La regi\u00f3n cuyana en general, y San Juan en particular, son tradicionales productores de\u00a0uvas. Una de las formas de agregar valor a esta fruta es la elaboraci\u00f3n de pasa de uva. Este\u00a0<\/span>producto, de creciente aceptaci\u00f3n en los mercados mundiales, puede ser elaborado con gran<\/span>des ventajas comparativas en nuestro pa\u00eds. Esto lo constituye en otra de las grandes oportuni<\/span>dades que Argentina tiene en la agroindustria.<\/span><\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.1 El producto<\/strong><\/p>\n La uva pertenece al g\u00e9nero de Vitis y puede tener distintos destinos: la vinificaci\u00f3n, el consumo en fresco o las pasas. Las pasas de uvas se obtienen de la deshidrataci\u00f3n de las mismas.\u00a0<\/span>No de todas las variedades de uva se producen pasas de uvas. Existen algunas variedades que\u00a0<\/span>son espec\u00edficas para pasas y otras multiprop\u00f3sito. Durante el proceso de desecaci\u00f3n la pasa pier<\/span>de peso, y si bien var\u00eda seg\u00fan las variedades, podemos decir que para obtener un kilo de pasa se\u00a0<\/span>requieren cuatro kilos de uva en fresco.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n En general las pasas de uvas se clasifican por su color en blancas y tintas. Tambi\u00e9n pueden\u00a0<\/span>ser clasificadas de acuerdo a si poseen o no semillas. El mercado mundial demanda actualmen<\/span>te casi en su totalidad pasas de uvas sin semillas. Seg\u00fan datos de la C\u00e1mara de Comercio Exte<\/span>rior de San Juan, el 75% del volumen exportado en el a\u00f1o 2003 correspondi\u00f3 a pasas sin semi<\/span>lla.<\/span><\/p>\n Las tendencias actuales en cuanto alimentaci\u00f3n, especialmente en los pa\u00edses considerados desarrollados, incluyen una dieta rica en propiedades nutritivas y naturales. Por ello, los usos de las\u00a0<\/span>pasas de uvas se han ampliado. Tradicionalmente se utilizaban casi con exclusividad en la ela<\/span>boraci\u00f3n de productos de panader\u00eda y helados. Actualmente, se incorporaron a los cereales para\u00a0<\/span>el desayuno, y tambi\u00e9n al consumo directo, especialmente en los ni\u00f1os.<\/span><\/p>\n En la Argentina, el destino principal de este producto es el mercado externo. El consumo interno es poco significativo. Por lo tanto, el estimulo de la demanda interna es uno de los grandes\u00a0<\/span>desaf\u00edos de las empresas nacionales. Como un primer paso hoy es posible encontrar en el sector\u00a0<\/span>de frutas y verduras de los grandes supermercados g\u00f3ndolas especiales para frutas desecadas y\u00a0<\/span>secas.<\/span><\/p>\n Las empresas del sector esperan que este est\u00edmulo del consumo sea promocionado dentro del\u00a0Plan Estrat\u00e9gico Vitivin\u00edcola (PEVI). Lograr este objetivo requerir\u00e1 que todas las empresas del\u00a0<\/span>sector presionen sobre los fuertes empresarios del vino, y logren ser escuchados.<\/span><\/p>\n Hay que tener en cuenta que el desarrollo de nuevos mercados en forma sustentable, tanto in<\/span>ternos como externos, requiere de una gran inversi\u00f3n tanto en t\u00e9rminos de recursos financieros\u00a0<\/span>como humanos.