{"id":1642,"date":"2014-02-05T21:02:43","date_gmt":"2014-02-05T21:02:43","guid":{"rendered":"http:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/?p=1642"},"modified":"2022-06-22T14:38:51","modified_gmt":"2022-06-22T14:38:51","slug":"2007-cap-xx-la-cadena-del-mosto-concentrado-o-jugo-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/?p=1642","title":{"rendered":"LA CADENA DEL MOSTO CONCENTRADO O JUGO DE UVA"},"content":{"rendered":"

CAP\u00cdTULO 20:\u00a0LA CADENA DEL MOSTO CONCENTRADO O JUGO DE UVA<\/h1>\n

 <\/p>\n

Argentina se ha convertido en el primer exportador mundial del concentrado de uva. Esto\u00a0ha permitido a las provincias productoras obtener divisas y beneficios econ\u00f3micos. Este producto\u00a0<\/span>tiene una demanda creciente a nivel mundial, parte de ello se debe a sus m\u00faltiples aplicaciones.\u00a0<\/span>El mosto es utilizado principalmente como edulcorante natural en bebidas y alimentos,\u00a0<\/span>pero tambi\u00e9n sirve para aumentar el nivel de az\u00facar en los vinos como as\u00ed tambi\u00e9n para\u00a0<\/span>que los jarabes medicinales tengan un sabor m\u00e1s rico. Argentina cuenta con una estructura\u00a0<\/span>productiva creciente en este derivado de la uva lo que ha permitido responder satisfactoriamente\u00a0<\/span>a las exigencias de la demanda. A continuaci\u00f3n se har\u00e1 un an\u00e1lisis de las cifras y los\u00a0<\/span>datos de este sector, lo que nos permitir\u00e1 entender el crecimiento que ha tenido este mercado\u00a0<\/span>y cu\u00e1les son sus posibilidades en un futuro.<\/span><\/p>\n

20.1 Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

El mosto concentrado o jugo de uva es un insumo industrial, que ha ganado su propio espacio\u00a0en el \u00faltimo tiempo. Gracias a sus m\u00faltiples aplicaciones en las diferentes industrias alimenticias\u00a0<\/span>este producto ha dejado de ser un sub-producto de la industria vitivin\u00edcola para pasar a ser\u00a0<\/span>el centro de un mercado creciente, que cuenta con una demanda cada vez m\u00e1s exigente.<\/span><\/p>\n

Argentina se ha convertido en el principal exportador mundial de mosto. La industria local\u00a0abastece a m\u00e1s de 50 pa\u00edses en todo el mundo, siendo sus principales destinos Estados Unidos,\u00a0<\/span>Sud\u00e1frica, Jap\u00f3n y Canad\u00e1.<\/span><\/p>\n

Las exportaciones argentinas de mosto en los \u00faltimos a\u00f1os han superado las 130.000 toneladas\u00a0anuales, que conjuntamente con lo que se destina a mosto en el mercado interno equivalen a\u00a0<\/span>la producci\u00f3n de aproximadamente 150.000 toneladas de uva. Para tener una idea de la magnitud,\u00a0<\/span>representa casi la totalidad de la producci\u00f3n de Argentina.<\/span><\/p>\n

Para poder conocer esta industria y sus posibilidades de crecimiento futuro se describir\u00e1 toda\u00a0su cadena agroindustrial, es decir se estudiar\u00e1n los datos desde el origen de la materia prima\u00a0<\/span>hasta los mercados finales. Luego se analiza cuantitativamente la superficie cultivada, la producci\u00f3n\u00a0<\/span>de uva, la producci\u00f3n de mosto sulfitado, la producci\u00f3n de mosto concentrado, la evoluci\u00f3n\u00a0<\/span>de sus precios y los mercados finales a trav\u00e9s de las exportaciones.<\/span><\/p>\n

20.2 La industria del mosto como cadena agroindustrial<\/strong><\/p>\n

Para analizar la informaci\u00f3n de este sector, se seguir\u00e1 la estructura de la cadena del mosto,\u00a0comenzando con la producci\u00f3n primaria, donde se examinan las cifras de superficie cultivada\u00a0<\/span>con vi\u00f1edos y producci\u00f3n de uvas, continuando con la etapa industrial, abarcando tanto la producci\u00f3n\u00a0<\/span>de mosto sulfitado como concentrado, con sus respectivos precios y finalmente se estudiar\u00e1\u00a0<\/span>la comercializaci\u00f3n basando el an\u00e1lisis en las exportaciones, que es el principal destino de\u00a0<\/span>este producto.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.1 Sector primario<\/strong><\/p>\n

