{"id":1963,"date":"2014-06-29T20:46:01","date_gmt":"2014-06-29T20:46:01","guid":{"rendered":"http:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/?p=1963"},"modified":"2022-06-01T13:23:33","modified_gmt":"2022-06-01T13:23:33","slug":"2013-cap-xiv-oportunidades-de-agredado-valor-en-origen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/?p=1963","title":{"rendered":"CAP?TULO 14: OPORTUNIDADES DE AGREGADO DE VALOR EN ORIGEN: LA CADENA DE VALOR OVOINDUSTRIAL"},"content":{"rendered":"

CAP\u00cdTULO 14: OPORTUNIDADES DE AGREGADO DE VALOR EN ORIGEN: LA CADENA DE VALOR OVOINDUSTRIAL<\/h1>\n

La provincia de C\u00f3rdoba cuenta con importantes condiciones que la posicionan como una gran generadora <\/span>de productos agr\u00edcolas. Sin embargo, parte importan<\/span>te de esa producci\u00f3n primaria es exportada o enviada <\/span>a otras provincias para su procesamiento, perdiendo <\/span>la posibilidad de agregarle valor en origen. El objetivo <\/span>de este cap\u00edtulo es presentar algunas ventajas que po<\/span>see la provincia para la producci\u00f3n de huevo y ovopro<\/span>ductos, que significan oportunidades de ampliaci\u00f3n y <\/span>desarrollo para esta cadena productiva.<\/span><\/em><\/p>\n

14.1 Introducci\u00f3n <\/strong><\/p>\n

Argentina se presenta al mundo como un privilegiado productor de alimentos, tanto gracias a su dotaci\u00f3n de recursos naturales como al desarrollo de su industria. Las principales cadenas <\/span>productivas agroalimentarias generan el 57% del total nacional exportado, pero s\u00f3lo aglutinan <\/span>al 13% de la poblaci\u00f3n econ\u00f3micamente activa (2012). Es por esto que surge la necesidad de <\/span>agregar valor en origen, es decir, de transformar las materias primas agropecuarias, generando <\/span>empleos e inversiones en la misma zona donde se produjeron los bienes primarios.<\/span><\/p>\n

Una oportunidad en este sentido es la industria aviar, que permite continuar agregando valor a los commodities agr\u00edcolas producidos en la provincia de C\u00f3rdoba y en el pa\u00eds, transformando <\/span>las prote\u00ednas vegetales en prote\u00ednas animales.4<\/sup><\/span><\/p>\n

La industria aviar est\u00e1 constituida por dos sectores con productos, mercados y procesos bien diferenciados: la industria dedicada a la producci\u00f3n de carne de pollo y la industria dedicada a <\/span>la producci\u00f3n de huevos y derivados. Los actores de la industria suelen dedicarse exclusivamen<\/span>te a una de estas dos actividades, compartiendo \u00fanicamente algunos proveedores comunes.<\/span><\/p>\n

El complejo av\u00edcola nacional ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2002, impulsado por un gran dinamismo del mercado interno, as\u00ed como tambi\u00e9n de las exportaciones, con una reorga<\/span>nizaci\u00f3n productiva e incorporaci\u00f3n de tecnolog\u00eda que mejor\u00f3 ampliamente la competitividad <\/span>del sector. En este marco, C\u00f3rdoba presenta una serie de caracter\u00edsticas que la posicionan como <\/span>una provincia privilegiada para esta industria, con amplias posibilidades de crecimiento. <\/span><\/p>\n

En este cap\u00edtulo se analiza la industria del huevo en Argentina y sus posibilidades para agregar valor a los productos agr\u00edcolas en la provincia de C\u00f3rdoba a trav\u00e9s de los ovoproductos, en fun<\/span>ci\u00f3n de las ventajas que la regi\u00f3n ofrece para este tipo de emprendimientos.<\/span><\/p>\n

\n

4<\/sup> A lo largo de este cap\u00edtulo se har\u00e1 referencia exclusivamente a la industria aviar como producci\u00f3n de carne <\/span>de pollo y huevos de gallina, dado que la producci\u00f3n de otras aves como pato y codorniz representan vol\u00fame<\/span>nes muy reducidos.<\/span><\/p>\n

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14.2 La cadena de valor del huevo y los ovoproductos<\/strong><\/p>\n

La cadena de valor del huevo est\u00e1 formada por un conjunto de actores que desempe\u00f1an actividades de producci\u00f3n primaria, industrializaci\u00f3n, transporte, comercializaci\u00f3n y distribuci\u00f3n. En <\/span>el Esquema 14.1 se presentan estos actores y sus relaciones.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El proceso de producci\u00f3n comienza en los laboratorios de desarrollo gen\u00e9tico, del cual surgenlas diferentes l\u00edneas de producci\u00f3n seg\u00fan el producto deseado. Actualmente, de acuerdo a in<\/span>formes del Ministerio de Industria de la Naci\u00f3n, Argentina es gen\u00e9tico-dependiente e importa<\/span>las diferentes l\u00edneas gen\u00e9ticas de Estados Unidos y Europa, mientras en el pa\u00eds las empresas <\/span>av\u00edcolas m\u00e1s grandes son licenciatarias para la reproducci\u00f3n de estas l\u00edneas (producci\u00f3n de <\/span>padres) y pollos BB para la propia actividad o de terceros. Es decir, son las encargadas de im<\/span>portar dichas l\u00edneas gen\u00e9ticas (generalmente huevos f\u00e9rtiles o \u00ababuelos\u00bb), criar los abuelos y <\/span>producir padres. Este eslab\u00f3n de la cadena produce los huevos f\u00e9rtiles que ser\u00e1n incubados <\/span>y ulteriormente dar\u00e1n nacimiento a las gallinas para postura. Posteriormente, proveen a las <\/span>granjas ponedoras de estos animales.<\/span><\/p>\n

Hacia mediados de 2012, exist\u00edan en el pa\u00eds alrededor de 260 establecimientos dedicados a la cr\u00eda de padres y m\u00e1s de 300 plantas de incubaci\u00f3n dedicadas a la producci\u00f3n de pollos BB.<\/span><\/p>\n

La producci\u00f3n de los huevos frescos se realiza en las granjas de postura, en la que se cumplen las etapas de alimentaci\u00f3n y cuidado de las gallinas en producci\u00f3n, higiene y la recolecci\u00f3n de <\/span>los huevos. Estas granjas comercializan los huevos de manera directa al sector industrial, que <\/span>mediante una serie de procesos elabora ovoproductos, o a trav\u00e9s del canal fresco a distribuido<\/span>res, supermercados, almacenes, etc. Seg\u00fan informa el Ministerio de Industria (2012), el 57% de <\/span>la producci\u00f3n es realizado por establecimientos de mayor escala y nivel tecnol\u00f3gico.<\/span><\/p>\n

En el caso de los huevos frescos, la cadena termina en el consumidor final, excepto un volumen muy reducido que es destinado a peque\u00f1as industrias alimenticias o empresas de catering.<\/span><\/p>\n

La exportaci\u00f3n de huevos frescos representa un volumen muy reducido, debido a cuestiones sanitarias y log\u00edsticas, tanto por los niveles de rotura como por las dificultades para el manteni<\/span>miento del estado natural a trav\u00e9s del tiempo de traslado.<\/span><\/p>\n

En relaci\u00f3n a los ovoproductos, las firmas industrializadoras se constituyen como proveedores de materias primas de otras industrias alimenticias (panificadoras, empresas l\u00e1cteas, fabrican<\/span>tes de helados, pastas, alimentos para mascotas, etc.). Los ovoproductos ofrecen las mismas <\/span>propiedades nutricionales del huevo fresco y un agregado de caracter\u00edsticas funcionales para la <\/span>fabricaci\u00f3n de diversos alimentos (ver secci\u00f3n 14.5).<\/span><\/p>\n

Dentro de la industria alimentaria, los mayores demandantes de huevo industrializado son los fabricantes de mayonesa. Seg\u00fan el Ministerio de Industria (2012), el 80% de la producci\u00f3n de <\/span>ovoproductos, en su variante de huevo l\u00edquido, tiene como destino la elaboraci\u00f3n de este ali<\/span>mento.<\/span><\/p>\n

Por \u00faltimo, parte de los ovoproductos de origen local tienen como destino la exportaci\u00f3n. En general, los productos en estado l\u00edquido se consumen internamente y los deshidratados se <\/span>exportan. <\/span><\/p>\n

14.3 Producci\u00f3n de huevo<\/strong><\/p>\n

14.3.1 Productores<\/strong><\/p>\n

La industria av\u00edcola presenta pocas barreras de entrada, y por lo tanto facilita la existencia de gran cantidad de empresas. Muchas de ellas son informales y con canales de venta fuera del circuito <\/span>comercial en supermercados, por ejemplo, mediante ventas a domicilio o en almacenes de barrio. <\/span><\/p>\n

En general, las unidades empresariales a medida que aumentan su escala, presentan una mayor <\/span>integraci\u00f3n hacia atr\u00e1s en la cadena productiva y m\u00e1s diversificaci\u00f3n en cuanto a la colocaci\u00f3n de <\/span>la producci\u00f3n; incluso en algunos casos existen explotaciones que tienen acuerdo para la entrega <\/span>en supermercados, donde el producto sale de la granja con la marca de aquellos (Forlani, 2007).<\/span><\/p>\n

En Argentina, existen unas 1.227 granjas productoras de huevos registradas (marzo de 2013), concentradas en su mayor\u00eda en la Regi\u00f3n Centro (C\u00f3rdoba, Entre R\u00edos y Santa Fe) y la provincia <\/span>de Buenos Aires. En el Mapa 14.1 se muestra la distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica de los establecimientos, <\/span>donde cada punto indica la presencia en el departamento (no en el lugar espec\u00edfico).<\/span><\/p>\n

El 35% de los establecimientos productores de huevos se encuentran en la provincia de Buenos Aires, seguidos en importancia por Entre R\u00edos, donde se ubica el 24%. C\u00f3rdoba es la cuarta pro<\/span>vincia en cantidad de granjas (10%), muy cerca de Santa Fe.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En cuanto a la industria av\u00edcola en general, que incluye tambi\u00e9n la producci\u00f3n de carne, recr\u00eda, incubaci\u00f3n y otros, Entre R\u00edos es la provincia con m\u00e1s establecimientos, abarcando el 43% del <\/span>total con 3.355 granjas. Buenos Aires es la segunda con el 32% y C\u00f3rdoba la tercera con el 6,4%. <\/span><\/p>\n

Esto demuestra la alta concentraci\u00f3n geogr\u00e1fica que presenta la industria av\u00edcola, al concentrar<\/span>se un 88% de las granjas en solo cuatro provincias (ver Cuadro 14.1).<\/span><\/p>\n

De los 491 establecimientos av\u00edcolas radicados en la provincia de C\u00f3rdoba, un 25% se dedica a la producci\u00f3n de huevos y un 40% a la producci\u00f3n de carne; el resto est\u00e1n abocados a la repro<\/span>ducci\u00f3n, incubaci\u00f3n, recr\u00eda y otras actividades. En Entre R\u00edos y Buenos Aires la actividad av\u00edcola <\/span>est\u00e1 m\u00e1s orientada a la industria de la carne, ya que el 87% y 65% de las granjas respectivamen<\/span>te se dedican a esta producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

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14.3.2 Proceso<\/strong><\/p>\n

