LA CADENA DEL MOSTO CONCENTRADO O JUGO DE UVA

CAPÍTULO 20: LA CADENA DEL MOSTO CONCENTRADO O JUGO DE UVA

 

Argentina se ha convertido en el primer exportador mundial del concentrado de uva. Esto ha permitido a las provincias productoras obtener divisas y beneficios económicos. Este producto tiene una demanda creciente a nivel mundial, parte de ello se debe a sus múltiples aplicaciones. El mosto es utilizado principalmente como edulcorante natural en bebidas y alimentos, pero también sirve para aumentar el nivel de azúcar en los vinos como así también para que los jarabes medicinales tengan un sabor más rico. Argentina cuenta con una estructura productiva creciente en este derivado de la uva lo que ha permitido responder satisfactoriamente a las exigencias de la demanda. A continuación se hará un análisis de las cifras y los datos de este sector, lo que nos permitirá entender el crecimiento que ha tenido este mercado y cuáles son sus posibilidades en un futuro.

20.1 Introducción

El mosto concentrado o jugo de uva es un insumo industrial, que ha ganado su propio espacio en el último tiempo. Gracias a sus múltiples aplicaciones en las diferentes industrias alimenticias este producto ha dejado de ser un sub-producto de la industria vitivinícola para pasar a ser el centro de un mercado creciente, que cuenta con una demanda cada vez más exigente.

Argentina se ha convertido en el principal exportador mundial de mosto. La industria local abastece a más de 50 países en todo el mundo, siendo sus principales destinos Estados Unidos, Sudáfrica, Japón y Canadá.

Las exportaciones argentinas de mosto en los últimos años han superado las 130.000 toneladas anuales, que conjuntamente con lo que se destina a mosto en el mercado interno equivalen a la producción de aproximadamente 150.000 toneladas de uva. Para tener una idea de la magnitud, representa casi la totalidad de la producción de Argentina.

Para poder conocer esta industria y sus posibilidades de crecimiento futuro se describirá toda su cadena agroindustrial, es decir se estudiarán los datos desde el origen de la materia prima hasta los mercados finales. Luego se analiza cuantitativamente la superficie cultivada, la producción de uva, la producción de mosto sulfitado, la producción de mosto concentrado, la evolución de sus precios y los mercados finales a través de las exportaciones.

20.2 La industria del mosto como cadena agroindustrial

Para analizar la información de este sector, se seguirá la estructura de la cadena del mosto, comenzando con la producción primaria, donde se examinan las cifras de superficie cultivada con viñedos y producción de uvas, continuando con la etapa industrial, abarcando tanto la producción de mosto sulfitado como concentrado, con sus respectivos precios y finalmente se estudiará la comercialización basando el análisis en las exportaciones, que es el principal destino de este producto.

20.2.1 Sector primario

20.2.1.1 Superficie cultivada

20.2.1.1.1 Características generales

En Argentina la superficie cultivada con viñedos era, hasta el año 2006 de 218.589 hectáreas, de las cuales el 92% del total se encentra en las provincias de Mendoza y San Juan.

Al observar el Cuadro 20.1 se observa que en Mendoza están cultivados el 70% del total de los viñedos, mientras que San Juan tiene sólo el 22%. La participación de otras provincias en el total es del 8%.

Las condiciones agroclimáticas de San Juan y Mendoza han permitido el desarrollo de la producción de uva para vinificar, convirtiéndolas en las principales productoras del país y siendo esta actividad el pilar de sus economías. En la presente sección se destacarán estas dos provincias con sus similitudes y diferencias y los efectos que causan a nivel nacional.

20.2.1.1.2 Escala de superficie

En el cuadro 20.2 se analizaran los viñedos según su escala de superficie. Esta variable es importante para conocer la estructura de los proveedores de uvas.

Se observa una gran semejanza entre Mendoza y San Juan en cuanto a la composición, ya que en ambas el 75% de los viñedos se encuentra en escalas inferiores a las 50 hectáreas, siendo la mayor extensión se encuentra entre 10 y 50 hectáreas, siendo casi la mitad de la superficie total. Esto permite explicar por qué las bodegas y las fábricas de mosto tienen un gran número de productores que le suministran uvas año a año.

20.2.1.1.3 Edad de implantación

Otro aspecto importante a destacar es la superficie según la edad de implantación. Como se observa en el Cuadro 20.3 Mendoza tiene la superficie cultivada con viñedos más antiguos que el resto del país y San Juan tiene los más jóvenes.