20.2.1.1 Superficie cultivada<\/strong><\/p>\n

20.2.1.1.1 Caracter\u00edsticas generales<\/strong><\/p>\n

En Argentina la superficie cultivada con vi\u00f1edos era, hasta el a\u00f1o 2006 de 218.589 hect\u00e1reas,\u00a0de las cuales el 92% del total se encentra en las provincias de Mendoza y San Juan.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Al observar el Cuadro 20.1 se observa que en Mendoza est\u00e1n cultivados el 70% del total de\u00a0los vi\u00f1edos, mientras que San Juan tiene s\u00f3lo el 22%. La participaci\u00f3n de otras provincias en el\u00a0<\/span>total es del 8%.<\/span><\/p>\n

Las condiciones agroclim\u00e1ticas\u00a0de San Juan y Mendoza\u00a0<\/span>han permitido el desarrollo\u00a0<\/span>de la producci\u00f3n de\u00a0<\/span>uva para vinificar, convirti\u00e9ndolas\u00a0<\/span>en las principales\u00a0<\/span>productoras del pa\u00eds y siendo\u00a0<\/span>esta actividad el pilar de\u00a0<\/span>sus econom\u00edas. En la presente\u00a0<\/span>secci\u00f3n se destacar\u00e1n\u00a0<\/span>estas dos provincias con sus\u00a0<\/span>similitudes y diferencias y\u00a0<\/span>los efectos que causan a nivel\u00a0<\/span>nacional.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.1.1.2 Escala de superficie<\/strong><\/p>\n

En el cuadro 20.2 se analizaran los vi\u00f1edos seg\u00fan su escala de superficie. Esta variable es importante\u00a0para conocer la estructura de los proveedores de uvas.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Se observa una gran semejanza entre Mendoza y San Juan en cuanto a la composici\u00f3n, ya que\u00a0en ambas el 75% de los vi\u00f1edos se encuentra en escalas inferiores a las 50 hect\u00e1reas, siendo la\u00a0<\/span>mayor extensi\u00f3n se encuentra entre 10 y 50 hect\u00e1reas, siendo casi la mitad de la superficie total.\u00a0<\/span>Esto permite explicar por qu\u00e9 las bodegas y las f\u00e1bricas de mosto tienen un gran n\u00famero de productores\u00a0<\/span>que le suministran uvas a\u00f1o a a\u00f1o.<\/span><\/p>\n

20.2.1.1.3 Edad de implantaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Otro aspecto importante a destacar es la superficie seg\u00fan la edad de implantaci\u00f3n. Como se\u00a0observa en el Cuadro 20.3 Mendoza tiene la superficie cultivada con vi\u00f1edos m\u00e1s antiguos que\u00a0<\/span>el resto del pa\u00eds y San Juan tiene los m\u00e1s j\u00f3venes.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

En Mendoza m\u00e1s del 54% de las plantas tienen m\u00e1s de veinticinco a\u00f1os de antig\u00fcedad; San\u00a0Juan sin embargo s\u00f3lo tiene el 40% de los vi\u00f1edos con esa edad, esto se debe a la ley 20.021 de\u00a0<\/span>diferimiento impositivo que produjo una transformaci\u00f3n productiva en la agricultura provincial\u00a0<\/span>sanjuanina. El resto de las provincias tambi\u00e9n cuentan con una alta proporci\u00f3n de vi\u00f1edos con\u00a0<\/span>m\u00e1s de veinticinco a\u00f1os de implantaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

20.2.1.1.4 Homogeneidad de las parcelas<\/strong><\/p>\n

Una variable a tener en cuenta debido su importancia en el proceso productivo del vino y\u00a0mosto es la agrupaci\u00f3n de los vi\u00f1edos seg\u00fan las variedades en las parcelas. Esta variable es significativa\u00a0<\/span>por que, en la medida que las parcelas tienen mayor homogeneidad en sus plantaciones\u00a0<\/span>mayor es la uniformidad de los insumos que entran al proceso productivo. En el cuadro 20.4\u00a0<\/span>se observa que San Juan es la provincia que tiene mayor parte de su superficie con vi\u00f1edos puros,\u00a0<\/span>es decir con varietales \u00fanicos. En Mendoza, si bien es una provincia que tiene la mayor parte\u00a0<\/span>de su superficie con varietales \u00fanicos, la agrupaci\u00f3n de los vi\u00f1edos est\u00e1 m\u00e1s repartida. El resto\u00a0<\/span>de las provincias se encuentra en una situaci\u00f3n similar a la de San Juan.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.1.1.5 Variedades y usos<\/strong><\/p>\n

Las uvas pueden tener tres destinos diferentes: molienda (vinos y mostos), consumo en fresco\u00a0\u00a0de mesa y pasas. Existen varietales que son espec\u00edficos para cada uno de estos destinos y\u00a0<\/span>otros que se caracterizan por poder ser destinados a m\u00e1s de un uso, denominadas multiprop\u00f3sito.\u00a0<\/span>Claro est\u00e1 que la mayor calidad se obtiene de las uvas que son espec\u00edficas para cada producto.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

