Balance de la
Economía Argentina
ENCADENAMIENTO PRODUCTIVO AVCOLA
CAPÍTULO 15: ENCADENAMIENTO PRODUCTIVO AVÍCOLA
Además, aportan la mano de obra. Los frigoríficos aportan los pollitos BB, el alimento balanceado y la asistencia técnica durante los 49 a 56 días que dura el proceso de engorde. Los establecimientos dedicados a la crianza y engorde de pollos parrilleros poseen una superficie muy escasa, dado que la actividad desarrollada es de tipo intensiva. Según un relevamiento efectuado hace ya algunos años, el 73% de las granjas entrerrianas posee una superficie inferior a 10 has, el 21% entre 10 y 50 has y sólo el 6% restante más de 50 has. Respecto a la tecnología de estos establecimientos, durante la presente década se realizaron importantes inversiones. Se reemplazó la calefacción con hornos de leña por campanas a gas, algunos incorporaron campanas automáticas termostatizadas, se automatizaron comederos y se incorporaron equipos de riego entre los avances más importantes. Este sector está creciendo, y crecerá mucho más aún en los próximos años porque la demanda a futuro de metros cuadrados para alojar pollos será importante, considerando que la faena prácticamente se va a duplicar de aquí hasta el 2010. Esto tendrá sus efectos derrame en la industria metalúrgica regional dedicada a la fabricación de comederos, jaulas, etc.
15.1.2 Orientada a huevo
Según las estimaciones de la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), la producción argentina de huevos es de 4.600 millones de unidades, concentrando Entre Ríos el 25% de dicha producción.
A diferencia de la producción de pollos parrilleros, la producción de huevos no está integrada verticalmente, ya que es el productor quien adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la actividad y quien comercializa su producción.
La provincia de Entre Ríos posee 34 granjas según los datos de SENASA. La principal concentración de las mismas se da en el departamento Paraná, más específicamente en torno a la localidad de Crespo.
15.2 Industrialización
15.2.1 Industrialización de huevo
El tejido productivo industrializador de huevos está compuesto por dos grandes plantas, una en Crespo (ER) y la otra en Pilar (BA). Luego hay una planta más pequeña en la provincia de Santa Fe y algunas de menor envergadura, de tipo artesanal.
La industrialización del huevo en el país comienza recién en 1978. En aquel momento la tecnología era limitada y se realizaban algunos intentos de fabricar huevo en polvo con destino al mercado interno. Lamentablemente todo era muy precario, comenzando a cobrar nivel competitivo recién en el año 1984-1985, cuando surgieron dos proyectos: uno de ellos fue el de una cooperativa que agrupaba a más de 200 pequeños productores para huevo en polvo que no logró despegar. El otro fue en Pilar, en el año 1985, cuando apareció una planta con tecnología de punta que se lanzó al mercado interno con nuevos productos líquidos. Esto significó el arranque de una verdadera industria del huevo. Esta empresa fue acompañada por otra dedicada a productos deshidratados a base de huevos pre mezcla, que no tuvo éxito.
Luego, apareció un proyecto asociativo de 13 productores hueveros, casi todos ellos entrerrianos. Estos crearon Tecnovo. El proyecto se lanzó en el año 1993 y comenzó a elaborar productos líquido en 1995. Incorporó lo último en tecnología y se distinguió del resto de las industrias. En 1996 incorporó la primera planta de secado, produciendo desde entonces no solo productos líquidos sino además deshidratados. Con un mercado creciente, esta empresa instaló en el año 1998 la segunda línea de quebrado y colocó un pausterizador con capacidad tres veces superior a la de 1995. De esta forma la planta logró un volumen y una trayectoria que le permitieron salir al mercado externo.
El aumento de la demanda no sólo se explicó por la exportación de productos, sino por una mayor demanda interna, que vino impulsada por las grandes empresas alimenticias argentinas que pasaron a formar parte de multinacionales. Estas empleaban formulaciones en base a huevo industrializado.