La vida \u00fatil de la ponedora var\u00eda dependiendo de la raza, de la infraestructura de la granja, la calidad del alimento, las condiciones ambientales, etc., pero en promedio es de 84 semanas de <\/span>postura. Las ponedoras son muy susceptibles a los cambios en su entorno y eso se traduce en <\/span>bajas en el porcentaje de postura de huevos (Forlani, 2007).<\/span><\/p>\n

De acuerdo al Instituto de Estudios del Huevo – organizaci\u00f3n apoyada por el Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente de Espa\u00f1a – la gallina produce un huevo cada veinti<\/span>cuatro o veintis\u00e9is horas, independientemente de que estos hayan sido fecundados por un gallo <\/span>o no. En las granjas de producci\u00f3n de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por <\/span>lo tanto, los huevos que se comercializan no est\u00e1n fecundados, es decir, no se pueden incubar <\/span>para que nazcan pollitos. <\/span><\/p>\n

El proceso de formaci\u00f3n del huevo comprende desde la ovulaci\u00f3n hasta la puesta. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados <\/span>correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientaci\u00f3n adecuada. El \u00e9xito de este <\/span>proceso de formaci\u00f3n del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta <\/span>calidad y mantenidas en situaci\u00f3n de confort ambiental y \u00f3ptimo estado sanitario. <\/span><\/p>\n

La gallina inicia la puesta de huevos hacia las veinte semanas de vida, tras un per\u00edodo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. La puesta de hue<\/span>vos suele producirse entre las siete y las once de la ma\u00f1ana y la ovulaci\u00f3n puede iniciarse <\/span>de quince a treinta minutos despu\u00e9s de que haya sido puesto el huevo anterior (Instituto de <\/span>Estudios del Huevo). <\/span><\/p>\n

La recolecci\u00f3n se realiza manualmente seg\u00fan las pr\u00e1cticas tradicionales o autom\u00e1ticamente.<\/p>\n

En este \u00faltimo caso, el huevo recolectado cae directamente en los equipos de clasificaci\u00f3n au<\/span>tom\u00e1tica (generalmente por peso), a fin de prepararlos para su comercializaci\u00f3n en estado de <\/span>frescura. Es importante aclarar que el tama\u00f1o del huevo var\u00eda proporcionalmente con la edad <\/span>de la gallina en postura, con lo cual se destina la producci\u00f3n de las pollas m\u00e1s antiguas a su <\/span>industrializaci\u00f3n (Marchione, 2002).<\/span><\/p>\n

El funcionamiento de una granja productora de huevos implica, a medida que se sube en la escala productiva, un formidable esfuerzo productivo. Este esfuerzo es fundamentalmente lo<\/span>g\u00edstico, y pueden definirse en dos tipos: en primer lugar la log\u00edstica de entrada, que implica la <\/span>disponibilidad (en cantidad y calidad) de los insumos, entre ellos los componentes del alimento <\/span>balanceado (granos, n\u00facleo vitam\u00ednico), medicamentos, maples, energ\u00eda el\u00e9ctrica, agua, servi<\/span>cios profesionales y disponibilidad de transporte.<\/span><\/p>\n

En segundo t\u00e9rmino tenemos la log\u00edstica de salida, que significa coordinar la recolecci\u00f3n diaria, el control de producci\u00f3n, la entrega o mantenimiento en stock de la producci\u00f3n remanente, con <\/span>el aditamento de que deben permanecer siempre a temperatura controlada, donde cualquier <\/span>cuello de botella o estrangulamiento en el proceso repercute necesariamente en el resto de la <\/span>cadena de valor.<\/span><\/p>\n

Como el huevo es un producto perecedero en estado natural, esto condiciona y determina en gran medida el ciclo comercial de la actividad e incluso la escala productiva. A mayores escalas <\/span>de producci\u00f3n (mayor n\u00famero de animales en postura), aumentan los requerimientos log\u00edsticos <\/span>relativos a la conservaci\u00f3n, e incluso se puede tornar necesario llegar a contar o contratar el <\/span>servicio de c\u00e1maras frigor\u00edficas para conservar los huevos sin vender.<\/span><\/p>\n

La comercializaci\u00f3n mayorista se realiza en cajones que contienen 30 docenas de huevos (360 unidades).<\/span><\/p>\n

14.3.3 Producci\u00f3n <\/strong><\/p>\n

La producci\u00f3n de huevo ha crecido sostenidamente desde 2002, a\u00f1o en que se produjeron unos 4.500 millones, llegando en 2012 a una producci\u00f3n de 9.880 millones de huevos. Es decir, la <\/span>producci\u00f3n creci\u00f3 un 120% en diez a\u00f1os (ver Gr\u00e1fico 14.1).<\/span><\/p>\n

Desde 2009, las tasas de crecimiento de la producci\u00f3n mostraron una desaceleraci\u00f3n respecto a los primeros seis a\u00f1os post-convertibilidad, cuando la tasa de crecimiento alcanzaba en pro<\/span>medio el 12% anual. Los \u00faltimos cuatro a\u00f1os la producci\u00f3n se expandi\u00f3 un 3% promedio por <\/span>a\u00f1o (ver Gr\u00e1fico 14.1).<\/span><\/p>\n

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Entre las causas que guiaron el fuerte crecimiento de la producci\u00f3n de huevos a partir de 2002 se pueden destacar el aumento en el consumo y la industrializaci\u00f3n. En particular, de acuerdo <\/span>a datos del Ministerio de Industria, alrededor del 90% del huevo con c\u00e1scara producido en el <\/span>pa\u00eds es destinado al consumo, y del resto la mayor parte es industrializada, debido a las dificul<\/span>tades que presenta el comercio internacional de huevo fresco. Es por esto que el aumento en <\/span>el consumo signific\u00f3 el mayor impulso a esta industria. En el Gr\u00e1fico 14.2 se puede observar el <\/span>consumo anual de huevos per c\u00e1pita anual en Argentina, donde se aprecia un crecimiento del <\/span>81% entre 2002 y 2012, al pasar de 125 a 226.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Por otro lado, la industrializaci\u00f3n de huevo mostr\u00f3 un desenvolvimiento positivo a partir del nuevo milenio. En el a\u00f1o 2000 se industrializaron unos 296 millones de huevos en el pa\u00eds, y <\/span>siete a\u00f1os despu\u00e9s ese n\u00famero se triplic\u00f3, alcanzando los 917 millones. A partir de ese a\u00f1o, el <\/span>crecimiento de la industrializaci\u00f3n de huevo mostr\u00f3 un crecimiento m\u00e1s moderado, donde se <\/span>alternaron a\u00f1os de crecimiento y decrecimiento. En 2011 la industrializaci\u00f3n alcanz\u00f3 los 1.128 <\/span>millones de huevos, y en 2012, 1.039 millones.<\/span><\/p>\n

Un dato a resaltar es el crecimiento en el porcentaje de huevos industrializados sobre el total producido en el pa\u00eds. Mientras a principios de los 2000 este porcentaje se ubicaba entre 5% y <\/span>6%, a partir de 2007 super\u00f3 el 10%. Es decir, no solo creci\u00f3 la producci\u00f3n de huevos, sino que <\/span>adem\u00e1s el porcentaje de la producci\u00f3n que sigui\u00f3 la cadena de agregado de valor en el pa\u00eds <\/span>mostr\u00f3 un aumento.<\/span><\/p>\n

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En los primeros meses de 2013, continuando la tendencia del a\u00f1o anterior, la cantidad de huevos industrializados en el pa\u00eds mostr\u00f3 una disminuci\u00f3n. Mientras en los primeros nueve meses <\/span>de 2012 se industrializaron 772.459 huevos, en el mismo periodo de 2013 este n\u00famero lleg\u00f3 a <\/span>723.941, es decir que disminuy\u00f3 un 6%.<\/span><\/p>\n

La exportaci\u00f3n de huevo en c\u00e1scara no solo representa un porcentaje muy bajo de la producci\u00f3n total, que en 2012 lleg\u00f3 a representar menos del 0,1%, sino que adem\u00e1s exhibe una ten<\/span>dencia decreciente en el tiempo. En el Gr\u00e1fico 14.4 se muestra su comportamiento.<\/span><\/p>\n

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14.3.4 Precios y relaci\u00f3n ma\u00edz-huevo<\/strong><\/p>\n

La mayor parte del costo de producci\u00f3n de huevo est\u00e1 relacionada con el alimento. Alrededor del 48% corresponde a este concepto, y dentro de la dieta de las ponedoras el 60% corresponde <\/span>a ma\u00edz, otra parte importante a soja, y el resto otros componentes (ver Gr\u00e1fico 14.5).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Como un indicador de la evoluci\u00f3n de la rentabilidad del sector, puede analizarse el comportamiento de la relaci\u00f3n entre el precio del huevo en c\u00e1scara y del ma\u00edz, principal insumo utilizado <\/span>por la granjas ponedoras. <\/span><\/p>\n

A partir del Gr\u00e1fico 14.6 se advierte que desde abril de 2005 a abril de 2008 se produjo una importante ca\u00edda en la relaci\u00f3n ma\u00edz\/huevo, con su consecuente impacto en la rentabilidad <\/span>de las granjas av\u00edcolas. A partir de 2009 la relaci\u00f3n se mantuvo, aunque con altibajos, en un <\/span>promedio de 4,45.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Seg\u00fan datos del Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Pesca, en los primeros siete meses de 2013 el precio promedio mayorista de la docena de huevo fue de 4,25 $\/docena, 21% mayor al <\/span>promedio en iguales meses de 2012.<\/span><\/p>\n

14.4 Argentina en el mundo<\/strong><\/p>\n

La producci\u00f3n mundial de huevos se encuentra fuertemente concentrada en un peque\u00f1o grupo de pa\u00edses. En 2009, diez pa\u00edses produjeron el 70% del huevo a nivel mundial. En el Cuadro 14.2 <\/span>se detalla la producci\u00f3n para los principales pa\u00edses productores en 2011.<\/span><\/p>\n

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China se presenta como el principal productor de huevo del mundo, con una producci\u00f3n m\u00e1s de cinco veces mayor a la del segundo en la lista, Estado Unidos. Otros de los principales pa\u00edses <\/span>productores son India, M\u00e9xico, Jap\u00f3n, Rusia y Brasil.<\/span><\/p>\n

Un hecho destacable es el crecimiento que presentaron algunos de los principales productores:<\/p>\n

la producci\u00f3n en India creci\u00f3 un 73% entre 2000 y 2011, en Indonesia 82% y en China 25% entre <\/span>los mismos a\u00f1os.<\/span><\/p>\n

Argentina es el tercer productor de Latinoam\u00e9rica, con una producci\u00f3n estimada por la FAO de once mil millones de huevos en 2011, hecho que la ubica muy cerca de los principales produc<\/span>tores. Sin embargo, su participaci\u00f3n en la producci\u00f3n mundial alcanza el 0,8%.<\/span><\/p>\n

La creciente demanda y los cambios tecnol\u00f3gicos, sumados a las preocupaciones medioambientales, ofrecen un marco propicio para el desarrollo de la industria del huevo, ya que este <\/span>constituye una fuente de prote\u00ednas con un relativo bajo impacto ambiental. En este contexto, <\/span>la producci\u00f3n y el consumo de huevo en la mayor\u00eda de los pa\u00edses se encuentran en aumento. El <\/span>comercio internacional tambi\u00e9n est\u00e1 creciendo con el ingreso de nuevos actores, donde desta<\/span>ca Brasil, aunque la mayor parte de la producci\u00f3n se realiza cerca de los centros de consumo. La <\/span>Uni\u00f3n Europea concentra una parte importante del comercio internacional.<\/span><\/p>\n