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n \u00a012.2 Mercado mundial de la pasa de uva<\/span><\/strong><\/p>\n \u00a0El principal exportador mundial de pasas de uva es Turqu\u00eda, que en el a\u00f1o 2003 represent\u00f3\u00a0<\/span>aproximadamente el 38% de las exportaciones mundiales. El segundo exportador es Estados\u00a0<\/span>Unidos, que adem\u00e1s es el principal productor mundial de pasas de uvas. Este pa\u00eds represent\u00f3 en\u00a0<\/span>2003 el 35% de las ventas mundiales. En tercer lugar se encuentra Chile, con un porcentaje mu<\/span>cho m\u00e1s bajo de participaci\u00f3n, el 9% del total exportado durante 2003. Argentina, ocup\u00f3 el 8\u00ba lu<\/span>gar en este ranking, con el 1,81% del comercio internacional.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n \u00a0 En cuanto a los importadores, es un mercado bastante atomizado, cada pa\u00eds representa un porcentaje bastante peque\u00f1o del mercado mundial. Los principales importadores son la Uni\u00f3n Eu<\/span>ropea (EU15), seguido en importancia por Canad\u00e1 con el 8,0%, y en tercer lugar aparece Jap\u00f3n\u00a0<\/span>con el 7,7%.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n \u00a0 12.3 Situaci\u00f3n en Argentina<\/strong><\/p>\n 12.3.1 Superficie cultivada<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan el \u00faltimo Censo Nacional Vitivin\u00edcola, la cantidad de hect\u00e1reas con variedades clasificadas por el Instituto Nacional de Vitivinicutura (INV) como espec\u00edficas para pasas, totaliz\u00f3 una\u00a0<\/span>cantidad de 3.504 hect\u00e1reas. Esto representa el 1,68% del total de la superficie cultivada con vi<\/span>\u00f1edos.<\/span><\/p>\n Si bien Mendoza es la principal provincia vitivin\u00edcola de la Argentina, donde se encuentra el\u00a070% de la superficie de vides del pa\u00eds, en el caso de las variedades espec\u00edficas para pasas, la ma<\/span>yor cantidad de hect\u00e1reas se encuentra en la provincia de San Juan, que tiene cultivadas 2.304\u00a0<\/span>hect\u00e1reas. Esto representa el 66% de la superficie con vides para pasas. La segunda en importan<\/span>cia es Mendoza (21%) y la tercera es La Rioja (13%).\u00a0<\/span>En cuanto a las variedades, el 97% corresponde a variedades blancas. De las 3.397 hect\u00e1reas\u00a0<\/span>de uvas blancas, el 66% corresponde a la variedad Sultanina Blanca, y el 34% a INTA CG 351.\u00a0<\/span>Las variedades rosadas s\u00f3lo representan menos de un 3%, y las tintas s\u00f3lo el 0,37%.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>\u00a0 \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.3.2 Producci\u00f3n<\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n El principal productor de\u00a0pasas de uvas es San Juan,\u00a0<\/span>que es la segunda provincia\u00a0<\/span>en importancia en la produc<\/span>ci\u00f3n de uvas del pa\u00eds. San\u00a0<\/span>Juan se distingue de la pro<\/span>vincia de Mendoza, la prin<\/span>cipal productora, porque tie<\/span>ne su producci\u00f3n m\u00e1s diver<\/span>sificada. Si bien la vinifica<\/span>ci\u00f3n es el principal destino,\u00a0<\/span>las uvas de mesas y las pasas\u00a0<\/span>tienen una incidencia mayor\u00a0<\/span>que en Mendoza y en el res<\/span>to de las provincias vitivin\u00ed<\/span>colas.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span>\u00a0 En el a\u00f1o 2004, se destinaron 50.062,9 toneladas de uvas para la producci\u00f3n de pasas. Mendoza s\u00f3lo destin\u00f3 1.342,4 toneladas, lo que implica s\u00f3lo el 2,68% del total. La Rioja destin\u00f3\u00a0<\/span>2.643,4 toneladas lo que represent\u00f3 el 5,28%, siendo la segunda productora en importancia. Y la\u00a0<\/span>principal, San Juan destin\u00f3 a pasas 46.077,1 toneladas, lo que representa casi la totalidad de la\u00a0<\/span>producci\u00f3n, con un 92,04%.