol. Una parte del maíz producido en algunos países es exportada en bruto, sin agregar valor en el territorio. Justamente, el objetivo de este capítulo es vislumbrar algunos sectores que podrían absorber parte de la producción de granos doméstica (y en particular de Córdoba) para que esto ocurra con menos frecuencia, y pueda generarse más valor agregado a nivel local.

9.2.7. Contexto nacional de la industria del huevo. 9.2.7.1 Producción de huevo en cáscara La producción de huevo en cáscara para consumo humano ha presentado un crecimiento sostenido en los últimos diez años; entre 2002 y 2011 ésta se expandió a una tasa promedio anual del 9%. Así, en sólo nueve años, la producción se ha más que duplicado, pasando de 4.500 millones a 9.750 millones de unidades anuales (ver Gráfico 9.2).

Esta buena performance del sector estuvo relacionada con dos factores que jugaron un rol expansivo para la actividad. El primero de ellos, y el de mayor importancia en cuanto a volúmenes para la industria en Argentina, fue el crecimiento del consumo interno a través del canal fresco (huevo en cáscara). En el año 2001 se consumían en el país un promedio de 149 huevos por persona por año, mientras en que 2010 (nueve años después), ese indicador ascendió a 232 huevos (+56%). Por otro lado, la demanda de huevos para industrialización creció un 160%, de 430 millones de huevos en 2002 a 1.127 millones en 2011. Por último, cabe destacar que las importaciones y exportaciones de huevos en cáscara representan volúmenes muy bajos, por lo que el desempeño del comercio exterior no inuye de manera significativa sobre el sector. En cuanto a la localización geográfica de las granjas, a partir del Mapa 9.1 se advierte la existencia de siete regiones que presentan una alta concentración de establecimientos productores: 1-    Sur de de Jujuy y centro de Salta, 2-    Centro de Tucumán, 3-    Sur de San Juan y norte de Mendoza, 4-    Este de Neuquén y oeste de Río Negro, 5-    Centro de Córdoba, 6-    Centro de Santa Fe y centro-oeste de Entre Ríos, 7-    Norte de Buenos Aires. A partir del Mapa 9.1, se advierte que la mayor cantidad de granjas se localiza en las últimas dos regiones mencionadas. Cada punto representa la existencia de un establecimiento productor de huevo en ese departamento.

Según  información  del  SENASA  actualizada  a  marzo  del  2012,  existen  en  el  país  1.060 granjas de ponedoras, gran parte de ellas (72%) localizadas en la Región Centro (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos) y la provincia de Buenos Aires. En el Cuadro 9.6 se presenta la distribución de las granjas avícolas en Argentina, por provincias y tipo de actividad, en orden descendente en función de la cantidad de granjas dedicadas a la producción de huevos.

El territorio de la provincia de Entre Ríos es el que mayor cantidad de granjas avícolas abarca. Sin embargo, gran parte de ellas (87%) se dedican a la producción de carne, y una menor proporción a la producción de huevos (8%). A pesar de que la provincia de Buenos Aires tiene menor cantidad total de establecimientos, una proporción mayor de ellos (16%) se dedican a la producción de huevos, lo que la posiciona como la primera provincia en términos de cantidad de granjas productoras de huevos (ver Cuadro 9.6). La provincia de Córdoba se ubica en la cuarta posición en el ranking, con 106 establecimientos dedicados a la producción de huevos, lo que representa exactamente el 10% del total nacional.

Como un indicador de la evolución de la rentabilidad del sector puede analizarse el comportamiento de la relación entre el precio huevo en cáscara y el maíz, principal insumo utilizado por la granjas ponedoras. Como se mencionó anteriormente (ver Gráfico 9.3), más del 50% de los costos de las granjas están vinculados a la alimentación, en la cual el 60% corresponde a este cereal. A partir del Gráfico 9.3 se advierte que desde abril de 2005 a abril de 2008 se produjo una importante caída en la relación maíz/huevo, que seguramente impactó de manera significativa en la rentabilidad de las granjas avícolas.

9.2.7.2. Industrialización de huevos En el Gráfico 9.4 se presentó el volumen de huevos producidos en Argentina. La mayor parte de esta producción se comercializa en el mercado interno como huevos frescos; sin embargo, un volumen cada vez mayor es destinado a proveer a las plantas procesadoras para la elaboración de ovoproductos. Durante los primeros ocho meses de 2012 se procesaron en promedio 85 mil huevos mensuales (ver Gráfico 9.4), un 3,7% inferior al mismo período del año previo.