15.2.1.1 El proceso industrial
Las plantas tienen un ciclo productivo que empieza con la recepción de huevos frescos que se acondicionan a una temperatura conveniente, para mantener las cualidades del huevo y al mismo tiempo permitir una fácil separación de la clara y la yema.
Acondicionado el huevo, va a la parte de quebrado pasando previamente por una lavadora para eliminar la carga bacteriana. Una vez quebrado es fondeado para eliminar algunos restos de cáscara que puedan haber quedado. Es enfriado entre 0 y 4ºC y almacenado a esa temperatura hasta el momento en se pasteuriza, luego se vuelve a almacenar.
De allí pasa a una serie de tanques y hay dos caminos: a envasado como producto líquido en camiones cisternas para empresas de alto consumo, en contenedores retornables de 1.000 litros o en sachets; o a secado, para obtener productos deshidratados.
15.2.1.2 Insumos
El principal insumo es el huevo fresco. Entre Ríos procesa diariamente aproximadamente 50 mil cajones. El 80% de esa materia prima es de la zona y se trae algo más de huevo de otras provincias. El grueso del huevo entrerriano es de firmas que están asociadas a la industria. La planta posee certificación HACCP desde que ingresa al establecimiento hasta que se obtiene el producto final, pasando por todo lo que son ingredientes, aditivos, envases y demás. No está certificado lo que es granja, pero si hay manuales de recomendaciones e instructivos para estos establecimientos primarios.
Hay un laboratorio aprobado con tecnología muy similar a la que se utiliza en Europa, que asegura la ausencia de residuos. Está ubicado en Capital Federal. Respecto a la maquinaria, toda la tecnología en líquidos es importada. Por ejemplo, la línea de quebrado es de origen danés, las bombas americanas, el pausterizador se trajo de Suecia. Todo es importado excepto tanques, cañerías y demás que se hacen con la mejor tecnología en la Argentina.
En Entre Ríos se hace el montaje, con mano de obra local, pero los tanques, por ejemplo, son traídos de Santa Fe y Buenos Aires. La tecnología en deshidratados es nacional. Hay en Argentina 4 fabricantes de cámaras de secado con niveles de competencia iguales a los de cualquier otra industria del exterior. De esas empresas dos están en Santa Fe y dos en Buenos Aires. Los recursos humanos son un input de especial importancia en el proceso productivo. El grueso del personal de la industria del huevo proviene de la misma localidad donde está instalada la industria (Crespo). Son jóvenes egresados de una escuela agrotécnica local. Otros son profesionales universitarios, de la Universidad Nacional de Entre Ríos (sede Concordia) y de la vecina Universidad Nacional de Litoral.
El empleo de mano de obra calificada local se repite en la industria avícola de la carne, lo que hace pensar en una estrecha vinculación entre las empresas y los establecimientos técnicos de nivel medio y superior. Actualmente, Entre Ríos cuenta con 22 escuelas agrotécnicas, 33 escuelas técnicas y 4 institutos de nivel superior no universitarios vinculados a la producción.
También la producción primaria en granjas cuenta con un importante sector de soporte en materia de recursos humanos. Los veterinarios especialistas en sanidad avícola son un buen ejemplo.
15.2.1.3 Productos obtenidos
Los productos obtenidos pueden ser líquidos o deshidratados. En líquidos, se fabrican huevo propiamente dicho, albúmina y yema. En seco, albúmina en polvo, yema en polvo y huevo en polvo. En el caso de la albúmina, esta puede ser: común, como aporte proteico en aquellas harinas de bajo gluten, logrando efectos muy positivos en cuanto a evitar la rotura en fideos secos; especial, aquella albúmina libre de grasas y azúcares (eliminada esta última por proceso fermentativo), que tiene un alto poder de batido, utilizada para baño de alfajores, glaseado de masitas, merengues, etc. y el tercer tipo es con alto poder gelificante, utilizada para aquellos productos donde se busca el poder ligante de la misma.