En el Cuadro 20.5 se puede ver la distribuci\u00f3n de la superficie con vi\u00f1edos seg\u00fan el prop\u00f3sito\u00a0de la uva. Esta variable es relevante ya que en ella se observa la diversificaci\u00f3n productiva de\u00a0<\/span>cada provincia. Mendoza y el resto de las provincias concentran su producci\u00f3n en uvas para vinificar,\u00a0<\/span>ya que representan m\u00e1s del 92% de la producci\u00f3n total de cada provincia, siendo muy\u00a0<\/span>poca su participaci\u00f3n en las dem\u00e1s cadenas.<\/span><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 20.2 se\u00a0puede ver que San Juan tiene\u00a0<\/span>una mayor diversidad\u00a0<\/span>productiva que el resto de\u00a0<\/span>las provincias del pa\u00eds,\u00a0<\/span>siendo la principal productora\u00a0<\/span>de pasas y uvas para\u00a0<\/span>consumo en fresco, esto se\u00a0<\/span>debe a ventajas comparativas\u00a0<\/span>derivadas de las favorables\u00a0<\/span>condiciones agroclim\u00e1ticas.\u00a0<\/span>San Juan siempre\u00a0<\/span>mostr\u00f3 mayor diversificaci\u00f3n\u00a0<\/span>que se increment\u00f3 con\u00a0<\/span>la ley 20.021 de diferimiento\u00a0<\/span>impositivo. Esta ley no\u00a0<\/span>s\u00f3lo logr\u00f3 un importante cambio cuantitativo sino tambi\u00e9n cualitativo en los cultivos de uva de\u00a0<\/span>mesa durante la d\u00e9cada de los ’90.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

La cadena de la uva de mesa repercuti\u00f3 en la industria del mosto, ya que el mosto se puede\u00a0elaborar a partir de cualquier tipo de uva. Algunas variedades blancas como la Superior Seedles,\u00a0<\/span>son uvas tempranas que comienzan a cosecharse cada vez en forma m\u00e1s adelantada (actualmente\u00a0<\/span>a principios de diciembre), y el descarte de estas cosechas tiene dos destinos: la pasa o el mosto.\u00a0<\/span>As\u00ed, estas variedades han llevado a cambiar el comienzo de la molienda y el ciclo productivo.<\/span><\/p>\n

Si bien estas uvas tienen bajo grado brix, permiten disponer de un producto nuevo con bajos\u00a0niveles de anh\u00eddridos, cuando el mosto en planta ya en esta \u00e9poca del a\u00f1o tiene problemas con\u00a0<\/span>esta variable. La cantidad de uva no justifica que muchas empresas comiencen la molienda, por\u00a0<\/span>ello muy pocas bodegas cercanas a las principales zonas productoras de uva en fresco, y en algunos\u00a0<\/span>casos conectadas directamente con esta actividad, concentran la demanda de estas uvas\u00a0<\/span>para elaborar mosto sulfitado. Este mosto se elabora con altos costos fijos pero con un mercado\u00a0<\/span>asegurado.<\/span><\/p>\n

A su vez, se deben destacar otros dos varietales: Red Globe y Flame. La Red Globe es una\u00a0uva que comienza a cosecharse a finales de enero y finaliza, en zonas tard\u00edas, en marzo, tiene un\u00a0<\/span>rendimiento por hect\u00e1rea relativamente alto para las variedades de uva de mesa, y su descarte es\u00a0<\/span>enviado principalmente a mosto. Por ello, muchas bodegas sostienen que comienzan su molienda\u00a0<\/span>con Red Globe y, que a su vez, culminan la campa\u00f1a con esta uva.<\/span><\/p>\n

La uva Flame est\u00e1 teniendo muy buena performance, ya que no s\u00f3lo es una muy buena para\u00a0consumo en fresco sino tambi\u00e9n para pasas. Por otra parte, es una uva que ha logrado altos rendimientos\u00a0<\/span>en San Juan, y es un elemento esencial para las uvas que se destinan a molienda. Dado\u00a0<\/span>lo reciente de la experiencia, la oferta y la demanda de este varietal y la cantidad que se va a\u00a0<\/span>implantar est\u00e1 a\u00fan por definirse.<\/span><\/p>\n

La uva de mesa y la pasa tienen como destino principal las exportaciones, lo cual ha llevado\u00a0a estas dos cadenas agroalimentarias a trabajar bajo las normas de calidad internacional. Esto es\u00a0<\/span>importante, ya que el mosto tambi\u00e9n es un producto de exportaci\u00f3n que debe cumplir con este\u00a0<\/span>tipo de normas, lo cual le permite a la f\u00e1brica de mosto tener econom\u00edas externas al momento de\u00a0<\/span>implementarlas, tales como disponibilidad del personal y empresas especializadas en este tema.<\/span><\/p>\n