En cuanto al consumo per c\u00e1pita, M\u00e9xico es el l\u00edder mundial al alcanzar la cifra de 355 huevos por habitante por a\u00f1o. China no solo es el principal productor mundial, sino que adem\u00e1s se <\/span>posiciona como el segundo pa\u00eds con mayor consumo de huevos por habitante por a\u00f1o, hecho <\/span>que cobra especial importancia por la enorme poblaci\u00f3n que posee el pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

En el Cuadro 14.3 se detallan los principales pa\u00edses consumidores de huevo por habitante en 2009, donde se aprecia una amplia heterogeneidad al aparecer pa\u00edses del este asi\u00e1tico, Medio <\/span>Oriente, Europa, Am\u00e9rica del Norte y del Sur, y con diferentes niveles de renta. Argentina apa<\/span>rece en el puesto decimotercero del ranking.<\/span><\/p>\n

Un dato interesante a analizar es la discriminaci\u00f3n en el consumo de huevo en c\u00e1scara y procesado para los pa\u00edses que existen datos. Mientras en nuestro pa\u00eds la gran mayor\u00eda del huevo se <\/span>consume en c\u00e1scara (94%), en pa\u00edses de renta m\u00e1s elevada el consumo del huevo procesado <\/span>es mayor (50% es consumido procesado en Emiratos \u00c1rabes, 31% en Francia, 30% en EEUU e <\/span>Italia, 20% en Espa\u00f1a y Jap\u00f3n). Esto es una se\u00f1al del potencial de la industrializaci\u00f3n del huevo <\/span>como agregado de valor. <\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

14.5 Los ovoproductos<\/strong><\/p>\n

De acuerdo a la definici\u00f3n ofrecida por el SENASA \u00abse entiende por ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus c\u00e1scaras. Los compo<\/span>nentes desprovistos de sus membranas, podr\u00e1n estar en diferentes proporciones con o sin el <\/span>agregado de aditivos autorizados. Se podr\u00e1n presentar en estado l\u00edquido, concentrado, deshi<\/span>dratado, en escamas, congelado o ultra congelado\u00bb. Los ovoproductos pueden ser destinados al <\/span>consumo humano directo o a la industria para otros procesados, tanto para productos alimen<\/span>ticios como no alimenticios.<\/span><\/p>\n

La ventaja de los ovoproductos radica en que no solo conservan las propiedades nutricionales y necesarias para la industria que posee el huevo (adhesiva, espumante, aglutinante, clarifi<\/span>cante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante, de rebozado), sino que <\/span>tambi\u00e9n presentan algunas caracter\u00edsticas que los hacen m\u00e1s funcionales para la fabricaci\u00f3n de <\/span>alimentos como mayonesa, merengue, cremas, helados, pastas frescas y secas, galletas, tortas, <\/span>bizcochuelos y ba\u00f1os de reposter\u00eda. <\/span><\/p>\n

Entre las ventajas que presentan respecto al huevo en c\u00e1scara, los ovoproductos:<\/p>\n

– Ofrecen mayor seguridad bacteriol\u00f3gica al haber sido sometidos a procesos de pasteurizaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

– Son m\u00e1s vers\u00e1tiles al poder utilizarse el derivado apropiado para cada fin<\/p>\n

– Facilitan la dosificaci\u00f3n<\/span><\/p>\n

– Son m\u00e1s f\u00e1ciles de manipular por lo que ahorran tiempo y mano de obra<\/p>\n

– Presentan ventajas para su almacenamiento<\/p>\n

– Optimizan el transporte y la distribuci\u00f3n al tratarse de vol\u00famenes m\u00e1s reducidos<\/p>\n

– Tienen una vida \u00fatil mayor a la del huevo fresco<\/p>\n

En el Cuadro 14.4 se presentan algunas equivalencias aproximadas entre los ovoproductos y los huevos frescos. Un huevo l\u00edquido pesa alrededor de 50 gramos, de los cuales dos terceras <\/span>partes son la clara y un tercio la yema. Al desecarse, el huevo en polvo entero pesa 12 gramos, <\/span>donde 8 gramos son de yema y 4 de clara.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

14.5.1 Productores<\/strong><\/p>\n

La C\u00e1mara Argentina de Productores Av\u00edcolas enumera doce establecimientos industrializadores del huevo fresco. En el Cuadro 14.5 se detallan dichas empresas. La mitad de ellas se ubican <\/span>en la provincia de Buenos Aires, una en la Ciudad de Buenos Aires, dos en Santa Fe, y una en <\/span>C\u00f3rdoba, Entre R\u00edos y R\u00edo Negro.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La producci\u00f3n industrial est\u00e1 fuertemente concentrada. Las mayores cuatro firmas (Ovobrand, Ovoprot International, Tecnovo y Compa\u00f1\u00eda Av\u00edcola) concentran el 88% de la producci\u00f3n de <\/span>huevo industrializado. <\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

14.5.2 Productos<\/strong><\/p>\n

La industria de los derivados del huevo genera una amplia gama de productos. A continuaci\u00f3n se presentan los m\u00e1s importantes5<\/sup>:<\/span><\/p>\n

– Huevo l\u00edquido (o huevo entero l\u00edquido): son los huevos separados de sus c\u00e1scaras, con yemas y claras en su proporci\u00f3n natural mezclada, colada, homogeneizada o no, y <\/span>pasteurizadas.<\/span><\/p>\n

– Yema l\u00edquida: son las yemas separadas de las claras, mezcladas, coladas, homogeneizada o no, y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus c\u00e1scaras.<\/span><\/p>\n

– Clara o alb\u00famina de huevo l\u00edquida: son las claras separadas de las yemas, mezcladas, coladas, homogeneizada o no, y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus c\u00e1scaras.<\/span><\/p>\n

– Ovoproductos congelados: se entiende por huevo l\u00edquido congelado, clara o yema congeladas, seg\u00fan el caso, los productos l\u00edquidos precedentemente definidos que han <\/span>sido congelados en envases de cierre herm\u00e9tico, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u <\/span>otro material aprobado por la autoridad sanitaria. Deber\u00e1n preservarse a temperatura <\/span>de 12\u00b0C bajo cero o m\u00e1s baja, la que se mantendr\u00e1 hasta la descongelaci\u00f3n necesaria <\/span>para su uso inmediato.<\/span><\/p>\n

– Huevo en polvo: es el producto resultante de la desecaci\u00f3n adecuada del huevo l\u00edquido.<\/p>\n

– Yema en polvo: el producto resultante de la desecaci\u00f3n adecuada de la yema de huevo l\u00edquida.<\/p>\n

– Clara o alb\u00famina en polvo: es el producto resultante de la desecaci\u00f3n adecuada de la clara o albumen de huevo l\u00edquido.<\/span><\/p>\n

A la vez, los ovoproductos pueden presentarse con el agregado de aditivos o ingredientes tales como sal o az\u00facar, y puede producirse el huevo l\u00edquido o en polvo con diferentes proporciones <\/span>de clara y yema seg\u00fan las necesidades de los clientes.<\/span><\/p>\n

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5<\/sup> Estas de\ufb01niciones han sido extra\u00eddas del C\u00f3digo Alimentario Argentino.<\/span><\/p>\n

\n

\"\"<\/p>\n

1. Recepci\u00f3n de la materia prima: los huevos frescos entran en la planta de procesamiento, con no m\u00e1s de 48 horas desde su postura para que su calidad sea la m\u00e1xima posible. <\/span><\/p>\n

Son inspeccionados, y los que no cumplen con los requerimientos son separados de la l\u00ednea de producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

2. Lavado: en forma mec\u00e1nica, los huevos son lavados a presi\u00f3n usando detergentes alcalinos y cepillados. Nuevamente se separan los huevos rotos y vacios. El secado se hace <\/span>mediante aire comprimido.<\/span><\/p>\n

3. Ovoscopiado: mediante el uso de una luz potente se verifica la posibilidad de rotura de cascara, suciedad, irregularidades, aspectos interno y externo. Todos los huevos que no <\/span>cumplan con las exigencias de calidad son descartados.<\/span><\/p>\n

4. Quebrado: maquinas autom\u00e1ticas separan en dos lugares distintos la yema y la clara y descartan la cascara. Esta separaci\u00f3n permitir\u00e1 m\u00e1s adelante realizar distintos tipos de mezclas <\/span>de clara y yema en diferentes proporciones y con aditivos. Todo el proceso es supervisado por <\/span>el personal, lo que permite desechar los huevos en mal estado y los restos de c\u00e1scara. <\/span><\/p>\n

5. Filtrado y almacenamiento: mediante el filtrado se eliminan los restos de part\u00edculas de cascara, membranas y cordones de chalasa remanentes. Posteriormente, tanto la yema <\/span>como la clara pasan a ser almacenados en tanques que mantienen la temperatura entre <\/span>0\u00b0 y 4\u00b0 C hasta su procesado siguiente.<\/span><\/p>\n

6. Pasteurizaci\u00f3n: otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, y constituye una garant\u00eda para su uso en la industria alimentaria. Consiste en elevar la tem<\/span>peratura del producto a unos 63,5\u00b0 C para el huevo entero l\u00edquido y mantener esa tem<\/span>peratura durante 3,5 minutos.<\/span><\/p>\n

7. Laboratorio: se realizan los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico y f\u00edsico-qu\u00edmico para garantizar la calidad del producto.<\/span><\/p>\n

8. Envasado del producto l\u00edquido: se suelen presentar los productos (yema l\u00edquida, clara l\u00edquida, huevo entero l\u00edquido y mezclas en distintas proporciones) en empaques de 1, 5, <\/span>10, 20, 500 y 1.000 kg y a granel en camiones cisternas sanitarios.<\/span><\/p>\n

9. Almacenamiento en frio: para garantizar las condiciones del producto se debe almacenar en una c\u00e1mara frigor\u00edfica entre 0\u00b0 y 5\u00b0 C.<\/span><\/p>\n

10. Deshidrataci\u00f3n: el huevo l\u00edquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o huevo entero en polvo.<\/span><\/p>\n

11. Envasado del producto en polvo: se hace en ambientes controlados tanto t\u00e9rmica como bacteriol\u00f3gicamente, utilizando un empaque est\u00e9ril. <\/span><\/p>\n

12. Transporte: en camiones refrigerados para el huevo l\u00edquido.<\/p>\n

14.5.4 Mercado interno<\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan la Uni\u00f3n Industrial Argentina (2008), el comercio internacional de los ovoproductos es peque\u00f1o debido a que el huevo se produce en general en los lugares de consumo ya que es m\u00e1s <\/span>barato transportar el ma\u00edz utilizado como materia prima para su producci\u00f3n. S\u00f3lo se comercia <\/span>internacionalmente el 1,7% de la producci\u00f3n mundial de ovoproductos.<\/span><\/p>\n