Existe una clara tendencia creciente en la industria de procesamiento de huevos en Argentina, tanto en términos absolutos como en términos relativos. Así, puede observarse que desde el año 2002 la cantidad de huevos con destino a industrialización creció un 162%, por encima de la expansión de la producción primaria (+116%) en el mismo período. De esta forma, la relación entre la cantidad de huevos que son industrializados y la producción total mostró una tendencia ascendente (ver Gráfico 9.5).

Según el Registro de Establecimientos Habilitados y Activos en todo el territorio nacional de faena, elaboración y/o depósito de productos, subproductos y derivado de origen animal del SENASA, existen en el país trece plantas habilitadas para la industrialización de huevos comestibles en Argentina. El listado de dichas empresas se detalla en el Cuadro 9.7. Siete de estos establecimientos se encuentran en la provincia de Buenos Aires, otros tres en Santa Fe, uno en la ciudad Autónoma de Buenos Aires, en Córdoba y en Entre Ríos.

 

9.2.8. Comercio exterior de huevos y sus derivados 9.2.8.1. Exportaciones de huevos y productos derivados Las exportaciones de la industria del huevo en 2011 alcanzaron un volumen de casi 7.000 toneladas y un valor de 28,5 millones de dólares, lo que implica un precio promedio por tonelada de US$4.100. Los seis principales destinos de estos productos, que significaron el  70%  de  los  envíos,  fueron:  Rusia  (22%),  Austria  (15%),  Dinamarca  (11%),  Alemania (9%), Japón (7%) y Colombia (6%). En relación a la composición de las exportaciones según producto, la mayor parte de las ventas externas se refiere a huevo para uso industrial, representando el 43% del valor total. En importancia le siguen la yema (29%), clara (23%) y huevo en cáscara (4%). No existe información más precisa sobre el estado de conservación de estas mercaderías, pero es altamente probable que en la mayor parte de los casos se trate de productos disecados, no sólo por su mayor facilidad de conservación sino por la disminución del peso y el volumen.

 

No se puede hablar de un crecimiento sostenido, porque durante los años 2009 y 2010 se  produjo  una  caída  de  en  los  niveles  de  exportación  de  huevos  y  sus  derivados.  Sin embargo, sí es posible afirmar que existe una tendencia creciente de las ventas externas de estos productos (ver Gráfico 9.7). Entre el año 2004 y 2011, los envíos al exterior casi se triplicaron, pasando de 10 millones de dólares a 28 millones. Durante los años 2009 y 2010, por efecto de la crisis internacional, los valores exportados sufrieron un importante retroceso, pero volvieron a recuperar los niveles previos el año 2011.

Resulta interesante realizar también un análisis discriminado por tipo de producto. Como era de esperar, las exportaciones de huevo en cáscara representan valores muy inferiores al de otros ovoproductos. Esto se debe, como fue mencionado anteriormente, a las dificultades logísticas y altos costos vinculados a la exportación del huevo en estas condiciones. Así, desde 2008 existe una clara tendencia decreciente de los envíos externos de este producto (ver Gráfico 9.8). Sin embargo, se registró una importante expansión de las exportaciones de huevo industrializado, clara, y yema.

El crecimiento de la industria de procesamiento queda reejado, en parte, por el importante crecimiento de sus exportaciones. En 2011 se exportaron, en valor, treinta veces lo que se exportaba en 2002 de huevo industrializado, 36 veces lo que se exportaba de clara, y 50 veces lo que se exportaba de yema. Es posible que estos valores se encuentren sesgados debido a que el año 2002 fue un año atípico, debido a la crisis por la que atravesó la economía Argentina y que afectó asimismo esta industria. De todos modos, comparado con el año 2003, en 2011 se exportaron huevos industrializados, yema y clara  por valores ocho veces superiores. Parte de esta expansión respondió a un efecto precio, pero en mayor medida se trató de aumento de cantidades, como puede observarse en el Cuadro 9.8.

9.2.8.2. Importaciones de huevos y productos derivados Las importaciones de huevos6 representan valores mínimos en comparación al volumen exportado. De hecho, en ninguno de los años para los cuales se cuenta con información disponible, el valor de las importaciones superó el 2,5% de las exportaciones. Argentina sólo importa huevo para uso industrial, y por valores bastante reducidos, como se reeja en el Gráfico 9.9.