20.2.1.1.6 Color<\/strong><\/p>\n

El color de la uva es una variable importante para todas las producciones vitivin\u00edcolas. En el\u00a0cuadro 20.6 se puede ver la superficie con vi\u00f1edos seg\u00fan el color y destino. La proporci\u00f3n de cada\u00a0<\/span>color depende del tipo de uva, y la implantaci\u00f3n de estas variedades obedece no s\u00f3lo a las\u00a0<\/span>condiciones agroclim\u00e1ticas sino tambi\u00e9n a las condiciones de la demanda final.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Es importante destacar que San Juan tiene el mayor porcentaje de su superficie con vi\u00f1edos\u00a0de color blanco, es decir su producci\u00f3n para los diferentes destinos de la uva presenta una marcada\u00a0<\/span>tendencia hacia las uvas blancas. En Mendoza y el resto de las provincias esta caracter\u00edstica\u00a0<\/span>no se observa ya que muestra diversificaci\u00f3n de color seg\u00fan el destino. Por ejemplo si la uva\u00a0<\/span>es para vinificar, la mitad de la superficie implantada es con varietal tinta, mientras que si es para\u00a0<\/span>consumo en fresco es con varietal rosada, y si es para pasas es con varietal blanca.<\/span><\/p>\n

El mosto concentrado se puede obtener de todo tipo de uva, pero para los mostos tintos se requiere\u00a0color. Y en este caso, el color del mosto est\u00e1 correlacionado con su precio: a mayor color,\u00a0<\/span>mayor precio. Las variedades \u00abtintoreras\u00bb, es decir uvas que dan color, son muy demandadas por\u00a0<\/span>esta industria ya que el mosto tinto tiene un precio mayor en el mercado. A pesar de esta demanda\u00a0<\/span>especial, la industria del mosto en Argentina no lleva a cabo una buena discriminaci\u00f3n por\u00a0<\/span>precio para este tipo de uva.<\/span><\/p>\n

La uva tintorera por excelencia es la uva para vinificar Aspirant Bouchet. La superficie cultivada\u00a0de este varietal s de s\u00f3lo 781 hect\u00e1reas, de las cuales el 82% se encuentra en Mendoza,\u00a0<\/span>el 16% est\u00e1 cultivado en San Juan y el resto en las otras provincias vitivin\u00edcolas.<\/span><\/p>\n

Los mostos tintos tienen en los mercados internacionales precios m\u00e1s altos que los otros mostos\u00a0(puede ser superior en un 150% respecto del est\u00e1ndar). Si las empresas mosteras deciden ampliar\u00a0<\/span>su producci\u00f3n de mostos tintos deber\u00e1n pensar en estructuras organizacionales especiales\u00a0<\/span>o sistemas de precios diferentes, ya que el mercado no le proveer\u00e1 espont\u00e1neamente de mayor\u00a0<\/span>cantidad de materia prima.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>20.2.1.2 Producci\u00f3n de uva<\/strong><\/p>\n

En el a\u00f1o 2006 se cosecharon 27.081.816 quintales de uva de las cuales alrededor del 93%\u00a0se produjo en las provincias de Mendoza y San Juan. Mendoza es la primera productora de uva\u00a0<\/span>con un total de 17.865.568 quintales, mientras que San Juan, siendo la segunda provincia vitivin\u00edcola,\u00a0<\/span>cosech\u00f3 7.524.113 quintales. Del total cosechado, el 97% se destin\u00f3 a molienda, es decir\u00a0<\/span>producci\u00f3n de vino y mosto. Es importante destacar que San Juan tiene la mayor producci\u00f3n de\u00a0<\/span>uvas de mesa, con casi el 90% de la producci\u00f3n total de este producto. En la provincia de Mendoza\u00a0<\/span>se concentra el 60% de la producci\u00f3n de uvas para vinificar y pasas.<\/span><\/p>\n

20.2.1.2.1 Destino<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 20.3 se\u00a0observa que el destino principal\u00a0<\/span>de la uva es la vinificacion\u00a0<\/span>y solo un 2% corresponde\u00a0<\/span>a uva de mesa, con la\u00a0<\/span>caracter\u00edstica de que la totalidad\u00a0<\/span>de esa producci\u00f3n se\u00a0<\/span>lleva a cabo en San Juan.\u00a0<\/span>Lo dicho anteriormente le\u00a0<\/span>permite a esta provincia ser\u00a0<\/span>la primera productora y exportadora\u00a0<\/span>de uva de mesa.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.1.2.2 Aptitud de la Uva<\/strong><\/p>\n