Actualmente, la planta entrerriana suministra huevo líquido a todas las empresas de primera línea del país entre las que se encuentran Hellmans, Fanacoa, Dánica, Terrabusi, ARCOR, Bagley, Nestlé, Matarazzo, por citar algunas. La elaboración de mayonesa es la que demanda la mayor cantidad de huevo al año en la Argentina. También se destina a la elaboración de helados, fideos, productos de panificación, bebidas y repostería.
El residuo del proceso productivo es la cáscara. Un 99% de la misma está compuesto por carbonato de calcio, del 1% restante el 0,5% son azúcares, de donde un 0,3% son fósforos. Actualmente, la cáscara se utiliza para compactar caminos. Para tener una idea del volumen, la industria entrerriana genera diariamente entre 4 y 5 toneladas por día.
15.2.2 Industria Frigorífica
15.2.2.1 Tejido industrial
Durante el período enero-agosto de 2004, fueron 43 las plantas habilitadas por SENASA que desarrollaron la actividad de faena de pollos. En territorio entrerriano se encuentran 16 plantas faenadoras, 37% del total nacional. La mayor concentración industrial se presenta sobre la costa del Río Uruguay en los departamentos Uruguay, Colón, y Gualeguaychú. E stos concentran el 86% de la faena provincial. Un segundo núcleo de relevancia se localiza en las proximidades de la ciudad de Paraná.
Durante la década pasada las plantas procesadoras incorporaron nuevo equipamiento en toda la línea de faena. Las inversiones se orientaron a introducir mejoras en la descarga automática de jaulas, peladoras y evisceradoras automáticas, separadores mecánicos de carne, balanzas clasificadoras electrónicas, circuitos de doble escaldado y túneles continuos de frío.
Cinco plantas obtuvieron certificaciones de calidad de sus procesos productivos por parte del SENASA de su sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) y el mayor porcentaje de las plantas opera bajo las buenas prácticas de manejo. Una de las plantas posee certificación ISO 9001.
La faena registrada en establecimientos de tránsito nacional radicados en Entre Ríos fue de 107.994.919 cabezas durante enero-agosto de 2004, representado el 50% del total argentino. El Gráfico 15.1 muestra la evolución de la faena nacional de pollos y el fuerte crecimiento que la participación de la provincia presentó durante los 90, para estabilizarse en torno al 50%. A escala nacional, luego de la caída del año 2002 por razones financieras, en el año 2003 comenzó la recuperación, superando las 700 mil toneladas. Para el año 2004, se estima una producción de 980 mil toneladas de pollo eviscerado.
Los establecimientos matarifes de mayor envergadura se localizan en Entre Ríos, donde la faena anual1 promedio por planta es de 6.749.682 de cabezas. Este indicador alcanza un valor de algo más de 5 millones a nivel nacional. El Gráfico 15.2 presenta el tamaño promedio de las plantas de faena por provincia.
La concentración industrial que presenta la faena avícola nacional posee un Indice de Hirschman-Herfindhal (IHH)2 de 576 puntos, producto de que ninguna empresa posee más del 15% del mercado. Esto indica que el grado de concentración es bajo. Además, este indicador muestra disminuciones de su valor durante los últimos años, lo que señala una mejor distribución de la faena entre las plantas habilitadas. Los ocho principales establecimientos faenadores (cuatro de ellos entrerrianos) poseen el 59% del mercado, como se observa en el Gráfico 15.3.
15.2.2.2 Proceso productivo
En las plantas de faenas se procesan aves diariamente, que pueden ser trozadas o no, y destinadas al mercado interno o externo. Un trabajo posterior, que no todas las plantas realizan, es la elaboración de productos procesados como hamburguesas, chorizos y milanesas. Hasta esa etapa llegó la industria local. El próximo paso es lanzar al mercado produc-
1 Corresponde al período enero-agosto 2004.
2 Por detalles sobre el índice ver Capítulo 3.
tos pre cocidos y cocidos, para lo cual se necesita un mayor volumen de carne puesto que las plantas poseen una escala diaria óptima importante y el volumen actual de las plantas en actividad no es suficiente. Por ello, una idea que se maneja dentro del sector frigorífico entrerriano es la asociación de empresas con este fin.