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.3.2.1 San Juan<\/strong><\/p>\n \u00a0San Juan es hist\u00f3ricamente la principal productora de pasas de uvas. Ya en 1976 la produc<\/span>ci\u00f3n cuyana destinada a la desecaci\u00f3n fue de 10.000 toneladas, de las cuales 9.500 toneladas co<\/span>rrespondieron a la provincia de San Juan.<\/span>\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n La uva destinada a la\u00a0producci\u00f3n de pasas provie<\/span>ne de distintos departamen<\/span>tos de la provincia. Seg\u00fan\u00a0<\/span>los datos suministrados por\u00a0<\/span>el INV, no existe un departa<\/span>mento que tenga un peso su<\/span>perlativo en uvas destinadas\u00a0<\/span>a pasas. Se pueden destacar\u00a0<\/span>cuatro departamentos que\u00a0<\/span>concentraron en promedio\u00a0<\/span>en los \u00faltimos a\u00f1os el 69%\u00a0<\/span>de la producci\u00f3n de uva des<\/span>tinada para pasas: San Mar<\/span>t\u00edn (24%), Santa Luc\u00eda\u00a0<\/span>(21%), Albard\u00f3n (13%), Po<\/span>cito (11%).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.3.3 Variedades<\/strong><\/p>\n Al momento de efectuar la disecaci\u00f3n no s\u00f3lo se destinan a pasa de uva las variedades que\u00a0fueron plantadas con este fin espec\u00edfico. Tambi\u00e9n se utilizan para la elaboraci\u00f3n de este produc<\/span>to las variedades llamadas multiprop\u00f3sito o uvas cuyo destino inicial era el consumo en fresco o\u00a0<\/span>la vinificaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n \u00a0En el a\u00f1o 2004, en la provincia de San Juan, se destinaron a pasas 46.077,1 toneladas de uvas.\u00a0<\/span>De las cuales el 57% (26.389,3 toneladas) eran uvas espec\u00edficas para pasas, mientras que el 37%\u00a0<\/span>(17.225,0 toneladas) eran uvas de mesa, y el resto (2.462,8 toneladas) eran uvas cuyo destino\u00a0<\/span>principal es la vinificaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n \u00a0Si se comparan los datos del a\u00f1o 2004 con los datos del 2003 se observa que la cantidad to<\/span>tal destinada a pasas aument\u00f3 un 37,27%. Pero dentro de este incremento hubo aumentos y dis<\/span>minuciones en funci\u00f3n del tipo de uva:<\/span><\/p>\n \u00a0\u2022 La producci\u00f3n de uvas espec\u00edficas para pasas aument\u00f3 un 57,68% respecto del a\u00f1o anterior.<\/span><\/p>\n \u2022 La cantidad de uvas de mesa que se destinaron a pasas se increment\u00f3 en 76,78%. Este incremento fue el m\u00e1s importante en t\u00e9rminos de porcentuales. Este aumento tiene explicaciones\u00a0<\/span>tanto del lado de la oferta como de la demanda. Por el lado de la oferta, un grupo importante de\u00a0<\/span>productores de uva de mesas, por razones de escala o financieras, optaron por destinar su pro<\/span>ducci\u00f3n a la pasa obteniendo un producto que le da m\u00e1s grados de libertad en su comercializa<\/span>ci\u00f3n. Por el lado de la demanda, los productores de pasas de uva est\u00e1n comprobando que de la\u00a0<\/span>variedad Flame se obtiene un producto de muy alta calidad, siendo una de las variedades prefe<\/span>ridas.