En el Cuadro 20.8 se puede ver la composici\u00f3n seg\u00fan la calidad enol\u00f3gica de la producci\u00f3n\u00a0de uvas para vinificar que se destina a molienda. Del total cosechado la mitad de las uvas es com\u00fan\u00a0<\/span>y la otra mitad es fina. Adem\u00e1s se puede destacar que no hay diferencia en la composici\u00f3n\u00a0<\/span>de la cosecha destinada a vinificar entre San Juan y Mendoza. En el resto de las provincias se\u00a0<\/span>observa que la producci\u00f3n es en su mayor\u00eda con uvas finas.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

20.2.1.2.3 Color y destino<\/strong><\/p>\n

Las uvas comunes son la principal fuente de materia prima del mosto y de los vinos de mesa\u00a0(actualmente denominados vinos masivos). Estas uvas representan un porcentaje muy importante\u00a0<\/span>de nuestra producci\u00f3n, no s\u00f3lo por la cantidad de hect\u00e1reas implantadas sino tambi\u00e9n por que\u00a0<\/span>estos vi\u00f1edos tienen mayor rendimiento que los varietales finos. Las f\u00e1bricas de mostos tienen\u00a0<\/span>una gran competencia por estas uvas que son las bodegas de vinos comunes.<\/span><\/p>\n

Estas uvas tambi\u00e9n se diferencian por su color entre tintas, rosadas y blancas. El Cuadro 20.9\u00a0describe la evoluci\u00f3n de la producci\u00f3n de la uva com\u00fan destinada a vivificar seg\u00fan el color. En\u00a0<\/span>el a\u00f1o 2000, las variedades que dominaban eran las rosadas tanto en Mendoza como en San Juan.\u00a0<\/span>Sin embargo, despu\u00e9s de cinco a\u00f1os la estructura cambi\u00f3. Si bien en San Juan las variedades rosadas\u00a0<\/span>siguen dominando, ha aumentado la participaci\u00f3n de las tintas. En Mendoza esto se acent\u00faa\u00a0<\/span>a\u00fan m\u00e1s ya que las tintas pasaron a tener el 42% del total.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Ambas provincias tienen\u00a0distinta variedad de\u00a0<\/span>uvas rosadas. En San Juan,\u00a0<\/span>m\u00e1s del 95% de estas uvas\u00a0<\/span>corresponde a la variedad\u00a0<\/span>Cereza; en Mendoza en\u00a0<\/span>cambio, la producci\u00f3n esta\u00a0<\/span>m\u00e1s diversificada destac\u00e1ndose\u00a0<\/span>la Criolla Grande\u00a0<\/span>(54%) y en menor medida\u00a0<\/span>la Cereza (32%).\u00a0<\/span><\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os la\u00a0producci\u00f3n no ha tenido casi\u00a0<\/span>crecimiento, pero se debe\u00a0<\/span>destacar que en este per\u00edodo\u00a0<\/span>hubo un cambio de la composici\u00f3n\u00a0<\/span>de la uva. Durante\u00a0<\/span>estos a\u00f1os, se reemplazaron\u00a0<\/span>vides de variedades comunes por finas, y esto se refleja en la producci\u00f3n. Mientras que en el a\u00f1o\u00a0<\/span>1993, el 60% de la producci\u00f3n correspond\u00eda a uvas comunes, en el a\u00f1o 2004 s\u00f3lo represent\u00f3 el\u00a0<\/span>40%.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.1.2.4 Uva para Vinificar<\/strong><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 20.6 se\u00a0puede observar una tendencia\u00a0<\/span>creciente a trav\u00e9s de los\u00a0<\/span>a\u00f1os de la cantidad de uva\u00a0<\/span>que se destina a la producci\u00f3n\u00a0<\/span>de vino, que implica\u00a0<\/span>un crecimiento sostenido\u00a0<\/span>desde el a\u00f1o 2002 hasta la\u00a0<\/span>actualidad (en un 26%). En\u00a0<\/span>cuanto a su tasa de crecimiento,\u00a0<\/span>debemos destacar\u00a0<\/span>que se ha duplicado en el\u00a0<\/span>per\u00edodo 2004-2006.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.2.2 Mosto Sulfitado<\/strong><\/p>\n

20.2.2.1 Uva enviada a mosto<\/strong><\/p>\n

La cantidad de uva destinada a mosto se encuentra actualmente regulada en las provincias de\u00a0San Juan y Mendoza. Los gobiernos provinciales fijan cada a\u00f1o cu\u00e1l es la cantidad de uva cosechada\u00a0<\/span>que debe destinarse a otros usos distintos de la elaboraci\u00f3n de vinos. Aunque no necesariamente\u00a0<\/span>se debe producir mosto, este es considerado el principal destino.<\/span><\/p>\n