Hay que destacar que el 100% del producto que ingresa es aprovechado, no hay ningún tipo de desperdicio. Incluso se está trabajando ahora en la generación de productos para fertilizantes. Todos los subproductos que no son comestibles como por ejemplo las vísceras, plumas y sangre, se industrializan y se obtiene harina de vísceras, harina de plumas, harina de sangre y aceite de pollo. Todo esto va destinado a la industria de carbohidratos; lo que es harina de plumas se destina a la alimentación de salmones o a la industria de alimento balanceado para ganado.
15.2.2.3 Insumos
El cluster avícola es tal vez donde mejor se reflejen las palabras de Alberto Levy de concebir a una región como un gran conjunto de clusters. Ocurre que a través de sus insumos, tanto de los requeridos para lograr sus productos como para comercializarlos, el cluster avícola se vincula con una cantidad importante de otros clusters.
Los ejemplos son variados, como la complementación de la minería no metálica de las sierras cordobesas y el sector avícola. De las sierras cordobesas se extrae la vermiculita, que es adquirida por un laboratorio de Buenos Aires por ser un buen absorbente y, por ello, un buen vehículo para productos sanitarios. Así, esta vermiculita - enriquecida se mezcla con alimento balanceado y sirve, por ejemplo, para atacar la salmonella.
En el caso de las granjas de engorde, ya se habló de la necesidad de crecimiento de los metros cuadrados para albergar el mayor número de animales con destino a una industria creciente. Esto va a tener un fuerte impacto sobre la industria metalúrgica de la zona. Pero este último sector, también puede ver aumentado su nivel de actividad comenzando a trabajar sobre la sustitución de importaciones que los industriales de la carne aviar plantear que puede lograrse. Al respecto, la Asociación de Industriales Metalúrgicos (ADIMER) actualmente está llevando a cabo una prospección de la demanda de maquinaria de los frigoríficos de la Costa del Uruguay conjuntamente con la Universidad Tecnológica Nacional Facultad Concepción del Uruguay. A partir de este relevamiento se analizará qué empresas están en condiciones de ser proveedoras. La Asociación planea desarrollar el mismo estudio en la Costa del Paraná. El sector financiero como soporte jugará un rol fundamental. Tal vez sea este el eslabón que más haya que analizar. Hay que tener presente que el grueso de las empresas del rubro metalmecánico en Entre Ríos son PyMEs, con sus conocidos problemas de acceso al crédito3.
Un ejemplo de la vinculación entre avicultura y metalmecánica es el proyecto para radicar en la provincia de Entre Ríos una fábrica de túneles de enfriamiento. Los mismos serían producidos en asociación con una firma brasileña. Hay que recordar que cada equipo tiene un costo de entre U$S 700 y 800 mil, y que el 35% de los mismos vienen de Brasil. Actualmente, el frío es uno de los principales condicionantes de la industria. A las diez horas de culminado el proceso de faenamiento y piezado, el producto tiene que estar congelado a -18ºC. Por eso es que los frigoríficos han invertido en túneles de enfriamiento continúo de piezas que exige el mercado de la exportación. Esta también conlleva una ventaja para el mercado doméstico, ya que los productos congelados son de fácil comercialización.