En Mendoza más del 54% de las plantas tienen más de veinticinco años de antigüedad; San Juan sin embargo sólo tiene el 40% de los viñedos con esa edad, esto se debe a la ley 20.021 de diferimiento impositivo que produjo una transformación productiva en la agricultura provincial sanjuanina. El resto de las provincias también cuentan con una alta proporción de viñedos con más de veinticinco años de implantación.

20.2.1.1.4 Homogeneidad de las parcelas

Una variable a tener en cuenta debido su importancia en el proceso productivo del vino y mosto es la agrupación de los viñedos según las variedades en las parcelas. Esta variable es significativa por que, en la medida que las parcelas tienen mayor homogeneidad en sus plantaciones mayor es la uniformidad de los insumos que entran al proceso productivo. En el cuadro 20.4 se observa que San Juan es la provincia que tiene mayor parte de su superficie con viñedos puros, es decir con varietales únicos. En Mendoza, si bien es una provincia que tiene la mayor parte de su superficie con varietales únicos, la agrupación de los viñedos está más repartida. El resto de las provincias se encuentra en una situación similar a la de San Juan.

20.2.1.1.5 Variedades y usos

Las uvas pueden tener tres destinos diferentes: molienda (vinos y mostos), consumo en fresco  de mesa y pasas. Existen varietales que son específicos para cada uno de estos destinos y otros que se caracterizan por poder ser destinados a más de un uso, denominadas multipropósito. Claro está que la mayor calidad se obtiene de las uvas que son específicas para cada producto.

En el Cuadro 20.5 se puede ver la distribución de la superficie con viñedos según el propósito de la uva. Esta variable es relevante ya que en ella se observa la diversificación productiva de cada provincia. Mendoza y el resto de las provincias concentran su producción en uvas para vinificar, ya que representan más del 92% de la producción total de cada provincia, siendo muy poca su participación en las demás cadenas.

En el Gráfico 20.2 se puede ver que San Juan tiene una mayor diversidad productiva que el resto de las provincias del país, siendo la principal productora de pasas y uvas para consumo en fresco, esto se debe a ventajas comparativas derivadas de las favorables condiciones agroclimáticas. San Juan siempre mostró mayor diversificación que se incrementó con la ley 20.021 de diferimiento impositivo. Esta ley no sólo logró un importante cambio cuantitativo sino también cualitativo en los cultivos de uva de mesa durante la década de los '90.

La cadena de la uva de mesa repercutió en la industria del mosto, ya que el mosto se puede elaborar a partir de cualquier tipo de uva. Algunas variedades blancas como la Superior Seedles, son uvas tempranas que comienzan a cosecharse cada vez en forma más adelantada (actualmente a principios de diciembre), y el descarte de estas cosechas tiene dos destinos: la pasa o el mosto. Así, estas variedades han llevado a cambiar el comienzo de la molienda y el ciclo productivo.

Si bien estas uvas tienen bajo grado brix, permiten disponer de un producto nuevo con bajos niveles de anhídridos, cuando el mosto en planta ya en esta época del año tiene problemas con esta variable. La cantidad de uva no justifica que muchas empresas comiencen la molienda, por ello muy pocas bodegas cercanas a las principales zonas productoras de uva en fresco, y en algunos casos conectadas directamente con esta actividad, concentran la demanda de estas uvas para elaborar mosto sulfitado. Este mosto se elabora con altos costos fijos pero con un mercado asegurado.

A su vez, se deben destacar otros dos varietales: Red Globe y Flame. La Red Globe es una uva que comienza a cosecharse a finales de enero y finaliza, en zonas tardías, en marzo, tiene un rendimiento por hectárea relativamente alto para las variedades de uva de mesa, y su descarte es enviado principalmente a mosto. Por ello, muchas bodegas sostienen que comienzan su molienda con Red Globe y, que a su vez, culminan la campaña con esta uva.

La uva Flame está teniendo muy buena performance, ya que no sólo es una muy buena para consumo en fresco sino también para pasas. Por otra parte, es una uva que ha logrado altos rendimientos en San Juan, y es un elemento esencial para las uvas que se destinan a molienda. Dado lo reciente de la experiencia, la oferta y la demanda de este varietal y la cantidad que se va a implantar está aún por definirse.

La uva de mesa y la pasa tienen como destino principal las exportaciones, lo cual ha llevado a estas dos cadenas agroalimentarias a trabajar bajo las normas de calidad internacional. Esto es importante, ya que el mosto también es un producto de exportación que debe cumplir con este tipo de normas, lo cual le permite a la fábrica de mosto tener economías externas al momento de implementarlas, tales como disponibilidad del personal y empresas especializadas en este tema.