Esta normativa produjo un quiebre en la cantidad de uvas destinadas al mosto. Se observa en\u00a0el Cuadro 20.10 que en promedio entre los a\u00f1os 1985-1994 se enviaba a mosto el 11% de la uva\u00a0<\/span>cosechada, mientras que a partir de 1995, en promedio se env\u00eda el 25% de lo cosechado. En San\u00a0<\/span>Juan ese promedio fue de 35% entre los a\u00f1os 1995 y 2007 mientras que entre 1985-1994 fue de\u00a0<\/span>s\u00f3lo el 10%. En Mendoza entre 1985-1994 esta cifra fue de 12% y en 1995-2007 fue el 21%.<\/span><\/p>\n

No existen bases econ\u00f3micas para saber cu\u00e1l es la causa de esta diferencia en el comportamiento,\u00a0ya que por un lado el incentivo econ\u00f3mico a no cumplir la norma es la misma porque\u00a0<\/span>las multas son iguales en una provincia que en otra. Por otro lado, el costo de enviar a mosto una\u00a0<\/span>uva fina es muy superior al de las uvas comunes, pero esto tampoco ser\u00eda la raz\u00f3n, ya que no\u00a0<\/span>existen diferencias significativas en las proporciones de uvas comunes y finas a nivel provincial\u00a0<\/span>como se ha observado anteriormente. Es m\u00e1s, San Juan tendr\u00eda menos incentivo a priori para enviar\u00a0<\/span>uvas a mosto, ya que tiene una estructura productiva m\u00e1s diversificada, es decir la producci\u00f3n\u00a0<\/span>de uva de mesa y pasas es importante en la provincia.<\/span><\/p>\n

\u00a0\"\"<\/span><\/p>\n

Por lo tanto se podr\u00eda inducir que la producci\u00f3n de mosto en San Juan, a diferencia de Mendoza,\u00a0se est\u00e1 transformando en una alternativa productiva en s\u00ed misma, independientemente de\u00a0<\/span>lo impuesto por gobiernos provinciales. Y esto se puede confirmar ya que la correlaci\u00f3n entre la\u00a0<\/span>cantidad de uva cosechada y la cantidad enviada a mosto es m\u00e1s baja en San Juan que en Mendoza,\u00a0<\/span>es decir la cantidad que se env\u00eda a mosto tiene una menor dependencia de los excedentes\u00a0<\/span>de producci\u00f3n que tenga la provincia.<\/span><\/p>\n

20.2.2.2 Producci\u00f3n de mosto sulfitado<\/strong><\/p>\n

La uva que se env\u00eda a mosto tiene por destino casi absoluto el mosto sulfitado, que posteriormente\u00a0se utiliza, el resto del a\u00f1o, como materia prima del mosto concentrado o bien para endulzar\u00a0<\/span>sobre todo los vinos comunes.<\/span><\/p>\n

En el Gr\u00e1fico 20.7 puede observarse que en el per\u00edodo 1985-1994 hay una tendencia decreciente\u00a0en la producci\u00f3n de mosto sulfitado en el pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Sin embargo, la producci\u00f3n de este derivado de la uva a partir del acuerdo Mendoza-San Juan\u00a0comienza a crecer mostrando una tendencia positiva. En el a\u00f1o 2007 se produjeron 9.313 quintales\u00a0<\/span>de los cuales 56% se elaboraron en San Juan y 25% en Mendoza.<\/span><\/p>\n

Una explicaci\u00f3n a lo sucedido podr\u00eda ser que la regulaci\u00f3n del sector por parte de los gobiernos\u00a0ha producido un quiebre en la tendencia de este insumo industrial, generando la diversificaci\u00f3n\u00a0<\/span>productiva que se esperaba. Pero a\u00fan as\u00ed, la industria del mosto tiene en la actualidad una\u00a0<\/span>din\u00e1mica propia, y la producci\u00f3n no depende ya de las medidas gubernamentales, superando el\u00a0<\/span>acuerdo entre las provincias.<\/span><\/p>\n