<\/span><\/p>\n \u00a0\u2022 La cantidad de uvas para vinificaci\u00f3n destinadas a pasas disminuy\u00f3 considerablemente en\u00a0<\/span>los \u00faltimos a\u00f1os. De 7.088,7 toneladas que se destinaron en el 2003, al a\u00f1o siguiente s\u00f3lo se re<\/span>gistraron 2.462,8 toneladas, lo que implica una reducci\u00f3n del 65,26%. Esta ca\u00edda tambi\u00e9n tiene\u00a0<\/span>sus or\u00edgenes tanto en la oferta como en la demanda. Por un lado, los oferentes (productores de\u00a0<\/span>uvas) no vieron muy atractiva la alternativa de las pasas ya que el precio del vino mejor\u00f3 en las\u00a0<\/span>\u00faltimas campa\u00f1as; y por el lado de la demanda (productores de pasas) est\u00e1n prefiriendo otras va<\/span>riedades de uvas, como la Flame (mencionada en el punto anterior).<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n La producci\u00f3n de pasas tuvo como origen m\u00e1s de 19 variedades entre las espec\u00edficas para pasas, las uvas de mesa y las de vinificar. Adem\u00e1s, debemos destacar que la de mayor participa<\/span>ci\u00f3n la tuvieron dos variedades espec\u00edficas para pasas: Arizul (INTA CG 351), -que en el a\u00f1o\u00a0<\/span>2004 contribuy\u00f3 13.603,7 toneladas, 29,52% del total de uvas destinadas a este producto- y la\u00a0<\/span>variedad Sultanina Blanca, que aport\u00f3 12.600,2 toneladas (27,35%). Le siguen en importancia\u00a0<\/span>dos variedades de uva en fresco: Superior, de la cual que se destinaron a este fin 11.659,5 tone<\/span>ladas (25,30%) y Flame, con 4.798,6 toneladas (10,41%).<\/span><\/p>\n \u00a0Comparando las dos \u00faltimas cosechas, se observa que la variedad que m\u00e1s creci\u00f3 fue la Su<\/span>perior, que pas\u00f3 de 5.485,0 toneladas a 11.659,5, implicando as\u00ed un aumento del 113%. La va<\/span>riedad Sultanina Blanca increment\u00f3 su producci\u00f3n de 7.371,5 toneladas a 12.600,2 toneladas, lo\u00a0<\/span>que representa una variaci\u00f3n del 71%. La variedad Arizul aument\u00f3 un 69% y la Flame un 34%.\u00a0<\/span>Mientras que las mayores disminuciones se registraron en las variedades Torrontes Sanjuanino\u00a0<\/span>(-93%), Moscatel de Alejandr\u00eda (-86%) y Cereza (-44%).<\/span><\/p>\n 2.3.4 Tecnolog\u00eda<\/strong><\/p>\n 12.3.4.1 Vi\u00f1edos<\/strong><\/p>\n Las tareas en los vi\u00f1edos son las comunes a todo tipo de vid en general, aunque las variedades para pasa tienen un tratamiento especial en el tema de la poda y el tratamiento agroqu\u00edmico,\u00a0<\/span>en particular en la \u00e9poca de cuaje.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.3.4.2 Desecaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n El objetivo de esta etapa es lograr la evaporaci\u00f3n del agua que contiene la fruta. En San Juan,\u00a0principal productora de pasas, la desecaci\u00f3n de las uvas se realiza al sol. Esto es posible porque\u00a0<\/span>la provincia tiene una gran luminosidad y un elevado \u00edndice de irradiaci\u00f3n solar.<\/span><\/p>\n \u00a0El secado se realiza sobre ripieras (superficie cubierta con piedras) naturales o artificiales rea<\/span>lizadas en las propias fincas, sobre las que se coloca una rejilla. Sobre esta superficie se coloca\u00a0<\/span>la uva bien extendida para lograr una buena llegada de los rayos solares. La orientaci\u00f3n de la su<\/span>perficie tiene que aprovechar al m\u00e1ximo la incidencia de los rayos solares, y la inclinaci\u00f3n sufi<\/span>ciente para escurrir el agua en caso de lluvia. La fruta se deja alrededor de 20 d\u00edas en los meses\u00a0<\/span>de enero y febrero, cuando se registran las mayores temperaturas. En el mes de marzo este pro<\/span>ceso puede prolongarse a 60 d\u00edas ya que las temperaturas son m\u00e1s bajas y tambi\u00e9n por la presen<\/span>cia del roc\u00edo.