3 Para ampliar estos aspectos, ver Capítulo 5.
La vinculación con otros sectores se extiende también a la industria del plástico y de la madera. Por ejemplo, todos los pollos que se venden enteros tienen que estar envasados individualmente, tanto para el mercado interno como para la exportación. La bolsa es especial con un corte perfecto de media luna en la parte inferior, algo que hoy no existe en el mercado argentino, por lo cual se emplean sustitutos próximos. Resultado: la presentación un pollo argentino en una góndola alemana dista mucho de la de nuestros competidores. Otra diferencia reside en los colores, ya que nuestros competidores exportan en bolsas impresas a 8 colores, cuando en nuestro país no se pueden hacer a más de 4. Se estima un mercado de 20 millones de bolsas mensuales en la Argentina, con tres proveedores para atenderlo que están ubicados fuera de la provincia de Entre Ríos. Recientemente una pequeña empresa de Concepción del Uruguay presentó un proyecto para producir las bolsas adecuadas. El proyecto está evaluado, ahora la empresa está buscando el financiamiento para sacar ese emprendimiento adelante. Es una inversión de entre los U$S 600 y 800 mil, que significarían el desarrollo de una industria proveedora local. Por ello, algunos empresarios frigoríficos imaginan a su sector aportando las garantías o asociándose en el proyecto.
Con la industria de la madera, proveedora de los cajones, la industria frigorífica también tiene contacto. De hecho, fue ese sector el que le propuso mejorar el corte de la madera y clavar mejor el cajón. En el caso del cartón paso algo similar, pidiéndosele a esa industria que desarrollara cajas hidropelentes.
Este trabajo conjunto entre empresas agroindustriales e industriales muestra que se pueden reducir significativamente costos de producción, de abastecimiento, de manejo de inventarios. Esta integración también puede generar una interesante sustitución de importaciones, pero a más largo plazo. Así, Entre Ríos podría no sólo exportar productos y subproductos avícolas sino también maquinaria para la industria avícola y otros insumos a terceros países. Este esquema de trabajo en encadenamientos productivos apuesta a generar valor agregado y empleo, es decir, a construir valor económico y al mismo tiempo valor social, logrando un sistema sostenible en el tiempo.
Se debe evitar que se repitan situaciones como lo ocurrido con las incubadoras. Estos aparatos se fabricaban en nuestro país hasta la década del 80. Era tecnología argentina, con mano de obra calificada. Lamentablemente, una economía que durante tantos años permaneció cerrada, actuó de protector artificial de la competencia externa. Cuando a principios de los 90 se abrió la economía, el producto nacional no pudo competir, porque estaba atrasado dos décadas. Actualmente, esa tecnología se importa desde EE.UU.
15.3 Comercio Exterior
En el año 2003 las exportaciones aviares argentinas superaron las 60 mil toneladas con un valor de U$S 49 millones. Los principales productos exportados durante 2003 fueron: aves enteras (27%), pollo trozado, 13%; garras (22%) y subproductos avícolas (harina de vísceras, de plumas y de hígado), 24%.
Chile (27%) concentró parte de las compras en aves enteras y harinas; los países de la UE: Alemania, Holanda y Gran Bretaña (19%) adquirieron aves enteras, gallina procesada y pechugas; China (18%) fue un importante comprador de garras y Arabia Saudita (8%) de aves enteras. Hong Kong y Sudáfrica demandaron garras y alas.
Las exportaciones del complejo avícola de Entre Ríos fueron de U$S 24,89 millones durante 2003, con una participación sobre el total argentino que trepó a más del 54%. El Gráfico 15.4 deja ver el fuerte crecimiento de las ventas externas sectoriales durante los años posteriores a la devaluación. Durante 2002, la provincia aumentó sus exportaciones avícolas en un 91%, y otro 70% a lo largo de 2003. Este extraordinario dinamismo explica el significativo aumento en la participación sobre el total nacional, habida cuenta de que el registro argentino de ventas avícolas acusó aumentos del 23% en 2002 y del 66% durante 2003.
Durante el primer semestre de 2004, la provincia acumuló exportaciones por casi U$S 21 millones, otro buen indicador del excelente desempeño exportador del sector.
Según comentarios de agentes del sector frigorífico, antes de la devaluación el porcentaje de la producción que se destinaba al exterior se ubicaba entre el 1% y el 2%, mientras durante 2003 las estimaciones del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) eran de un 4,3%. Algunas plantas destinaron al mercado externo hasta un 70% en algún momento del 2002, mientras desde el año pasado ese porcentaje se estabilizó entre el 35 y el 45% dependiendo de los meses. Las proyecciones de CEPA hasta 2010 preveen alcanzar un volumen de exportación de 320 mil toneladas, contra las 38 mil logradas en 2003. Según esos mismos datos, Argentina estaría exportando en 2010 el 23,8% de su producción.