Una variable muy importante\u00a0a tener en cuenta\u00a0<\/span>es el precio de mercado del\u00a0<\/span>mosto. En el Cuadro 20.11\u00a0<\/span>se observa la evoluci\u00f3n del\u00a0<\/span>precio para el per\u00edodo\u00a0<\/span>1992-2007. Se nota una ca\u00edda\u00a0<\/span>importante del precio en\u00a0<\/span>el a\u00f1o 1995, producto de un\u00a0<\/span>fen\u00f3meno climatol\u00f3gico;\u00a0<\/span>despu\u00e9s de ello el precio ha\u00a0<\/span>mostrado una tendencia\u00a0<\/span>creciente.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Acontinuaci\u00f3n se observa\u00a0el Gr\u00e1fico 20.8 de la\u00a0<\/span>evoluci\u00f3n del precio del\u00a0<\/span>mosto sulfitado. Si bien la\u00a0<\/span>tendencia general es creciente,\u00a0<\/span>despu\u00e9s de la ca\u00edda\u00a0<\/span>que se produjo en los precios\u00a0<\/span>en el a\u00f1o 1995, se observa\u00a0<\/span>una leve mejor\u00eda que\u00a0<\/span>culmina con una ca\u00edda en el\u00a0<\/span>a\u00f1o 2002 a causa de la gran\u00a0<\/span>crisis econ\u00f3mica y financiera\u00a0<\/span>que vivi\u00f3 el pa\u00eds. A partir\u00a0<\/span>de ah\u00ed la pol\u00edtica cambiaria\u00a0<\/span>adoptada ha favorecido al\u00a0<\/span>comercio internacional, al\u00a0<\/span>mismo tiempo que el aumento\u00a0<\/span>de la demanda mundial\u00a0<\/span>llev\u00f3 a una mejora en\u00a0<\/span>los precios.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

\u00a020.2.3 Producci\u00f3n de mosto concentrado<\/strong><\/p>\n

Como consecuencia de que la materia prima fundamental (uva-mosto sulfitado) de esta industria\u00a0se produce principalmente en San Juan y Mendoza, la industria del mosto concentrado se\u00a0<\/span>localiza tambi\u00e9n en esas provincias. En el a\u00f1o 2006 se produjeron m\u00e1s de un mill\u00f3n de hectolitros,\u00a0<\/span>que equivale a m\u00e1s de 154.535 toneladas. Como se puede observar en el Cuadro 20.12, la\u00a0<\/span>producci\u00f3n de mosto concentrado es un proceso continuo, con una fuerte ca\u00edda entre los meses\u00a0<\/span>de diciembre y marzo, cuando la disponibilidad de mosto sulfitado de buena calidad es baja y\u00a0<\/span>comienza la nueva campa\u00f1a vitivin\u00edcola.<\/span><\/p>\n

Las f\u00e1bricas de mosto generalmente conservan gran parte del mosto sulfitado virgen que producen\u00a0para este per\u00edodo cuando no s\u00f3lo la cantidad de mosto sulfitado es baja sino tambi\u00e9n su\u00a0<\/span>calidad es inferior a la calidad normal del a\u00f1o. Por lo tanto, este per\u00edodo es cr\u00edtico y las empresas\u00a0<\/span>deben tener en cuenta a la hora de programar su producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La producci\u00f3n de mosto\u00a0concentrado es creciente,\u00a0<\/span>aunque al igual que el vino,\u00a0<\/span>se ve fuertemente afectada\u00a0<\/span>por los fen\u00f3menos clim\u00e1ticos,\u00a0<\/span>como en la campa\u00f1a\u00a0<\/span>93-94 donde el pa\u00eds sufri\u00f3\u00a0<\/span>una fuerte sequ\u00eda. La producci\u00f3n\u00a0<\/span>ha crecido de forma\u00a0<\/span>sostenida desde el a\u00f1o\u00a0<\/span>1995, aunque a una mayor\u00a0<\/span>tasa en la provincia de\u00a0<\/span>Mendoza. A su vez, se puede\u00a0<\/span>observar que la distribuci\u00f3n\u00a0<\/span>de la producci\u00f3n es\u00a0<\/span>57% en Mendoza y 43% en\u00a0<\/span>San Juan.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

La producci\u00f3n de mosto ha aumentado considerablemente entre los a\u00f1os 2006 y 2007 gracias\u00a0a las condiciones nacionales e internacionales y a un tipo de cambio alto. Esto permiti\u00f3 a las empresas\u00a0<\/span>trabajar al 100% de su capacidad instalada, y ofrecer los productos a los mercados internacionales\u00a0<\/span>de forma eficiente.<\/span><\/p>\n

20.2.4 Las exportaciones<\/strong><\/p>\n

El principal destino del mosto es el mercado externo: en el a\u00f1o 2006 Argentina export\u00f3\u00a0160.740 toneladas por un valor superior a los 100 millones de d\u00f3lares. Esto significa que se vendi\u00f3\u00a0<\/span>al exterior el 88% de la producci\u00f3n total de ese a\u00f1o.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Como se observa en el\u00a0Cuadro 20.13 y el Gr\u00e1fico\u00a0<\/span>20.10, las exportaciones\u00a0<\/span>han crecido m\u00e1s en t\u00e9rminos\u00a0<\/span>de volumen que en valor\u00a0<\/span>FOB, aun as\u00ed los ingresos\u00a0<\/span>en pesos han permitido\u00a0<\/span>mantener y aumentar la rentabilidad\u00a0<\/span>de las empresas.\u00a0<\/span>Una variable que explica lo\u00a0<\/span>sucedido es el alto tipo de\u00a0<\/span>cambio a partir del 2002.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