Para el año 2011, al igual que en 2010, el 100% de las importaciones tuvo origen en los Estados Unidos. 9.2.9. Oportunidades de desarrollo de la cadena en la provincia de Córdoba

En Córdoba, como se mostró en el Cuadro 9.7, existe sólo una empresa, Guindal S.A., dedicada al procesamiento de huevos habilitada por SENASA. La planta está ubicada en Deán Funes, al norte de la provincia de Córdoba. Comercializan bajo la marca Huevo Listo tres tipos de productos: huevo entero líquido pasteurizado, yema líquida pasteurizada

6  Nos  referimos  aquí  a  las  importaciones  de  huevos  para  consumo  (huevo  industrializado,  yemas,  claras,  y huevos en cáscara), distinguiéndolo de las importaciones de huevos fértiles para la incubación, o la importación de genética.

y yema lista pasteurizada. Según consta en el Registro Industrial de la Provincia de Córdoba, se trata de una microempresa, con facturación entre cero y 1,8 millones de pesos anuales y de cero hasta cinco empleados (datos correspondientes al año 2011). En los siguientes incisos se presentan algunas características con las que cuenta el territorio provincial que podrían constituir una ventaja comparativa para el desarrollo de la cadena de la industria de ovoproductos localmente. 9.2.9.1 Insumo para la producción primaria de huevos: maíz

En la producción primaria de huevos, el 60% del alimento balaceado está compuesto por maíz. Además, se estima que la alimentación representa aproximadamente el 63% del costo total de producción de las granjas de postura. Por este motivo, la disponibilidad del cereal dentro del territorio provincial constituye un punto fuerte para el desarrollo de esta actividad anivel local. La producción de maíz en la provincia presentó un fuerte crecimiento desde principios de los 90. Este resultado se debió en mayor medida a una mejora genética de las semillas que  a  la  mayor  disposición  de  tierras:  mientras  que  la  tasa  de  crecimiento  promedio anual de la superficie desde la campaña 1995/96 hasta la actualidad fue de 2,3%, la de rendimiento fue de 3,7%. La conjugación de estos dos valores hizo que la producción del cereal se incremente a una tasa promedio anual de 6,9% para ese período.

 

En promedio en la década del 00, Córdoba aportó al total nacional el 36,3% del maíz producido y dentro de la provincia, el maíz representó un 30% del total de granos producidos. La producción de la campaña 2011/12 fue afectada por las inclemencias climáticas que ocasionaron que se alcancen 4.761.380 toneladas (22,7% del total nacional), retrocediendo  fuertemente  respecto  a  su  participación  de  la  década  pasada.  Las  condiciones  del clima afectaron en mayor medida al territorio provincial que al resto del país. Después del maní, el maíz es el grano en el cuál la provincia tiene mayor participación en la producción en relación al nivel nacional.

Los departamentos del sureste provincial son los que muestran la producción más alta del cereal, tal como se aprecia en el Mapa 9.2. En el promedio de las últimas tres campañas el departamento Marcos Juárez muestra el mejor desempeño: 973.630 toneladas, seguido de cerca por Unión con 850.420 toneladas; ambos ostentan los rindes más altos.

A nivel nacional, una buena parte del maíz producido no se muele ni se utiliza para producción animal, sino que es exportado a granel. Esto queda claramente reejado en el Cuadro 9.9, donde se observa que en las últimas tres campañas, entre el 65% y el 85% del maíz producido en Argentina fue exportado en bruto, lo que implica una importante pérdida en términos de posibilidades de agregado de valor.

9.2.9.2. Insumo para la industrialización: huevo En la provincia de Córdoba existen 478 granjas aviares, según informaciones del SENASA actualizadas  a  marzo  de  2012.  De  todos  modos,  sólo  un  22%  de  estos  establecimientos (106) se dedican a la producción de huevos, mientras que los restantes (372) tienen otras actividades como la producción de carne aviar, reproducción, la recría, incubación u otros. En relación al total nacional, Córdoba abarca exactamente el 10% de los establecimientos existentes en el país. No existe información disponible sobre la producción de huevos desagregada a nivel provincial, ni datos referidos a las dimensiones de las granjas productoras. En una aproximación simplista, suponiendo que la producción promedio por granja en la provincia de Córdoba es igual al promedio de producción por granja a nivel nacional, Córdoba sería responsable del 10% de la producción nacional de huevos en cáscara.

Resulta importante hacer alguna estimación de la cantidad de huevos producidos dentro de la provincia de Córdoba que no tienen como destino el consumo a través del canal fresco (huevo en cáscara) ni la industrialización. Las estimaciones se presentan en el Cuadro 9.10. Allí se observa que existiría un excedente de alrededor de 200 millones de huevos anualmente, equivalentes a 10.644 toneladas.