A partir del huevo fresco, la industria de ovoproductos produjo alrededor de 55.000 toneladas de ovoproductos en 2012. De ese total, 5.185 toneladas fueron exportadas, es decir, alrededor del <\/span>9%, por lo que una cantidad superior al 90% de la producci\u00f3n fue consumida internamente, espe<\/span>cialmente en la industria alimenticia. Del total de ovoproductos comercializados dentro del pa\u00eds <\/span>se estima que el 80% se destina a la producci\u00f3n de mayonesas (Uni\u00f3n Industrial Argentina, 2008).<\/span><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 14.8 se muestra el consumo aparente de huevo industrializado en Argentina desde 2002 hasta 2013 (estimado). Aunque en los \u00faltimos dos a\u00f1os se observa una disminuci\u00f3n en el <\/span>consumo, este se encuentra en valores superiores al de comienzos de la d\u00e9cada pasada. Esto <\/span>pone de manifiesto el crecimiento que ha experimentado el sector y el potencial que todav\u00eda <\/span>tiene para seguir expandi\u00e9ndose.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Recuadro 14.1: La importancia de los ovoproductos en el mercado interno: el caso de Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n

En Espa\u00f1a, debido a que gran parte de las toxiinfecciones alimentarias eran originadas por la ingesti\u00f3n <\/span>de alimentos tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. desde 1991 el Real Decreto 1254\/91 dispone <\/span>una serie de normas para la elaboraci\u00f3n de productos alimenticios derivados del huevo.<\/span><\/p>\n

La norma establece que \u00abEn la elaboraci\u00f3n de alimentos a que se refiere el art\u00edculo 1 [alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, <\/span>salsas y cremas de elaboraci\u00f3n propia en restaurantes, cafeter\u00edas, bares, pasteler\u00edas, reposter\u00eda, <\/span>establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro <\/span>establecimiento que elabore y\/o sirva comidas] se sustituir\u00e1 el huevo por ovoproductos <\/span>pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos <\/span>alimentos sigan un posterior tratamiento t\u00e9rmico no inferior a 75\u00b0C en el centro de los mismos\u00bb.<\/span><\/p>\n

14.5.5 Comercio exterior<\/strong><\/p>\n

Si bien la demanda internacional de ovoproductos es muy amplia, el consumo interno es alto, hecho que lleva a que se exporte una cantidad inferior al 10% de lo producido. <\/span><\/p>\n

En 2012 las exportaciones de ovoproductos alcanzaron las 5.185 toneladas, un 16% menos que en 2011 y se estima que en 2013 la cantidad exportada fue alrededor de un 10% inferior al a\u00f1o <\/span>anterior. El 63% de la cantidad exportada correspondi\u00f3 a huevo de uso industrial en polvo, el <\/span>20% a yema en polvo y 17% a clara en polvo. El valor FOB de las exportaciones de huevo indus<\/span>trializado en aquel a\u00f1o fue de US$26,59 millones, 2% menor al de 2011. Es decir, la ca\u00edda en el <\/span>peso exportado fue superior a la ca\u00edda en el valor de la exportaci\u00f3n; el precio FOB promedio de <\/span>los ovoproductos creci\u00f3 un 17% entre 2011 y 2012.<\/span><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 14.9 se muestra la evoluci\u00f3n de las exportaciones en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Desde comienzos de la d\u00e9cada pasada la exportaci\u00f3n de ovoproductos creci\u00f3 fuertemente. En 2002 se exportaron 438 toneladas, y diez a\u00f1os despu\u00e9s esa cantidad se multiplic\u00f3 por doce. Sin <\/span>embargo, la ca\u00edda de las ventas al exterior en los \u00faltimos dos a\u00f1os hace que se acerquen a los <\/span>valores de 2007 y 2008, mostrando un posible estancamiento.<\/span><\/p>\n

En cuanto a los destinos de las exportaciones de ovoproductos, Argentina se encuentra bastante diversificada, llegando en 2012 a 40 pa\u00edses de distintos continentes. Sin embargo, m\u00e1s del 50% de <\/span>las exportaciones se concentran en cinco pa\u00edses: Austria, Rusia, B\u00e9lgica, Alemania y Suecia.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En 2012 se importaron 489 toneladas de huevo de uso industrial en polvo, por un valor de US$741 mil. Es decir, las importaciones de ovoproductos representan solo el 8% de las expor<\/span>taciones en cantidad y 3% en d\u00f3lares. La procedencia de dichos productos fue en su totalidad <\/span>Estados Unidos.<\/span><\/p>\n

Recuadro 14.2: Oportunidades en el mercado externo: la Uni\u00f3n Europea<\/strong><\/p>\n

Desde el 1\u00b0 de enero de 2012 entr\u00f3 plenamente en vigencia la Directiva de la Comunidad Europea N\u00b0 1999\/74 que regula el tipo de alojamiento para gallinas ponedoras en establecimientos de 350 <\/span>gallinas o m\u00e1s. A partir de esa fecha quedaron definitivamente prohibidas las bater\u00edas convencionales <\/span>como finalizaci\u00f3n de un programa de bienestar animal que empez\u00f3 a desarrollarse en 1988.<\/span><\/p>\n

La Directiva contempla superficies y alturas m\u00ednimas para las jaulas, comederos, bebederos, <\/span>pasillos, recortes de u\u00f1as, entre otros requerimientos.<\/span><\/p>\n

La adaptaci\u00f3n de los productores av\u00edcolas a la nueva legislaci\u00f3n redujo la cantidad de <\/span>ponedoras en Espa\u00f1a un 24% entre 2010 y el segundo semestre de 2012 (Carballo Gonz\u00e1lez, <\/span>Guzm\u00e1n, & Gonz\u00e1les Mateos, 2012).<\/span><\/p>\n

Por otro lado, esta serie de medidas ha redundado en un aumento de los costos de producci\u00f3n del huevo en Europa. En el Gr\u00e1fico 14.11 se muestra el precio de oferta del huevo en c\u00e1scara en <\/span>Alemania proveniente de diferentes zonas, y en el Gr\u00e1fico 14.12 el precio del kg de huevo entero <\/span>en polvo proveniente de los mismos lugares. Las l\u00edneas punteadas destacan los precios de oferta <\/span>de los productores europeos con y sin los costos derivados de la directiva sobre bienestar animal.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Seg\u00fan van Horne (2012) la directiva de la Uni\u00f3n Europea supone un costo extra de 6 centavos de euro por kg de huevo en c\u00e1scara, y 26 centavos por el kg de huevo entero en polvo. De esta <\/span>forma se reduce la protecci\u00f3n que los aranceles a la importaci\u00f3n dan a las industrias europeas. <\/span><\/p>\n

En particular, los ovoproductos que provienen de Argentina presentan un precio de oferta muy <\/span>cercano al de los productores europeos (511 centavos por kg el huevo en polvo argentino y 506 <\/span>centavos por kg el europeo). Sin embargo cabe resaltar que estos valores son promedios, es <\/span>decir que tanto en Argentina como en Europa existen agentes con diferentes costos.<\/span><\/p>\n

Los costos de procesamiento del huevo en c\u00e1scara en Argentina son m\u00e1s bajos que en la mayor\u00eda de los pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea analizados (exceptuando Polonia), adem\u00e1s de tener el <\/span>costo de producci\u00f3n de huevo en c\u00e1scara m\u00e1s bajo de la muestra.<\/span><\/p>\n

Esto quiere decir que aunque el precio de oferta de los ovoproductos nacionales en Alemania sea m\u00e1s alto que el promedio de los europeos, los productos locales son competitivos respecto a los <\/span>de otros pa\u00edses, en especial, los que presentan los mayores costos: Dinamarca, Holanda, Francia.<\/span><\/p>\n

El aumento de los costos que deben afrontar los productores europeos debido a la legislaci\u00f3n sobre bienestar animal ofrece una buena posibilidad de exportaci\u00f3n a este mercado desde la Argentina.<\/span><\/p>\n

14.6. Oportunidades para C\u00f3rdoba<\/span><\/strong><\/p>\n

Como se mencion\u00f3 anteriormente, en C\u00f3rdoba existe solo una empresa procesadora de huevos frescos y fabricante de ovoproductos, Guindal S.A. La planta est\u00e1 ubicada en De\u00e1n Funes, al nor<\/span>te de la provincia. Comercializa bajo la marca Huevo Listo tres tipos de productos: huevo entero <\/span>l\u00edquido pasteurizado (la mayor parte de la producci\u00f3n), yema l\u00edquida pasteurizada y clara l\u00edquida <\/span>pasteurizada. Est\u00e1 en funcionamiento desde principios de 2012, aunque el primer a\u00f1o fue de<\/span>dicado a la puesta a punto de las m\u00e1quinas, b\u00fasqueda de proveedores y clientes y organizaci\u00f3n <\/span>de la empresa, por lo que opera en el mercado hace aproximadamente un a\u00f1o.<\/span><\/p>\n

La empresa vende su producci\u00f3n mayoritariamente en la provincia y es proveedora de grandes empresas como Arcor, Bagley, Panificadora del Centro, Postre Serrano, El Pilar, La Quinta y Ali<\/span>mentaria. Sin embargo no alcanza a cubrir la enorme demanda de estas empresas, que siguen <\/span>comprando ovoproductos a las industrias de otras provincias. <\/span><\/p>\n

Los planes de inversi\u00f3n a mediano plazo incluyen la adquisici\u00f3n de maquinaria para producir huevo en polvo, ya que las grandes empresas alimentarias tienen sus procesos adaptados a <\/span>este tipo de productos, con mayor vida \u00fatil y menor volumen. De la misma manera se abre la <\/span>posibilidad de la exportaci\u00f3n con la producci\u00f3n de huevo en polvo.<\/span><\/p>\n

En los siguientes incisos se presentan algunas caracter\u00edsticas con las que cuenta el territorio provincial que podr\u00edan constituir una ventaja comparativa para el desarrollo de la cadena de la <\/span>industria de ovoproductos localmente. Estas caracter\u00edsticas se pueden extender a otras regio<\/span>nes del pa\u00eds con similares condiciones.<\/span><\/p>\n

14.6.1 La producci\u00f3n agr\u00edcola de C\u00f3rdoba <\/strong><\/p>\n

En la producci\u00f3n primaria de huevos, el 60% del alimento balaceado est\u00e1 compuesto por ma\u00edz, y se estima que la alimentaci\u00f3n representa aproximadamente el 48% del costo total de pro<\/span>ducci\u00f3n de las granjas de postura; es decir, el ma\u00edz representa el 29% del costo de producci\u00f3n, <\/span>como se se\u00f1al\u00f3 anteriormente. Por este motivo, la disponibilidad del cereal dentro del territo<\/span>rio provincial constituye un punto fuerte para el desarrollo de esta actividad a nivel local.<\/span><\/p>\n

La producci\u00f3n de ma\u00edz en la provincia present\u00f3 un fuerte crecimiento desde principios de los ‘90; de acuerdo a los datos del Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Pesca de la Naci\u00f3n y de la <\/span>Bolsa de Cereales de C\u00f3rdoba, desde poco m\u00e1s de un mill\u00f3n y medio de toneladas, hasta casi <\/span>diez millones de toneladas en la campa\u00f1a 2012\/2013. Este resultado se debi\u00f3 tanto a la mejora <\/span>gen\u00e9tica de las semillas como a la mayor disposici\u00f3n de tierras: mientras que la tasa de crec<\/span>miento promedio anual de la superficie desde la campa\u00f1a 1995\/96 hasta la actualidad fue de <\/span>4,6%, la de rendimiento fue de 4,4%. La conjugaci\u00f3n de estos dos valores hizo que la producci\u00f3n <\/span>del cereal se incremente a una tasa promedio anual de 10,3% para ese per\u00edodo.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Despu\u00e9s del man\u00ed, el ma\u00edz es el grano en el cu\u00e1l la provincia tiene mayor participaci\u00f3n en la producci\u00f3n en relaci\u00f3n al nivel nacional. En promedio desde la campa\u00f1a 2001\/02 C\u00f3rdoba aport\u00f3 <\/span>al total nacional el 35% del ma\u00edz producido, y dentro de la provincia el ma\u00edz represent\u00f3 un 31% <\/span>del total de granos producidos. <\/span><\/p>\n