20.2.1.1.6 Color

El color de la uva es una variable importante para todas las producciones vitivinícolas. En el cuadro 20.6 se puede ver la superficie con viñedos según el color y destino. La proporción de cada color depende del tipo de uva, y la implantación de estas variedades obedece no sólo a las condiciones agroclimáticas sino también a las condiciones de la demanda final.

Es importante destacar que San Juan tiene el mayor porcentaje de su superficie con viñedos de color blanco, es decir su producción para los diferentes destinos de la uva presenta una marcada tendencia hacia las uvas blancas. En Mendoza y el resto de las provincias esta característica no se observa ya que muestra diversificación de color según el destino. Por ejemplo si la uva es para vinificar, la mitad de la superficie implantada es con varietal tinta, mientras que si es para consumo en fresco es con varietal rosada, y si es para pasas es con varietal blanca.

El mosto concentrado se puede obtener de todo tipo de uva, pero para los mostos tintos se requiere color. Y en este caso, el color del mosto está correlacionado con su precio: a mayor color, mayor precio. Las variedades "tintoreras", es decir uvas que dan color, son muy demandadas por esta industria ya que el mosto tinto tiene un precio mayor en el mercado. A pesar de esta demanda especial, la industria del mosto en Argentina no lleva a cabo una buena discriminación por precio para este tipo de uva.

La uva tintorera por excelencia es la uva para vinificar Aspirant Bouchet. La superficie cultivada de este varietal s de sólo 781 hectáreas, de las cuales el 82% se encuentra en Mendoza, el 16% está cultivado en San Juan y el resto en las otras provincias vitivinícolas.

Los mostos tintos tienen en los mercados internacionales precios más altos que los otros mostos (puede ser superior en un 150% respecto del estándar). Si las empresas mosteras deciden ampliar su producción de mostos tintos deberán pensar en estructuras organizacionales especiales o sistemas de precios diferentes, ya que el mercado no le proveerá espontáneamente de mayor cantidad de materia prima.

 20.2.1.2 Producción de uva

En el año 2006 se cosecharon 27.081.816 quintales de uva de las cuales alrededor del 93% se produjo en las provincias de Mendoza y San Juan. Mendoza es la primera productora de uva con un total de 17.865.568 quintales, mientras que San Juan, siendo la segunda provincia vitivinícola, cosechó 7.524.113 quintales. Del total cosechado, el 97% se destinó a molienda, es decir producción de vino y mosto. Es importante destacar que San Juan tiene la mayor producción de uvas de mesa, con casi el 90% de la producción total de este producto. En la provincia de Mendoza se concentra el 60% de la producción de uvas para vinificar y pasas.

20.2.1.2.1 Destino

En el Gráfico 20.3 se observa que el destino principal de la uva es la vinificacion y solo un 2% corresponde a uva de mesa, con la característica de que la totalidad de esa producción se lleva a cabo en San Juan. Lo dicho anteriormente le permite a esta provincia ser la primera productora y exportadora de uva de mesa.

20.2.1.2.2 Aptitud de la Uva

En el Cuadro 20.8 se puede ver la composición según la calidad enológica de la producción de uvas para vinificar que se destina a molienda. Del total cosechado la mitad de las uvas es común y la otra mitad es fina. Además se puede destacar que no hay diferencia en la composición de la cosecha destinada a vinificar entre San Juan y Mendoza. En el resto de las provincias se observa que la producción es en su mayoría con uvas finas.

 

20.2.1.2.3 Color y destino

Las uvas comunes son la principal fuente de materia prima del mosto y de los vinos de mesa (actualmente denominados vinos masivos). Estas uvas representan un porcentaje muy importante de nuestra producción, no sólo por la cantidad de hectáreas implantadas sino también por que estos viñedos tienen mayor rendimiento que los varietales finos. Las fábricas de mostos tienen una gran competencia por estas uvas que son las bodegas de vinos comunes.

Estas uvas también se diferencian por su color entre tintas, rosadas y blancas. El Cuadro 20.9 describe la evolución de la producción de la uva común destinada a vivificar según el color. En el año 2000, las variedades que dominaban eran las rosadas tanto en Mendoza como en San Juan. Sin embargo, después de cinco años la estructura cambió. Si bien en San Juan las variedades rosadas siguen dominando, ha aumentado la participación de las tintas. En Mendoza esto se acentúa aún más ya que las tintas pasaron a tener el 42% del total.

Ambas provincias tienen distinta variedad de uvas rosadas. En San Juan, más del 95% de estas uvas corresponde a la variedad Cereza; en Mendoza en cambio, la producción esta más diversificada destacándose la Criolla Grande (54%) y en menor medida la Cereza (32%). 