El precio promedio del\u00a0mosto concentrado se superior\u00a0<\/span>al del mosto sulfatado.\u00a0<\/span>A su vez, en el a\u00f1o 2006 se\u00a0<\/span>produjo una ca\u00edda del precio\u00a0<\/span>a nivel general.<\/span><\/p>\n

Las exportaciones han llevado\u00a0a que el pa\u00eds se convierta en una potencia a nivel mundial, siendo actualmente el primer exportador\u00a0<\/span>del mundo de mosto concentrado. De hecho, Argentina abastece a un gran n\u00famero de\u00a0<\/span>mercados, pero el destino m\u00e1s importante es Estados Unidos, que es el principal importador\u00a0<\/span>mundial (en el a\u00f1o 2005 represent\u00f3 el 50% de lo comercializado a nivel internacional). Le sigue\u00a0<\/span>en importancia Sud\u00e1frica, aumentando su participaci\u00f3n en el total exportado en los \u00faltimos a\u00f1os.\u00a0<\/span>A su vez, Jap\u00f3n adquiri\u00f3 importancia en este mercado, pasando a ser el tercer pa\u00eds que m\u00e1s importa\u00a0<\/span>mosto argentino, con una participaci\u00f3n sobre el total del 10%.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n se abastecen algunos mercados europeos, pero la Uni\u00f3n Europea tiene fuertes barreras\u00a0a la entrada, ya que han establecidos altos aranceles y cuotas, siendo casi imposible competir\u00a0<\/span>con productores muy importantes como Italia y Espa\u00f1a.<\/span><\/p>\n

En el a\u00f1o 2006 Argentina\u00a0export\u00f3 mosto concentrado\u00a0<\/span>a 52 pa\u00edses, aunque el\u00a0<\/span>mercado m\u00e1s importante es\u00a0<\/span>Estados Unidos. Este mercado\u00a0<\/span>demanda este producto\u00a0<\/span>especialmente para preparar\u00a0<\/span>mix de jugo de fruta y\u00a0<\/span>como edulcorante natural\u00a0<\/span>para la industria alimenticia.\u00a0<\/span>Para poder vender a Estados\u00a0<\/span>Unidos es necesario\u00a0<\/span>cumplir con las normas de\u00a0<\/span>calidad e inocuidad, para\u00a0<\/span>ello las mosteras han certificado\u00a0<\/span>normas como\u00a0<\/span>HACCP. Otro mercado tradicional\u00a0<\/span>es Jap\u00f3n, que actualmente ocupa el tercer puesto, los principales destinos del producto\u00a0<\/span>es tanto la vinificaci\u00f3n como la edulcoraci\u00f3n en la industria alimenticia.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

20.3 Consideraciones finales<\/strong><\/p>\n

Si bien la industria del mosto concentrado comenz\u00f3 a desarrollarse en la d\u00e9cada de los ’80,\u00a0el gran crecimiento de dicha industria se verific\u00f3 como consecuencia del Acuerdo Mendoza –\u00a0<\/span>San Juan. A trav\u00e9s de los a\u00f1os, el cumplimiento por parte de los productores mendocinos ha sido\u00a0<\/span>menor, mientras que en san Juan la producci\u00f3n de mosto sulfitado ha crecido. Esta decisi\u00f3n\u00a0<\/span>de producir la materia prima de esta industria independientemente de la ley, es la que permite\u00a0<\/span>asegurar que actualmente es una actividad madura y sustentable en el tiempo.<\/span><\/p>\n

A su vez, si bien las exportaciones se ven afectadas por fen\u00f3menos clim\u00e1ticos, la tendencia\u00a0es creciente, siendo un l\u00edder firme a nivel de ventas mundiales. A su vez, tanto por volumen como\u00a0<\/span>por valor FOB, este producto es un generador importante de divisas para Mendoza y San\u00a0<\/span>Juan. Los mercados de destino son pa\u00edses donde las demandas son sostenidas con posibilidades\u00a0<\/span>de crecimiento como es EE.UU. y Jap\u00f3n, como as\u00ed tambi\u00e9n Rusia y Sud\u00e1frica.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

CAP\u00cdTULO 20:\u00a0LA CADENA DEL MOSTO CONCENTRADO O JUGO DE UVA   Argentina se ha convertido en el primer […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2642,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[38],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1642"}],"collection":[{"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1642"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1642\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4109,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1642\/revisions\/4109"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2642"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bolsacba.com.ar\/buscador\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}