La campa\u00f1a 2012\/13 marc\u00f3 un record de producci\u00f3n de ma\u00edz, tanto a nivel nacional como en la provincia. Se alcanz\u00f3 la cifra de 9,8 millones de toneladas en C\u00f3rdoba (Bolsa de Cereales de <\/span>C\u00f3rdoba), mientras en todo el pa\u00eds la producci\u00f3n fue de 24,8 millones de toneladas (Bolsa de <\/span>Cereales de Buenos Aires).<\/span><\/p>\n

Los departamentos del sureste provincial son los que muestran la producci\u00f3n m\u00e1s alta del cereal, tal como se aprecia en el Mapa 14.2. En el promedio de las \u00faltimas cinco campa\u00f1as, el de<\/span>partamento Marcos Ju\u00e1rez muestra el mejor desempe\u00f1o: 975.602 toneladas, seguido de cerca <\/span>por Uni\u00f3n con 888.916 toneladas; ambos ostentan los rindes m\u00e1s altos, de 92 y 85 quintales <\/span>por hect\u00e1rea respectivamente, notablemente por encima del promedio provincial de 66 qq\/ha. <\/span><\/p>\n

A estos departamentos les siguen los del sur provincial y luego del centro.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La disponibilidad de materia prima para la producci\u00f3n de huevo es una ventaja que ofrece la provincia de C\u00f3rdoba para esta industria. A nivel nacional, una buena parte del ma\u00edz producido <\/span>no se muele ni se utiliza para producci\u00f3n animal, sino que es exportado a granel (ver Cuadro <\/span>14.6). En las \u00faltimas cuatro campa\u00f1as, entre el 65% y el 79% de la producci\u00f3n total de ma\u00edz en <\/span>el pa\u00eds se export\u00f3 en bruto, es decir que existe all\u00ed una gran posibilidad de agregar valor que en <\/span>la actualidad no se est\u00e1 aprovechando.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\n

6<\/sup> Los valores expuestos en este cuadro di\ufb01eren de los utilizados m\u00e1s arriba ya que se usa distinta fuente. Durante esa campa\u00f1a, las estimaciones del MAGyP pasaron de alrededor de veintis\u00e9is millones a m\u00e1s de 32, <\/span>por lo que a\u00fan quedan dudas sobre la veracidad de ese dato.<\/span><\/p>\n

\n

14.6.2. El costo del flete<\/strong><\/p>\n

Los gastos de comercializaci\u00f3n representan una parte importante de los gastos que enfrenta un productor de ma\u00edz en la provincia de C\u00f3rdoba, tal como se expone en el Gr\u00e1fico 14.14. Supo<\/span>niendo que la producci\u00f3n se debe transportar hasta la ciudad de Rosario para su procesamiento <\/span>o exportaci\u00f3n, un 46% en promedio de los gastos requeridos para la producci\u00f3n y venta de este <\/span>cereal proviene de la comercializaci\u00f3n del mismo.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Dentro de los gastos de comercializaci\u00f3n, el flete es el de mayor incidencia (86% en promedio), aunque tambi\u00e9n incluye otros gastos como impuestos, sellados, comisiones de acopio, etc. Las <\/span>regiones m\u00e1s alejadas del puerto son las que deben enfrentarse a un costo de flete mayor (ver <\/span>Cuadro 14.7). As\u00ed, por ejemplo, para un productor de Marcos Ju\u00e1rez el flete representar\u00e1 un <\/span>25% de sus costos totales, mientras que para un productor de Jes\u00fas Mar\u00eda representar\u00e1 un 42%.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En este marco en el que los costos de transporte tienen una elevada incidencia, sobre todo en las zonas m\u00e1s alejadas del puerto, existe la posibilidad de generar valor en origen, permitiendo luego <\/span>transportar productos de mayor valor. Por ejemplo, la producci\u00f3n de huevo y ovoproductos consti<\/span>tuye una alternativa de la que pueden sacar provecho tanto el productor agr\u00edcola como el av\u00edcola.<\/span><\/p>\n

La idea es la siguiente: suponga un precio por tonelada de ma\u00edz en Rosario de $1.200 y costos de flete promedio de 29%. El productor agr\u00edcola recibir\u00eda $852 por tonelada.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, quien desee utilizar ese cereal como materia prima para su producci\u00f3n deber\u00e1 pagar $1.200 por tonelada en Rosario. La ventaja de industrializar la producci\u00f3n localmente radica <\/span>en que se puede pactar un precio intermedio entre $852 y $1.200, de modo que el productor <\/span>agr\u00edcola aumente sus ganancias al mismo tiempo que la otra parte puede encontrar costos m\u00e1s <\/span>bajos, ahorrando el alto desembolso que significa el flete.<\/span><\/p>\n

Esto se podr\u00eda lograr mediante acuerdos entre los productores y los establecimientos av\u00edcolas, por ejemplo, viendo la cadena industrial desde el enfoque de cl\u00faster (ver secci\u00f3n ). La pro<\/span>ducci\u00f3n de ovoproductos se encontrar\u00eda ante una oportunidad al encontrar su materia prima <\/span>(huevos) en cantidad y precios aceptables.<\/span><\/p>\n

16.6.3 Mercados<\/strong><\/p>\n

El crecimiento del mercado interno del huevo constituye otra oportunidad para la producci\u00f3n de ovoproductos. Sin embargo, un 94% del huevo que se consume en Argentina es fresco, es <\/span>decir que no se procesa. En pa\u00edses de renta m\u00e1s alta la proporci\u00f3n de huevo industrializado que <\/span>consume la poblaci\u00f3n es mayor. <\/span><\/p>\n

Se podr\u00eda esperar que con el paso de los a\u00f1os se persiga la tendencia de los pa\u00edses m\u00e1s desarrollados y el consumo de huevo procesado se ampl\u00ede. Este hecho, sumado a la tendencia de aumento en el <\/span>consumo total de huevo, muestra un futuro promisorio para esta industria en el mercado local.<\/span><\/p>\n

En lo que respecta a la provincia, la \u00fanica empresa productora de ovoproductos no alcanza a satisfacer la enorme demanda de la industria alimenticia, que debe comprar en empresas de <\/span>Santa Fe y Buenos Aires. Esta demanda es susceptible de ser captada por la producci\u00f3n local.<\/span><\/p>\n

Al mismo tiempo se presentan oportunidades en el mercado internacional para los productores argentinos, en particular para la exportaci\u00f3n a la Uni\u00f3n Europea. Los ovoproductos argentinos <\/span>presentan un menor costo de producci\u00f3n que los europeos, adem\u00e1s de que la legislaci\u00f3n sobre <\/span>bienestar animal significa un costo extra para los productores del viejo continente. Esto crea <\/span>una posibilidad para ampliar los mercados de exportaci\u00f3n donde las empresas argentinas ya <\/span>tienen presencia y de buscar nuevos destinos en base a las ventajas para esta producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

16.6.4 Integraci\u00f3n de los actores<\/strong><\/p>\n

Un aspecto a destacar en la planificaci\u00f3n de un proyecto para la producci\u00f3n de ovoproductos en la provincia de C\u00f3rdoba es la necesidad de integraci\u00f3n entre los actores que participan. El uso de <\/span>materias primas perecederas -huevos- y el hecho de que la producci\u00f3n de esta materia prima se <\/span>realice continuamente -todos los d\u00edas sin excepci\u00f3n- obligan a mantener una perfecta coordinaci\u00f3n <\/span>entre los productores de huevos y la industria de ovoproductos. El flujo de las materias primas hacia <\/span>la industria se debe hacer de modo tal que permita a la industria producir sin acumular altos stocks.<\/span><\/p>\n

En este sentido es imprescindible realizar acuerdos entre los productores av\u00edcolas y los industriales para garantizar el flujo de huevo fresco para su procesado. Una propuesta para esto es <\/span>la creaci\u00f3n de cooperativas de productores av\u00edcolas que industrialicen su propia producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Por otro lado, el enfoque de cl\u00faster es tambi\u00e9n adecuado para este tipo de industrias, donde la coordinaci\u00f3n y el trabajo mancomunado entre los distintos productores es una pieza central <\/span>para el \u00e9xito del negocio. Este enfoque incluye tambi\u00e9n la vinculaci\u00f3n con otros actores como <\/span>las instituciones educativas (tales como universidades, escuelas t\u00e9cnicas y agrot\u00e9cnicas), sector <\/span>p\u00fablico y empresas que componen distintos eslabones de la cadena de valor.<\/span><\/p>\n

14.7 Trazabilidad <\/strong><\/p>\n

De acuerdo al Reglamento 178\/2002 del Parlamento Europeo, se entiende por trazabilidad \u00abla posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a trav\u00e9s de todas las etapas de producci\u00f3n, transforma<\/span>ci\u00f3n y distribuci\u00f3n, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producci\u00f3n de alimentos o <\/span>una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo\u00bb.<\/span><\/p>\n

Siguiendo la idea de la Organizaci\u00f3n Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), organizaci\u00f3n agroalimentaria reconocida y apoyada por el Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n <\/span>y Medio Ambiente de Espa\u00f1a, la aplicaci\u00f3n de un sistema de trazabilidad conlleva ventajas para <\/span>todos los integrantes de la cadena, desde el productor hasta el consumidor. <\/span><\/p>\n

Para los productores de ovoproductos, el sistema de trazabilidad proporciona una fuente de informaci\u00f3n para facilitar el control de procesos y gesti\u00f3n (por ejemplo de stocks); contribuye <\/span>a asegurar la calidad y la certificaci\u00f3n de producto; promueve la seguridad de los alimentos; y <\/span>permite resolver eventuales problemas mediante la f\u00e1cil identificaci\u00f3n, localizaci\u00f3n, inmoviliza<\/span>ci\u00f3n y en su caso retirada de productos. Para los consumidores, la trazabilidad de los productos <\/span>da certeza de que los alimentos circulan con transparencia informativa a lo largo de toda la <\/span>cadena de producci\u00f3n, y garantiza rapidez y eficacia ante posibles problemas. Por \u00faltimo, para <\/span>la administraci\u00f3n p\u00fablica, este sistema permite una mayor eficacia en el control de la seguridad <\/span>alimenticia (INPROVO, 2004).<\/span><\/p>\n

Una ventaja adicional de la aplicaci\u00f3n de un sistema de trazabilidad radica en la mayor colaboraci\u00f3n e interrelaci\u00f3n entre los actores que se crea a lo largo de la cadena.<\/span><\/p>\n

Recuadro 14.3: Normas de trazabilidad en la Uni\u00f3n Europea<\/strong><\/p>\n

La mayor\u00eda de los pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea posee una legislaci\u00f3n con los requisitos para garantizar la trazabilidad de cada huevo desde la d\u00e9cada pasada. En Espa\u00f1a, los huevos <\/span>destinados al consumo fresco deben identificar mediante un sello la forma de cr\u00eda, el pa\u00eds y un <\/span>n\u00famero que identifique al productor. Opcionalmente se puede incluir informaci\u00f3n adicional <\/span>como fecha de puesta o de consumo preferente, la marca comercial, manada de gallinas o <\/span>nave donde se produjo, etc. (ver Esquema 14.3).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Los huevos destinados al uso industrial no necesitan ser marcados, siempre que en su embalaje se identifique su destino. Al mismo tiempo se disponen reglamentaciones para el <\/span>etiquetado de los envases en los que se venden los huevos frescos, garantizando la completa <\/span>trazabilidad de los productos.<\/span><\/p>\n