En los últimos años la producción no ha tenido casi crecimiento, pero se debe destacar que en este período hubo un cambio de la composición de la uva. Durante estos años, se reemplazaron vides de variedades comunes por finas, y esto se refleja en la producción. Mientras que en el año 1993, el 60% de la producción correspondía a uvas comunes, en el año 2004 sólo representó el 40%.

20.2.1.2.4 Uva para Vinificar

En el Gráfico 20.6 se puede observar una tendencia creciente a través de los años de la cantidad de uva que se destina a la producción de vino, que implica un crecimiento sostenido desde el año 2002 hasta la actualidad (en un 26%). En cuanto a su tasa de crecimiento, debemos destacar que se ha duplicado en el período 2004-2006.

20.2.2 Mosto Sulfitado

20.2.2.1 Uva enviada a mosto

La cantidad de uva destinada a mosto se encuentra actualmente regulada en las provincias de San Juan y Mendoza. Los gobiernos provinciales fijan cada año cuál es la cantidad de uva cosechada que debe destinarse a otros usos distintos de la elaboración de vinos. Aunque no necesariamente se debe producir mosto, este es considerado el principal destino.

Esta normativa produjo un quiebre en la cantidad de uvas destinadas al mosto. Se observa en el Cuadro 20.10 que en promedio entre los años 1985-1994 se enviaba a mosto el 11% de la uva cosechada, mientras que a partir de 1995, en promedio se envía el 25% de lo cosechado. En San Juan ese promedio fue de 35% entre los años 1995 y 2007 mientras que entre 1985-1994 fue de sólo el 10%. En Mendoza entre 1985-1994 esta cifra fue de 12% y en 1995-2007 fue el 21%.

No existen bases económicas para saber cuál es la causa de esta diferencia en el comportamiento, ya que por un lado el incentivo económico a no cumplir la norma es la misma porque las multas son iguales en una provincia que en otra. Por otro lado, el costo de enviar a mosto una uva fina es muy superior al de las uvas comunes, pero esto tampoco sería la razón, ya que no existen diferencias significativas en las proporciones de uvas comunes y finas a nivel provincial como se ha observado anteriormente. Es más, San Juan tendría menos incentivo a priori para enviar uvas a mosto, ya que tiene una estructura productiva más diversificada, es decir la producción de uva de mesa y pasas es importante en la provincia.

 

Por lo tanto se podría inducir que la producción de mosto en San Juan, a diferencia de Mendoza, se está transformando en una alternativa productiva en sí misma, independientemente de lo impuesto por gobiernos provinciales. Y esto se puede confirmar ya que la correlación entre la cantidad de uva cosechada y la cantidad enviada a mosto es más baja en San Juan que en Mendoza, es decir la cantidad que se envía a mosto tiene una menor dependencia de los excedentes de producción que tenga la provincia.

20.2.2.2 Producción de mosto sulfitado

La uva que se envía a mosto tiene por destino casi absoluto el mosto sulfitado, que posteriormente se utiliza, el resto del año, como materia prima del mosto concentrado o bien para endulzar sobre todo los vinos comunes.

En el Gráfico 20.7 puede observarse que en el período 1985-1994 hay una tendencia decreciente en la producción de mosto sulfitado en el país.

Sin embargo, la producción de este derivado de la uva a partir del acuerdo Mendoza-San Juan comienza a crecer mostrando una tendencia positiva. En el año 2007 se produjeron 9.313 quintales de los cuales 56% se elaboraron en San Juan y 25% en Mendoza.

Una explicación a lo sucedido podría ser que la regulación del sector por parte de los gobiernos ha producido un quiebre en la tendencia de este insumo industrial, generando la diversificación productiva que se esperaba. Pero aún así, la industria del mosto tiene en la actualidad una dinámica propia, y la producción no depende ya de las medidas gubernamentales, superando el acuerdo entre las provincias.

Una variable muy importante a tener en cuenta es el precio de mercado del mosto. En el Cuadro 20.11 se observa la evolución del precio para el período 1992-2007. Se nota una caída importante del precio en el año 1995, producto de un fenómeno climatológico; después de ello el precio ha mostrado una tendencia creciente.

Acontinuación se observa el Gráfico 20.8 de la evolución del precio del mosto sulfitado. Si bien la tendencia general es creciente, después de la caída que se produjo en los precios en el año 1995, se observa una leve mejoría que culmina con una caída en el año 2002 a causa de la gran crisis económica y financiera que vivió el país. A partir de ahí la política cambiaria adoptada ha favorecido al comercio internacional, al mismo tiempo que el aumento de la demanda mundial llevó a una mejora en los precios.