Con este excedente de huevos que no fue industrializado, y que probablemente tuvo como destino plantas de industrialización localizadas en otras provincias o centros de consumo, se podrían haber producido dentro de la provincia, por ejemplo, 2.420 toneladas de huevo en polvo, ó 10.042 toneladas de huevo líquido (ver Cuadro 9.11).

De todos modos, más allá de la existencia de este remanente que podría ser procesado dentro de la provincia de Córdoba, lo más importante es la disponibilidad de la materia prima fundamental para las granjas, el maíz, como se presentó en el inciso previo. La disponibilidad de esta materia prima permitiría el desarrollo de la cadena hacia adelante: más producción de alimentos balanceados localmente, más granjas ponedoras, y la instalación de plantas procesadoras. 9.2.9.3. Mercados de destino El huevo en cáscara tiene básicamente dos destinos: el consumo a través del canal fresco (que absorbe casi el 90% de la producción) y la industrialización (algo más del 10%). Este  huevo  industrializado,  en  sus  diferentes  variedades  (huevo  entero  líquido,  huevo entero en polvo, yema líquida, yema en polvo, clara líquida, clara en polvo, etc.) es utilizado por la industria alimenticia: fábricas de pastas, catering, panadería, y fábricas de mayonesas, entre otras. Se estima que esta última industria absorbe aproximadamente el 80% del huevo industrializado en el país. El desarrollo de la cadena de ovoproductos en la provincia de Córdoba podría orientarse al abastecimiento local de empresas de panificación, catering, y otras alimenticias que utilicen huevo industrializado. El sector externo también podría ser un mercado objetivo que, como se presentó en la sección 9.1.8,  ha presentado un importante crecimiento en los últimos años. Si bien no existen fábricas de mayonesa ubicadas dentro del territorio provincial, podrían abastecerse a otras localizadas en provincias vecinas. Las principales empresas del sector son: -     Dánica: la empresa argentina fundada en 1940 cuenta con una planta industrial de elaboración de mayonesas en la localidad de Villa Mercedes, provincia de San Luis, -     Unilever: en 1962 Hellman´s comenzó su producción en Argentina. Actualmente, la línea de mayonesas es producida en una planta ubicada en la provincia de Buenos Aires, -     AGD: la Aceitera General Deheza cuenta con una planta de producción de mayonesa en Villa Mercedes, provincia de San Luis, que comercializa con la marca Natura. De acuerdo a información de la empresa, AGD concentra el 25% del mercado de mayonesa de Argentina, -     Benidorm: es una empresa familiar dedicada a la elaboración de salsas y aderezos. Cuenta con una planta de producción en la ciudad de Buenos Aires, -     La Campagnola: actualmente la empresa pertenece al grupo Arcor, y produce mayonesas de bajas calorías. La planta donde elaboran mayonesas se encuentra en la localidad de General San Martín, en la provincia de Mendoza.

9.2.10. Consideraciones finales Como se desarrolló a lo largo de esta sección, la industria de ovoproductos en Argentina, y en el mundo también, se encuentra en franca expansión. Las dificultades y costos que genera el transporte de huevos en cáscara, sumado a las crecientes exigencias de higiene y salubridad en el mercado de alimentos, han contribuido a este crecimiento. Algunos factores distintivos con los que cuenta el territorio de la provincia de Córdoba la posicionan con grandes ventajas para el desarrollo de la industria de ovoproductos localmente. La principal ventaja comparativa es la disponibilidad de la materia prima fundamental para la producción de huevos: el maíz. La provincia aportó en la primera década de este siglo el 36,3% del total producido a nivel nacional de este grano. Además, gran parte del cereal es exportado sin ningún tipo de procesamiento previo, lo que constituye una pérdida en términos de posibilidades de agregado de valor. A nivel de prefactibilidad, parece viable el desarrollo de la industria de ovoproductos en el territorio provincial. Existe una importante disponibilidad de los recursos necesarios, y el mercado interno a través del canal fresco (huevo en cáscara), para la industrialización (industria alimenticia) y el mercado externo, estarían en condiciones de adquirir la producción local. Sin embargo, vale aclarar que existe un pequeño establecimiento ya instalado en Córdoba y hay rumores sobre la inminente aparición de otra PyME industrial, por lo que quizás es un momento adecuado para reunir a toda la cadena y hacer una planificación a mediano y largo plazo para optimizar las inversiones y la eficiencia colectiva.

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