En Argentina no existen exigencias en cuanto al sellado de huevos para garantizar su trazabilidad. Las empresas m\u00e1s grandes, con un alto grado de integraci\u00f3n vertical, realizan un segui<\/span>miento de sus productos como medida de seguridad alimenticia y como elemento de marketing <\/span>y cumplimiento de normativas para ingresar a mercados extranjeros.<\/span><\/p>\n

Un reto a mediano plazo es la implementaci\u00f3n de un sistema de trazabilidad en el pa\u00eds, garantizando la calidad de los alimentos desde la materia prima (granos) hasta el producto finalizado <\/span>(ovoproductos). De esta forma la integraci\u00f3n entre los actores de la cadena de valor deber\u00eda ex<\/span>tenderse hasta los productores agr\u00edcolas, ofreciendo calidad en todas las etapas de la producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

14.8 Consideraciones finales<\/strong><\/p>\n

La provincia de C\u00f3rdoba posee un enorme potencial para la producci\u00f3n agr\u00edcola. Sin embargo, gran parte de los granos producidos son exportados en bruto o enviados a otras provincias para <\/span>su procesamiento y agregado de valor. <\/span><\/p>\n

La industria del huevo y los ovoproductos presenta una posibilidad para la transformaci\u00f3n de estos productos primarios dentro de la provincia. En la \u00faltima d\u00e9cada ha mostrado un gran cre<\/span>cimiento y se espera que -aunque con tasas m\u00e1s moderadas- ese crecimiento contin\u00fae. <\/span><\/p>\n

La \u00fanica empresa industrializadora de huevo en C\u00f3rdoba, con alrededor de un a\u00f1o en el mercado, no alcanza a satisfacer la demanda de ovoproductos de las industrias alimenticias, que <\/span>deben trasladarlo desde Santa Fe o Buenos Aires. Esta demanda susceptible de ser captada por <\/span>la producci\u00f3n local ofrece una oportunidad para la industrializaci\u00f3n en la provincia.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n se pueden aprovechar las oportunidades para ampliar los mercados de exportaci\u00f3n, principalmente a la Uni\u00f3n Europea ya que los ovoproductos argentinos presentan un menor <\/span>costo de producci\u00f3n que los europeos. <\/span><\/p>\n

A lo largo de este cap\u00edtulo se presentaron una serie de condiciones con las que cuenta C\u00f3rdoba para desarrollar y ampliar la cadena ovoindustrial. En particular, la disponibilidad de materias <\/span>primas dentro del territorio provincial y el ahorro en los altos costos de transporte representan <\/span>importantes ventajas. <\/span><\/p>\n

Cabe destacar la necesidad de integraci\u00f3n entre los actores que participan, ya que es necesaria una gran coordinaci\u00f3n y el trabajo conjunto de los mismos, a fin de lograr una mayor eficiencia. <\/span><\/p>\n

De esta manera, las favorables condiciones que presenta la provincia para la producci\u00f3n ovoindustrial, as\u00ed como las oportunidades existentes en el mercado nacional e internacional, hacen de esta <\/span>industria una alternativa id\u00f3nea para el agregado de valor en origen de la producci\u00f3n primaria. <\/span><\/p>\n

<\/h1>\n

Anexo 14.1: La industria de ovoproductos y maquinaria para la industria de ovoproductos en Italia <\/span><\/h1>\n

A14.1.1 La producci\u00f3n de huevos y ovoproductos en Italia<\/strong><\/p>\n

En Italia el sector de los ovoproductos est\u00e1 bastante desarrollado y definitivamente tiene algunos puntos de excelencia, sobretodo en ciertas grandes empresas. Desde un punto de vista <\/span>geogr\u00e1fico, la producci\u00f3n de huevos y ovoproductos est\u00e1 concentrada en el norte del pa\u00eds, en <\/span>particular en las regiones de V\u00e9neto, Emilia Roma\u00f1a y Lombard\u00eda. En el 1 es posible ver la <\/span>distribuci\u00f3n de los productores de huevos en Italia seg\u00fan la cantidad de granjas que poseen m\u00e1s <\/span>de 500 ponedoras. Claramente se comprueba lo comentado previamente, con la regi\u00f3n norte <\/span>concentrando las granjas m\u00e1s grandes. En general seg\u00fan el sexto y \u00faltimo censo general de la <\/span>agricultura hecho por Istat (Instituto Nacional de Estad\u00edstica) en el 2010 las granjas av\u00edcolas eran <\/span>acerca de 24.000, relativamente concentradas en V\u00e9neto (2.948), Lombard\u00eda (2.396) y Calabria <\/span>(2.258). El patrimonio era de 168 millones de cabezas. Las dos terceras partes (66,6%) fueron <\/span>criadas en cuatro regiones: V\u00e9neto (46,2 millones), Emilia Roma\u00f1a (28,2 millones), Lombard\u00eda <\/span>(26,5 millones) y Piamonte (10,7 millones).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Adem\u00e1s es relevante analizar la evoluci\u00f3n del crecimiento de la producci\u00f3n y del consumo en el tiempo lo cual se refleja en el 1, desde el 2008 hasta el 2011. <\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En particular, en 2011 en Italia se produjeron 12.776 millones de huevos con c\u00e1scara y 4.537 toneladas de ovoproductos (129 toneladas sin c\u00e1scara y secados, 2.643 l\u00edquidos y congelados, <\/span>1.054 de yema l\u00edquida, 432 de yema congelada, 279 de yema secada4<\/sup>). El 34% de la producci\u00f3n <\/span>de huevos se transform\u00f3 en ovoproductos5<\/sup>. <\/span><\/p>\n

Seg\u00fan el informe de la provincia de Forl\u00ed-Cesena sobre el sector de la avicultura italiana, el consumo fue principalmente familiar, con un consumo aparente de 135 huevos en c\u00e1scara <\/span>consumidos por persona en 2011. Las empresas han consumido 4,3 mil millones de huevos <\/span>(alrededor del 34% de la cantidad disponible), de los cuales el 76% se encuentra en forma de <\/span>huevo l\u00edquido pasteurizado y el 24% en forma de huevos con c\u00e1scara6<\/sup>. Alrededor del 45% del <\/span>producto (en forma de ovoproductos) se utiliza en las empresas alimentarias como fabricantes <\/span>de pasta, postres, bizcochos, etc\u00e9tera y alrededor del 50% de esta producci\u00f3n se concentra en <\/span>el norte de Italia: 17% en Lombardia, 16% en Veneto y Emilia Romagna7<\/sup>. <\/span><\/p>\n

En Italia la mayor parte de la producci\u00f3n alimenticia est\u00e1 organizada con el modelo del distrito industrial. Eso significa que las empresas que hacen productos parecidos o que necesitan los <\/span>mismos recursos tienden a estar en el mismo territorio para aprovechar de las oportunidades. <\/span><\/p>\n

Eso pasa tambi\u00e9n con los fabricantes de pastas, bizcochos y postres que se concentran donde la <\/span>producci\u00f3n de huevos y ovoproductos es mas importante.<\/span><\/p>\n

A14.1.2 El comercio exterior de huevos y ovoproductos<\/strong><\/p>\n

En el 2 se puede observar la tendencia del comercio exterior de huevos y ovoproductos:<\/p>\n

\n

4<\/sup> Fuente: UNA (Uni\u00f3n Nacional Avicultura).<\/p>\n

5<\/sup> Fuente: UNA (Uni\u00f3n Nacional Avicultura).<\/p>\n

6<\/sup> Fuente: UNA (Uni\u00f3n Nacional Avicultura).<\/p>\n

7<\/sup> Fuente: Provincia di Forli-Cesena.<\/p>\n

\n

\"\"<\/p>\n

En 2011 la balanza comercial fue positiva tanto para los huevos como para los ovoproductos.<\/p>\n

Italia entonces se caracteriza por ser un pa\u00eds exportador neto de huevos y ovoproductos.<\/p>\n

Como se puede ver en el Gr\u00e1fico A14.1, a pesar de esta circunstancia, tambi\u00e9n se debe insistir en el hecho de que, de nuevo en 2011, las importaciones de productos derivados del huevo <\/span>aumentaron significativamente en comparaci\u00f3n con 2010 (+1.549 toneladas), mientras que las <\/span>exportaciones no han tenido un aumento comparable (+79 toneladas). La tendencia entonces <\/span>dice que hay un progresivo deterioro de la balanza comercial de estos productos.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Por lo que concierne la importaciones en 2011 la mayor\u00eda llegaron desde los siguientes pa\u00edses:<\/p>\n

Francia (16,4 millones de euros), Pa\u00edses Bajos (7,7 millones de euros), Espa\u00f1a (6,7 millones de euros), Reino Unido (5,3 millones de euros)8<\/sup>.<\/span><\/p>\n

A14.1.3 La cadena de producci\u00f3n del ovoproducto<\/strong><\/p>\n

En Italia, el proceso que conduce a la producci\u00f3n de un ovoproducto es el siguiente: primero se adquiere la fuente de materia prima para la producci\u00f3n de piensos para gallinas y pollos, que se <\/span>cr\u00edan con el equipo de supervisi\u00f3n de expertos veterinarios. Los huevos son depositados y luego <\/span>seleccionados. Finalizado este proceso se comienza a empacar y tratar los huevos: los huevos <\/span>con c\u00e1scara se empaquetan para el consumidor final, mientras que los huevos sin c\u00e1scara dan <\/span>lugar a huevo en polvo o l\u00edquido. <\/span><\/p>\n

En algunas plantas todo el proceso de producci\u00f3n se lleva a cabo en el mismo grupo industrial, en otras la transformaci\u00f3n final en ovoproductos se subcontrata a empresas especializadas9<\/sup>.<\/span><\/p>\n

\n

8<\/sup> IIE sobre la base ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare).<\/span><\/p>\n

9<\/sup> Ver Esquema 14.1.<\/p>\n

\n

A14.1.3.1 El panorama de las principales empresas fabricantes de ovoproductos<\/strong><\/p>\n

Como se ha visto en el 1, los principales fabricantes italianos de huevos y productos de huevo se concentran en el norte del pa\u00eds. A continuaci\u00f3n, el Cuadro A14.3 enumera algunas de las <\/span>empresas m\u00e1s importantes especificando su regi\u00f3n de origen.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A14.1.3.2 Caso de estudio: Eurovo<\/strong><\/p>\n

Entre estas empresas, un caso de estudio relevante es el de Eurovo.<\/p>\n

Eurovo es una de las empresas m\u00e1s importantes en el mercado italiano, fue fundada en 1965 por Lionello Ranieri y se dedic\u00f3 de inmediato a la industria de los ovoproductos. En el mismo <\/span>a\u00f1o de la fundaci\u00f3n, Lionello Ranieri compr\u00f3 una m\u00e1quina para quitar la cascara a los huevos. <\/span><\/p>\n