\u00a0<\/span>Alcanzado el grado de humedad requerido para las pasas, se recogen y se colocan en cajones\u00a0<\/span>y comienza la etapa de industrializaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n 12.3.4.3 Industrializaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n En la d\u00e9cada de los noventa, la mayor\u00eda de los industriales de esta actividad renovaron su maquinaria para poder obtener un producto que sea competitivo a nivel mundial. Si bien hay pa\u00edses\u00a0<\/span>que poseen una mejor tecnolog\u00eda, se puede decir que las maquinarias son modernas y permiten\u00a0<\/span>cumplir con las normas de calidad internacional.<\/span><\/p>\n Una vez la pasa en la planta, se coloca en una l\u00ednea de producci\u00f3n continua:<\/p>\n \u2022 El primer paso de esa l\u00ednea es el despalillado, que generalmente tiene dos trombos.<\/p>\n \u2022 Luego comienza la primera selecci\u00f3n, a trav\u00e9s de una zaranda, donde se eliminan las pasas\u00a0<\/span>peque\u00f1as o muy secas.<\/span><\/p>\n \u2022 El paso siguiente es el prelavado y lavado de la pasa. Hay algunas tecnolog\u00edas que tienen\u00a0un prelavado al caliente y luego un lavado en fr\u00edo. Este prelavado caliente permite asegurar la\u00a0<\/span>inocuidad del producto. El siguiente lavado tiene elementos qu\u00edmicos que permiten la desinfec-<\/span><\/p>\n ci\u00f3n de la pasa.<\/p>\n \u2022 Luego el agua corre a trav\u00e9s de una cascada que permite eliminar elementos extra\u00f1os como\u00a0las piedras que pueden haber quedado atrapados.<\/span><\/p>\n \u2022 La pasa es enjuagada y escurrida antes de pasar al proceso de secado. El secado se realiza\u00a0a trav\u00e9s de una m\u00e1quina centrifuga que trabaja a altas revoluciones.<\/span><\/p>\n \u2022 El siguiente paso es el abrillantado, donde la pasa es recubierta con vaselina (origen mineral) o dulkee (de origen vegetal). Este paso no s\u00f3lo tiene por funci\u00f3n que la pasa quede brillan<\/span>te sino tambi\u00e9n que quede protegida.<\/span><\/p>\n \u2022 De ah\u00ed, la pasa va a una cinta para una selecci\u00f3n de tipo manual. Trabajadores, generalmente mujeres, eliminan manualmente pasas defectuosas y otros elementos extra\u00f1os que puede no\u00a0<\/span>haber sido eliminado en las etapas anteriores<\/span><\/p>\n \u2022 Algunas l\u00edneas de producci\u00f3n, cuentan con detector de metales. Esto se debe a que se utilizan algunos elementos, como los cajones que contienen clavos, que pueden dejar alg\u00fan elemen<\/span>to met\u00e1lico entre las pasas. Poder detectar estos tipos de elementos son claves para garantizar al\u00a0<\/span>consumidor la inocuidad del producto.<\/span><\/p>\n \u2022 Luego va al envasado. El pesaje se realiza en forma electr\u00f3nica y posteriormente va al envase final. En la Argentina, el embalaje m\u00e1s utilizado son las cajas de 10 kilos o 30 libras. Tam<\/span>bi\u00e9n existe el envasado en sachet, dentro de los cuales se encuentran sachets de 100 gramos, 250\u00a0<\/span>gramos y 500 gramos.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n 12.3.5 Caracter\u00edstica de la cadena<\/strong><\/p>\n Si bien es relativamente peque\u00f1o el n\u00famero de empresas dentro de este sector agroalimentario, no se observa un patr\u00f3n homog\u00e9neo en cuanto a las formas de integraci\u00f3n y coordinaci\u00f3n.\u00a0<\/span>![\"\"](\"http:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/2005\/350.JPG\")
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