 20.2.3 Producción de mosto concentrado

Como consecuencia de que la materia prima fundamental (uva-mosto sulfitado) de esta industria se produce principalmente en San Juan y Mendoza, la industria del mosto concentrado se localiza también en esas provincias. En el año 2006 se produjeron más de un millón de hectolitros, que equivale a más de 154.535 toneladas. Como se puede observar en el Cuadro 20.12, la producción de mosto concentrado es un proceso continuo, con una fuerte caída entre los meses de diciembre y marzo, cuando la disponibilidad de mosto sulfitado de buena calidad es baja y comienza la nueva campaña vitivinícola.

Las fábricas de mosto generalmente conservan gran parte del mosto sulfitado virgen que producen para este período cuando no sólo la cantidad de mosto sulfitado es baja sino también su calidad es inferior a la calidad normal del año. Por lo tanto, este período es crítico y las empresas deben tener en cuenta a la hora de programar su producción.

La producción de mosto concentrado es creciente, aunque al igual que el vino, se ve fuertemente afectada por los fenómenos climáticos, como en la campaña 93-94 donde el país sufrió una fuerte sequía. La producción ha crecido de forma sostenida desde el año 1995, aunque a una mayor tasa en la provincia de Mendoza. A su vez, se puede observar que la distribución de la producción es 57% en Mendoza y 43% en San Juan.

La producción de mosto ha aumentado considerablemente entre los años 2006 y 2007 gracias a las condiciones nacionales e internacionales y a un tipo de cambio alto. Esto permitió a las empresas trabajar al 100% de su capacidad instalada, y ofrecer los productos a los mercados internacionales de forma eficiente.

20.2.4 Las exportaciones

El principal destino del mosto es el mercado externo: en el año 2006 Argentina exportó 160.740 toneladas por un valor superior a los 100 millones de dólares. Esto significa que se vendió al exterior el 88% de la producción total de ese año.

Como se observa en el Cuadro 20.13 y el Gráfico 20.10, las exportaciones han crecido más en términos de volumen que en valor FOB, aun así los ingresos en pesos han permitido mantener y aumentar la rentabilidad de las empresas. Una variable que explica lo sucedido es el alto tipo de cambio a partir del 2002.

El precio promedio del mosto concentrado se superior al del mosto sulfatado. A su vez, en el año 2006 se produjo una caída del precio a nivel general.

Las exportaciones han llevado a que el país se convierta en una potencia a nivel mundial, siendo actualmente el primer exportador del mundo de mosto concentrado. De hecho, Argentina abastece a un gran número de mercados, pero el destino más importante es Estados Unidos, que es el principal importador mundial (en el año 2005 representó el 50% de lo comercializado a nivel internacional). Le sigue en importancia Sudáfrica, aumentando su participación en el total exportado en los últimos años. A su vez, Japón adquirió importancia en este mercado, pasando a ser el tercer país que más importa mosto argentino, con una participación sobre el total del 10%.

También se abastecen algunos mercados europeos, pero la Unión Europea tiene fuertes barreras a la entrada, ya que han establecidos altos aranceles y cuotas, siendo casi imposible competir con productores muy importantes como Italia y España.

En el año 2006 Argentina exportó mosto concentrado a 52 países, aunque el mercado más importante es Estados Unidos. Este mercado demanda este producto especialmente para preparar mix de jugo de fruta y como edulcorante natural para la industria alimenticia. Para poder vender a Estados Unidos es necesario cumplir con las normas de calidad e inocuidad, para ello las mosteras han certificado normas como HACCP. Otro mercado tradicional es Japón, que actualmente ocupa el tercer puesto, los principales destinos del producto es tanto la vinificación como la edulcoración en la industria alimenticia.

20.3 Consideraciones finales

Si bien la industria del mosto concentrado comenzó a desarrollarse en la década de los '80, el gran crecimiento de dicha industria se verificó como consecuencia del Acuerdo Mendoza - San Juan. A través de los años, el cumplimiento por parte de los productores mendocinos ha sido menor, mientras que en san Juan la producción de mosto sulfitado ha crecido. Esta decisión de producir la materia prima de esta industria independientemente de la ley, es la que permite asegurar que actualmente es una actividad madura y sustentable en el tiempo.

A su vez, si bien las exportaciones se ven afectadas por fenómenos climáticos, la tendencia es creciente, siendo un líder firme a nivel de ventas mundiales. A su vez, tanto por volumen como por valor FOB, este producto es un generador importante de divisas para Mendoza y San Juan. Los mercados de destino son países donde las demandas son sostenidas con posibilidades de crecimiento como es EE.UU. y Japón, como así también Rusia y Sudáfrica.