En los a\u00f1os ’70 se abri\u00f3 la primera f\u00e1brica en Santa Mar\u00eda de Fabriago, cerca de Lugo, Emilia Roma\u00f1a, donde se adquir\u00edan los huevos destinados a ser procesados. En 1986 se inaugur\u00f3 la <\/span>f\u00e1brica en Occhiobello (Rovigo), donde se construy\u00f3 la primera m\u00e1quina para quebrar huevos. <\/span><\/p>\n

Durante la d\u00e9cada de los ’90 continu\u00f3 la expansi\u00f3n con la apertura del centro de Mordano <\/span>(cerca de Imola) y luego de los otros centros, gracias a varias adquisiciones. El Grupo Eurovo <\/span>se ha caracterizado tambi\u00e9n por un progresivo proceso de internacionalizaci\u00f3n, lo que llev\u00f3 <\/span>a la apertura de cuatro plantas de producci\u00f3n fuera de las fronteras italianas. Las plantas <\/span>actualmente activas son Liot (en las localidades de Pleumartin y Annezin, Francia); Maia Polska <\/span>(en Niemodlin, Polonia); Marcopolo Comercio SL (en Valladolid, Espa\u00f1a). La actividad principal <\/span>de Eurovo cubre, entonces, la producci\u00f3n de huevos frescos y de ovoproductos. Con respecto a <\/span>esta \u00faltima, la producci\u00f3n se refiere a ovoproductos l\u00edquidos, ovoproductos l\u00edquidos congelados, <\/span>ovoproductos en polvo, derivados del huevo.<\/span><\/p>\n

Una de las caracter\u00edsticas de Eurovo es que los ovoproductos proceden de huevos que se producen mediante distintos m\u00e9todos (incluidas las granjas org\u00e1nicas, a tierra , al aire libre <\/span>y est\u00e1ndar). La producci\u00f3n de Eurovo ha alcanzado niveles muy altos, el establecimiento de <\/span>Cordigoro, el m\u00e1s grande entre los ubicados en Italia (1,2 millones de gallinas, en dieciocho <\/span>modernas estructuras de tres pisos totalmente automatizado, con 80 empleados y una <\/span>producci\u00f3n diaria de un mill\u00f3n de huevos) se coloca entre los m\u00e1s importantes de Europa. <\/span><\/p>\n

A14.1.3.3 Las empresas fabricantes de m\u00e1quinas para la producci\u00f3n de ovoproductos<\/strong><\/p>\n

Desde el punto de vista de la producci\u00f3n de m\u00e1quinas para los ovoproductos, Italia tiene una buena cantidad de empresas que se dedican a este sector. El Cuadro A14.4 presenta algunos <\/span>de las m\u00e1s importantes y destaca la tipolog\u00eda de las m\u00e1quinas producidas. Como se puede <\/span>observar, la producci\u00f3n se concentra principalmente en Lombard\u00eda.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La mayor\u00eda de las empresas se ha especializado en maquinarias para la pasteurizaci\u00f3n del huevo, de hecho el huevo pasteurizado es, entre los ovoproductos, el m\u00e1s consumido en Italia.<\/span><\/p>\n

El huevo pasteurizado puede ser utilizado para la producci\u00f3n de pasta, pasteles, helados, mayonesa, etc. Estas \u00e1reas son muy importantes para la industria alimenticia italiana, <\/span>especialmente la pasta y confiter\u00eda.<\/span><\/p>\n

Entre las empresas enumeradas, hay algunas que ya han empezado la actividad de importaci\u00f3n y exportaci\u00f3n con Argentina, en particular Pelbo, Facco venden sus m\u00e1quinas a dos empresas <\/span>argentinas que se dedican a la producci\u00f3n del ovoproducto. Facco (a trav\u00e9s de su filial argentina <\/span>Diego Cattaneo) suministra a Ovobrand10<\/sup>, Pelbo exporta m\u00e1quinas a Tecnovo11<\/sup>. A su vez <\/span>Ovobrand exporta a Italia sus ovoproductos.<\/span><\/p>\n

A14.1.3.4 Caso de estudio: La Pelbo<\/strong><\/p>\n

La empresa Pelbo fue fundada a principios de los a\u00f1os ’80 por Giorgio Pellegrinelli. La sede de la empresa es en Brugherio, en el norte de Italia. Pelbo produce m\u00e1quinas de procesamiento <\/span>para la producci\u00f3n de huevos y ovoproductos. De hecho, la producci\u00f3n incluye las maquinas <\/span>dedicadas al egg breaking (quebrado de huevos), como las lavadoras de huevos, las que se <\/span>utilizan para el egg shell processing (portador de c\u00e1scaras de huevo y las centrifugadoras) y la <\/span>maquinaria para el tratamiento del huevo l\u00edquido, como las que se ocupan de la pasteurizaci\u00f3n <\/span>del huevo y los intercambiadores de calor. Gracias a esta variedad de productos y al sector de <\/span>Investigaci\u00f3n y Desarrollo, en que la compa\u00f1\u00eda est\u00e1 centr\u00e1ndose hace mucho tiempo, Pelbo ha <\/span>logrado aterrizar en varios mercados extranjeros, como el mercado norteamericano (donde la <\/span>Pelbo American Corporation fue creada con el objetivo de llegar con m\u00e1s facilidad a los clientes <\/span>de EE.UU y tambi\u00e9n de Am\u00e9rica Latina), el franc\u00e9s y el polaco. Las m\u00e1quinas Pelbo son utilizadas <\/span>por muchos productores de huevos y ovoproductos, tanto en Italia como en el extranjero, y <\/span>tanto por empresas grandes como por peque\u00f1as y medianas empresas. <\/span><\/p>\n

A14.1.3.5 Las c\u00e1maras y las asociaciones de categor\u00eda<\/strong><\/p>\n

En Italia, las asociaciones y los consorcios a las que pertenecen los productores de huevos, ovoproductos y m\u00e1quinas para la transformaci\u00f3n del huevo son muchas y a menudo se <\/span>superponen. Para simplificar la tarea de estudio y an\u00e1lisis se dividen en dos grupos distintos: <\/span><\/p>\n

primero se analizan las asociaciones de productores de huevos y ovoproductos, y posteriormente se examinan las asociaciones de fabricantes de m\u00e1quinas para la transformaci\u00f3n de los huevos.<\/span><\/p>\n

\n

10<\/sup> Ovobrand es una de las m\u00e1s importantes empresas de Argentina por la producci\u00f3n de ovoproductos. Est\u00e1 <\/span>ubicada en Coronel Bradsen (provincia de Buenos Aires).<\/span><\/p>\n

11<\/sup> Tecnovo es una empresa importante por los ovoproductos. Se sit\u00faa en Paran\u00e1 (Entre Rios).<\/p>\n

\n

A14.1.3.5.1 Asociaciones de productores de huevos y ovoproductos<\/span><\/strong><\/p>\n

Antes de comenzar, es importante subrayar que en Italia los productores de huevos y ovoproductos son generalmente asociados con los productores de pollo, pavo y gallinas. De <\/span>hecho, en general se habla del sector de la avicultura. <\/span><\/p>\n

Una de las asociaciones m\u00e1s importantes es seguramente la UNA (Unione Nazionale Avicoltura – Uni\u00f3n Nacional Avicultura). La UNA contiene multiplicadores, incubadoras, criadores de carnes <\/span>y huevos, empresas de carnicer\u00eda, seccionamiento y elaboraci\u00f3n de carne de aves de corral, <\/span>plantas de transformaci\u00f3n y empaquetamiento de los huevos para el consumo. La UNA ha <\/span>adquirido en poco tiempo un papel de gran importancia para la avicultura italiana, actualmente <\/span>agrupa muchas de las granjas av\u00edcolas italianas. Seg\u00fan la UNA, las empresas que son miembros <\/span>de la asociaci\u00f3n representan el 76% del mercado de pollo, el 80,5% del mercado del pavo, el <\/span>76,2% de otras especies de aves de corral, el 75,3% de cuota de mercado del huevo y el 50,6% <\/span>del mercado de carne de conejo12<\/sup>.<\/span><\/p>\n

Los objetivos institucionales de UNA son:<\/p>\n

– La protecci\u00f3n y la promoci\u00f3n del sector de la avicultura, la valorizaci\u00f3n de su producci\u00f3n y de su imagen;<\/span><\/p>\n

– La representaci\u00f3n del sector en las instituciones y las administraciones, en las organizaciones pol\u00edticas, sindicales, econ\u00f3micas y sociales; a nivel local, nacional, <\/span>comunitario e internacional;<\/span><\/p>\n

– Las \u00e1reas de intervenci\u00f3n se refieren al tema de la higiene, al procesamiento y a la elaboraci\u00f3n de estad\u00edsticas sistem\u00e1ticas sobre la producci\u00f3n y el consumo de productos <\/span>de la avicultura en Italia y en Europa. <\/span><\/p>\n

– La protecci\u00f3n de las actividades de los socios desde el punto de vista econ\u00f3mico, legal y reglamentario, t\u00e9cnico y sindical, incluida la discusi\u00f3n y la conclusi\u00f3n de convenios <\/span>colectivos de trabajo, la implementaci\u00f3n de campa\u00f1as de comunicaci\u00f3n de amplio <\/span>alcance que tienen como objetivo: informar y educar a los consumidores acerca de los <\/span>valores nutricionales, diet\u00e9ticos y gastron\u00f3micos de los productos de la avicultura. <\/span><\/p>\n

En Italia la UNA adhiere a Confagricultura (Confederazione Generale dell’Agricoltura Italiana – Confederaci\u00f3n General de la Agricultura Italiana) y, por la parte que afecta a la fabricaci\u00f3n <\/span>y transformaci\u00f3n de la carne de aves de corral, a Confindustria y Federalimentare. Es parte <\/span>tambi\u00e9n de la Asociaci\u00f3n Italiana Allevatori (AIA), donde representa el sector de la avicultura.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s de UNA, otra asociaci\u00f3n de car\u00e1cter nacional es Avitalia (Unione Nazionale dei <\/span>Produttori Avicunicoli – Uni\u00f3n Nacional de los Productores de Aves de corral y Conejos); seg\u00fan <\/span>el sitio web oficial, el 65% del sector av\u00edcola ha decidido unirse a Avitalia. Entre los miembros se <\/span>encuentran tambi\u00e9n empresas medianas y grandes como Amadori o Arena.<\/span><\/p>\n

El objetivo de la Uni\u00f3n es proteger y mejorar la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de los productos de los socios, de conformidad con la pol\u00edtica agr\u00edcola com\u00fan y la planificaci\u00f3n agr\u00edcola nacional.<\/span><\/p>\n

UNA y Avitalia son sin duda las asociaciones m\u00e1s importantes del sector, a las que est\u00e1n asociadas la mayor\u00eda de las empresas de diferentes tama\u00f1os.<\/span><\/p>\n

A14.1.3.5.2 Asociaciones de fabricantes de maquinas para la transformaci\u00f3n del huevo<\/strong><\/p>\n

Como los fabricantes de ovoproductos, tambi\u00e9n en este caso, las empresas pertenecientes al sector de la fabricaci\u00f3n de maquinaria para la transformaci\u00f3n de huevos no pertenecen a una <\/span>asociaci\u00f3n espec\u00edfica, sino que forman parte de un consorcio que incluye a todos los fabricantes <\/span>de m\u00e1quinas para el procesamiento de alimentos.<\/span><\/p>\n

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12<\/sup> Las empresas socias de la UNA incluyen tambi\u00e9n las que se ocupan de animales de granja.<\/span><\/p>\n