Este potente crecimiento exportador evidenciado desde 2002, que se explica por las inversiones que en el transcurso los ' 90 realizó la industria, señala también que si bien la exportación no era buen negocio durante esos años, la colocación de productos en mercados tan distantes y disímiles, le permitió a las empresas ganar una gimnasia exportadora que pudieron poner en práctica sin problemas después del fuerte aumento del tipo de cambio desde 2002.
A nivel nacional las plantas habilitadas para exportar son 14, siete de ellas entrerrianas. Con destino a la Unión Europea son 12 las plantas argentinas autorizadas y cinco las radicadas en la provincia de Entre Ríos.
Actualmente, el complejo avícola entrerriano comercializa al exterior productos fresco-congelados como pollos enteros, cortes como pata/muslo, pechuga, carne cocida congelada en trozos o cubeteada y cortes aditivados. Se exportan también otros productos no tradicionales, como garras de ave y carne de gallina. La industria está en condiciones de adaptarse a demandas especiales, como la del mercado japonés, que requiere aves deshuesadas en forma manual y alimentación según requerimientos específicos. La industria del huevo coloca en mercados externos huevos y yemas de huevos secos, huevos fértiles para incubación y plumas de aves, entre los productos más destacados.
Los productos con mayor valor agregado se están consolidando en el negocio avícola. La tendencia positiva de diversificar los productos que ofrece el sector ha posibilitado la ampliación de los destinos de exportación, donde -además de los productos avícolas en sus diversas formas- se están colocando harinas y derivados para la elaboración de alimentos balanceados. Los productos que se exportan son obtenidos mediante procedimientos regidos por estrictas normativas nacionales de control higiénico sanitario, compatibles con las normas internacionales, generando un marco seguro para las auditorias. Los programas de reaseguramiento de la calidad aplicados son las Buenas Prácticas de Manufactura, los Programas de Higiene y Desinfección SSOP' s y el sistema HACCP. Todo ello está sustentado por programas de trazabilidad.
Las ventas del complejo avícola provincial llegan a 24 países. El principal comprador durante 2003 fue Alemania (33%), seguido de Chile (17%). También se destacaron el Reino Unido (14%) y China (11%). El Cuadro 15.5 presenta la participación de Entre Ríos en las exportaciones argentina por tipos de productos.
El valor FOB promedio para las exportaciones sectoriales fue de U$S 912,85 por tonelada, con una ampliada dispersión cuando se discrimina por productos. Los trozos de pollos alcanzan valores superiores a los U$S 2.000 la tonelada -colocados en la UE o mercados tan distantes como Arabia Saudita o Japón-, mientras algunos subproductos tiene un valor de U$S 250 la tonelada. En huevos, las exportaciones de productos deshidratados presentan promedios de venta de U$S 3.700 por tonelada.
Como ya se mencionó en el Capítulo 14, la avicultura es una de las tantas actividades que podrían incorporar un valor agregado relevante a la producción primaria de granos. Un ejercicio realizado por CEPA indica que una tonelada de soja tiene un valor en el mercado de U$S 150, mientras que una tonelada de pollo vivo (1era transformación) llega a U$S 600, la pechuga alcanza los U$S 863 y la tonelada deshuesada de pechuga se ubica cerca de los U$S 1.000. Resta luego avanzar sobre la elaboración de productos con mayor valor agregado como pre cocidos y cocidos, que forman parte de los proyectos de la industria frigorífica Un punto a destacar dentro de los aspectos relacionados al comercio exterior, es el asociativismo. Los empresarios comentan que en materia de exportaciones se trabaja mucho en conjunto porque hay volúmenes a los que no se puede llegar solo; sostienen que hay un muy buen diálogo y resultados concretos.