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Entre las m\u00e1s importantes se debe mencionar sin duda la UCMA (Unione Costruttori Macchine per l’Industria Alimentare – Uni\u00f3n de los Fabricantes de Maquinas para la Industria Alimenticia).<\/span><\/p>\n

Las empresas asociadas son capaces de ofrecer una amplia gama de productos de calidad <\/span>que van desde las m\u00e1quinas m\u00e1s simples hasta las m\u00e1quinas m\u00e1s sofisticados para el pan, los <\/span>productos de panader\u00eda, las pastas, el aceite, los huevos y ovoproductos.<\/span><\/p>\n

La UCMA tiene como activida d principa l l a d e desarrolla r y promove r servicio s par a sus <\/span>miembros en los \u00e1mbitos legal, de la ferias comerciales y en el \u00e1mbito estad\u00edstico. La UCMA a su <\/span>vez est\u00e1 asociada con AssoFoodTech, que abarca a las m\u00e1s importantes empresas activas en el <\/span>campo de la tecnolog\u00eda de los alimentos. Estas dos realidades son parte de Confindustria Italia.<\/span><\/p>\n

A14.1.4 Relaciones comerciales entre Italia y Argentina en el sector de los huevos y ovoproductos<\/span><\/strong><\/p>\n

Italia es un pa\u00eds autosuficiente en la producci\u00f3n de huevos. Esto no quiere decir que no haya un importante movimiento de importaci\u00f3n-exportaci\u00f3n de huevos y ovoproductos. <\/span><\/p>\n

Como se ha mostrado en el Cuadro A14.2, en los \u00faltimos a\u00f1os, si bien las exportaciones han superado las importaciones en t\u00e9rminos absolutos, se registr\u00f3 un aumento bastante importante <\/span>en las importaciones de ovoproductos. Seg\u00fan Ismea, las previsiones para el 2013 confirmar\u00edan <\/span>este dato con la posibilidad real de un nuevo aumento de las importaciones.<\/span><\/p>\n

El crecimiento de las importaciones se debe a varios factores: en primer lugar, el aumento del costo de la producci\u00f3n de huevos debido al crecimiento de los precios mundiales de los cereales <\/span>y piensos y la adaptaci\u00f3n gradual de las granjas italianas a la Directiva 1999\/74\/CE del Consejo <\/span>de la UE, que ha dado lugar a un aumento en los costos.<\/span><\/p>\n

De hecho, la Directiva prev\u00e9 un aumento de los cent\u00edmetros disponibles para cada ave y la eliminaci\u00f3n gradual de las jaulas en bater\u00eda, elemento que inevitablemente llevar\u00eda a un <\/span>aumento en los costos, debido al cambio de las estructuras para los pollos, y a una disminuci\u00f3n <\/span>en el n\u00famero de aves presentes en una cr\u00eda. <\/span><\/p>\n

Seg\u00fan el Informe Socio – Econ\u00f3mico de la Comisi\u00f3n Europea, producir doce huevos de gallinas criadas en bater\u00eda (la modalidad que ir\u00e1 desapareciendo poco a poco) cuesta (euros) 0,66, para producir <\/span>doce huevos de gallinas criadas a tierra13 el precio es (euros) 0,82, mientras que se necesitan (euros) 0,98 <\/span>para producir doce huevos de gallinas criadas al aire libre14. Este dato confirma un aumento en <\/span>el precio que podr\u00eda variar entre (euros) 0,16 y (euros) 0,32 ya que la producci\u00f3n en bater\u00eda ser\u00e1 prohibida. <\/span><\/p>\n

En Italia, la recepci\u00f3n de la directiva se ha iniciado desde el primero enero de 2012 y en la actualidad se estima que s\u00f3lo el 15% de las granjas italianas han completado los cambios <\/span>planificados. Evidentemente, sin embargo, los costos de producci\u00f3n ya han comenzado <\/span>a aumentar, produciendo indirectamente un aumento de las importaciones de huevos y <\/span>ovoproductos.<\/span><\/p>\n

Esta situaci\u00f3n podr\u00eda ser una buena oportunidad para las empresas argentinas que producen ovoproductos, de hecho con esta coyuntura ser\u00eda posible aumentar las exportaciones hacia <\/span>Italia. En Argentina estas leyes no se aplican y no hay actualmente una ley italiana o una directiva <\/span>europea que proh\u00edba la comercializaci\u00f3n de los huevos y ovoproductos que provienen de pa\u00edses <\/span>que no aplican estas normas. <\/span><\/p>\n

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13<\/sup> Las gallinas criadas a tierra viven libres en almacenes con un nido cada siete animales donde se <\/span>encuentran los bebederos y canederos.<\/span><\/p>\n

14<\/sup> Las gallinas criadas al aire libre tienen acceso a un refugio con comedores y bebedores para protegerse de las lluvias y tormentas, tienen tambi\u00e9n un espacio abierto donde rascar. En este caso la densidad de <\/span>poblaci\u00f3n es menor pero la tasa de mortalidad es ligeramente superior en comparaci\u00f3n a la cr\u00eda en jaula y <\/span>tambi\u00e9n hay una menor producci\u00f3n de huevos.<\/span><\/p>\n

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Es evidente que cualquier empresa argentina debe tener un certificado de sanidad que permita <\/span>la trazabilidad de la cadena del huevo y que sea aceptado por la UE (como la FSSC 22000, ISO <\/span>22000 y PAS 220).<\/span><\/p>\n

Recuadro A14.1: Certificados de seguridad alimentaria aceptados por la Uni\u00f3n Europea<\/strong><\/p>\n

El sistema de certificaci\u00f3n FSS C 2200 0 establece los requisitos para los organismos de certificaci\u00f3n desarrollen , implanten y operen la certificaci\u00f3n F SSC 220 00. La F SSC 22000 <\/span>establece los requisitos para la evoluci\u00f3n de los sistemas de seguridad alimentaria de las <\/span>organizaciones de la cadena alimentaria y la emisi\u00f3n de los certificados.<\/span><\/p>\n

La ISO 22000 es una norma enfocada en la gesti\u00f3n de inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gesti\u00f3n <\/span>de inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizaci\u00f3n internacional que permita <\/span>una mejora de la seguridad alimentaria durante el trascurso de toda la cadena de suministro.<\/span><\/p>\n

La PAS 220 especifica los requisitos para establecer, implementar y visionar programas de requisitos previos para ayudar a contralar los riesgos de seguridad alimentaria en los procesos <\/span>de fabricaci\u00f3n de alimentos. PAS 220 no est\u00e1 dise\u00f1ada para su uso de forma independiente <\/span>sino que se debe utilizar en conjunci\u00f3n con la norma ISO 2200.<\/span><\/p>\n

A14.1.5 An\u00e1lisis FODA de Italia y Argentina <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A14.1.6 Oportunidades para C\u00f3rdoba<\/strong><\/p>\n

Argentina es un pa\u00eds que podr\u00eda ser un mercado importante para las empresas italianas fabricantes de m\u00e1quinas para la transformaci\u00f3n de huevos. La provincia de C\u00f3rdoba, en <\/span>particular, tiene actualmente s\u00f3lo una empresa que se dedica a la producci\u00f3n de ovoproductos. <\/span><\/p>\n

Ciertamente no es una empresa de grandes dimensiones, pero es la \u00fanica empresa argentina que opera en este sector fuera de las provincias de Buenos Aires, Entre R\u00edos y Santa Fe.<\/span><\/p>\n

Teniendo en cuenta todo eso, las oportunidades para la Provincia de Cordoba podr\u00cdan ser la siguentes:<\/span><\/p>\n

– entablar una relaci\u00f3n con los fabricantes italianos de maquinaria para los ovoproductos.<\/p>\n

La importaci\u00f3n de estas m\u00e1quinas podr\u00eda aumentar la producci\u00f3n, teniendo en cuenta el posible aumento del consumo tanto en Argentina como en el mercado mundial. <\/span><\/p>\n

– el know-how tecnol\u00f3gico de muchos fabricantes italianos de maquinaria podr\u00eda ser la clave para conectar empresas geogr\u00e1ficamente distantes, que tienen disponible una <\/span>gran cantidad de materia prima, pero que carecen de las modernas tecnolog\u00edas de <\/span>transformaci\u00f3n del huevo.<\/span><\/p>\n

– aprovechar el hecho que en la Uni\u00f3n Europea el precio de los huevos y ovoproductos podr\u00eda crecer en los pr\u00f3ximos a\u00f1os, debido a la aplicaci\u00f3n de la directiva de la UE <\/span>1999\/74\/CE mencionada previamente. Este \u00faltimo elemento podr\u00eda entonces abrir <\/span>nuevas oportunidades para la exportaci\u00f3n de ovoproductos en Europa.<\/span><\/p>\n

– actualmente se espera que el consumo de ovoproductos vaya aumentando a nivel mundial. Pa\u00edses como China e India tienen una creciente demanda de prote\u00ednas, y <\/span>aunque tengan un buen nivel de producci\u00f3n nacional, tienen necesidad de importar una <\/span>parte de su consumo.<\/span><\/p>\n

– la presencia en Italia de muchas camaras y sociedad de consultor\u00eda podr\u00eda permitir un contacto m\u00e1s f\u00e1cil y directo entre empresas cordobeses y empresas italianas.<\/span><\/p>\n

A14.1.7 Consideraciones finales<\/strong><\/p>\n

En base a lo expuesto previamente, Italia tiene una perspectiva relativamente bien desarrollada en cuanto a la producci\u00f3n de ovoproductos y a las m\u00e1quinas para su elaboraci\u00f3n. Las empresas <\/span>que se dedican a estas actividades son muchas y var\u00edan en tama\u00f1o; es posible encontrar peque\u00f1as <\/span>empresas y empresas de tama\u00f1o considerable con un alto nivel de internacionalizaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Como se visto en el apartado anterior, las oportunidades para C\u00f3rdoba podr\u00edan ser relativamente importantes. Incluso para las empresas italianas productoras de m\u00e1quinas, ser\u00eda una buena <\/span>oportunidad la relaci\u00f3n con las empresas cordobesas; de hecho, actualmente, s\u00f3lo dos <\/span>empresas italianas exportan o producen directamente en Argentina. Muchas otras empresas <\/span>exportan m\u00e1quinas al extranjero, pero a\u00fan no han entrado en el mercado argentino que, como <\/span>se vio, puede ofrecer una gran cantidad y calidad de materia prima.<\/span><\/p>\n

La promoci\u00f3n de las posibilidades que se encuentran en Argentina, y especialmente en la provincia de C\u00f3rdoba, podr\u00eda ser una actividad importante para que esas posibilidades se <\/span>conozcan tambi\u00e9n en el mercado italiano. Muchas veces lo que realmente falta es la presencia <\/span>de informaci\u00f3n constante sobre un mercado en desarrollo como el de Argentina.<\/span><\/p>\n

Con respecto a este asunto, en Italia los servicios para la internalizaci\u00f3n de las empresas est\u00e1n bastante desarrollados; hay una buena cantidad de sociedades de consultor\u00eda, c\u00e1maras de <\/span>comercio y oficinas internas en las asociaciones de fabricantes de m\u00e1quinas que se ocupan de <\/span>la internacionalizaci\u00f3n de las empresas, un factor que podr\u00eda impulsar y hacer m\u00e1s sencilla las <\/span>relaciones con el tejido productivo argentino y de C\u00f3rdoba.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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