CAP蚑ULO 14: OPORTUNIDADES DE AGREGADO DE VALOR EN ORIGEN: LA CADENA DE VALOR OVOINDUSTRIAL
CAP脥TULO 14: OPORTUNIDADES DE AGREGADO DE VALOR EN ORIGEN: LA CADENA DE VALOR OVOINDUSTRIAL
La provincia de C贸rdoba cuenta con importantes condiciones que la posicionan como una gran generadora de productos agr铆colas. Sin embargo, parte importante de esa producci贸n primaria es exportada o enviada a otras provincias para su procesamiento, perdiendo la posibilidad de agregarle valor en origen. El objetivo de este cap铆tulo es presentar algunas ventajas que posee la provincia para la producci贸n de huevo y ovoproductos, que significan oportunidades de ampliaci贸n y desarrollo para esta cadena productiva.
14.1 Introducci贸n
Argentina se presenta al mundo como un privilegiado productor de alimentos, tanto gracias a su dotaci贸n de recursos naturales como al desarrollo de su industria. Las principales cadenas productivas agroalimentarias generan el 57% del total nacional exportado, pero s贸lo aglutinan al 13% de la poblaci贸n econ贸micamente activa (2012). Es por esto que surge la necesidad de agregar valor en origen, es decir, de transformar las materias primas agropecuarias, generando empleos e inversiones en la misma zona donde se produjeron los bienes primarios.
Una oportunidad en este sentido es la industria aviar, que permite continuar agregando valor a los commodities agr铆colas producidos en la provincia de C贸rdoba y en el pa铆s, transformando las prote铆nas vegetales en prote铆nas animales.4
La industria aviar est谩 constituida por dos sectores con productos, mercados y procesos bien diferenciados: la industria dedicada a la producci贸n de carne de pollo y la industria dedicada a la producci贸n de huevos y derivados. Los actores de la industria suelen dedicarse exclusivamente a una de estas dos actividades, compartiendo 煤nicamente algunos proveedores comunes.
El complejo av铆cola nacional ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2002, impulsado por un gran dinamismo del mercado interno, as铆 como tambi茅n de las exportaciones, con una reorganizaci贸n productiva e incorporaci贸n de tecnolog铆a que mejor贸 ampliamente la competitividad del sector. En este marco, C贸rdoba presenta una serie de caracter铆sticas que la posicionan como una provincia privilegiada para esta industria, con amplias posibilidades de crecimiento.
En este cap铆tulo se analiza la industria del huevo en Argentina y sus posibilidades para agregar valor a los productos agr铆colas en la provincia de C贸rdoba a trav茅s de los ovoproductos, en funci贸n de las ventajas que la regi贸n ofrece para este tipo de emprendimientos.
4 A lo largo de este cap铆tulo se har谩 referencia exclusivamente a la industria aviar como producci贸n de carne de pollo y huevos de gallina, dado que la producci贸n de otras aves como pato y codorniz representan vol煤menes muy reducidos.
14.2 La cadena de valor del huevo y los ovoproductos
La cadena de valor del huevo est谩 formada por un conjunto de actores que desempe帽an actividades de producci贸n primaria, industrializaci贸n, transporte, comercializaci贸n y distribuci贸n. En el Esquema 14.1 se presentan estos actores y sus relaciones.
El proceso de producci贸n comienza en los laboratorios de desarrollo gen茅tico, del cual surgenlas diferentes l铆neas de producci贸n seg煤n el producto deseado. Actualmente, de acuerdo a informes del Ministerio de Industria de la Naci贸n, Argentina es gen茅tico-dependiente e importalas diferentes l铆neas gen茅ticas de Estados Unidos y Europa, mientras en el pa铆s las empresas av铆colas m谩s grandes son licenciatarias para la reproducci贸n de estas l铆neas (producci贸n de padres) y pollos BB para la propia actividad o de terceros. Es decir, son las encargadas de importar dichas l铆neas gen茅ticas (generalmente huevos f茅rtiles o 芦abuelos禄), criar los abuelos y producir padres. Este eslab贸n de la cadena produce los huevos f茅rtiles que ser谩n incubados y ulteriormente dar谩n nacimiento a las gallinas para postura. Posteriormente, proveen a las granjas ponedoras de estos animales.
Hacia mediados de 2012, exist铆an en el pa铆s alrededor de 260 establecimientos dedicados a la cr铆a de padres y m谩s de 300 plantas de incubaci贸n dedicadas a la producci贸n de pollos BB.
La producci贸n de los huevos frescos se realiza en las granjas de postura, en la que se cumplen las etapas de alimentaci贸n y cuidado de las gallinas en producci贸n, higiene y la recolecci贸n de los huevos. Estas granjas comercializan los huevos de manera directa al sector industrial, que mediante una serie de procesos elabora ovoproductos, o a trav茅s del canal fresco a distribuidores, supermercados, almacenes, etc. Seg煤n informa el Ministerio de Industria (2012), el 57% de la producci贸n es realizado por establecimientos de mayor escala y nivel tecnol贸gico.
En el caso de los huevos frescos, la cadena termina en el consumidor final, excepto un volumen muy reducido que es destinado a peque帽as industrias alimenticias o empresas de catering.
La exportaci贸n de huevos frescos representa un volumen muy reducido, debido a cuestiones sanitarias y log铆sticas, tanto por los niveles de rotura como por las dificultades para el mantenimiento del estado natural a trav茅s del tiempo de traslado.
En relaci贸n a los ovoproductos, las firmas industrializadoras se constituyen como proveedores de materias primas de otras industrias alimenticias (panificadoras, empresas l谩cteas, fabricantes de helados, pastas, alimentos para mascotas, etc.). Los ovoproductos ofrecen las mismas propiedades nutricionales del huevo fresco y un agregado de caracter铆sticas funcionales para la fabricaci贸n de diversos alimentos (ver secci贸n 14.5).
Dentro de la industria alimentaria, los mayores demandantes de huevo industrializado son los fabricantes de mayonesa. Seg煤n el Ministerio de Industria (2012), el 80% de la producci贸n de ovoproductos, en su variante de huevo l铆quido, tiene como destino la elaboraci贸n de este alimento.
Por 煤ltimo, parte de los ovoproductos de origen local tienen como destino la exportaci贸n. En general, los productos en estado l铆quido se consumen internamente y los deshidratados se exportan.
14.3 Producci贸n de huevo
14.3.1 Productores
La industria av铆cola presenta pocas barreras de entrada, y por lo tanto facilita la existencia de gran cantidad de empresas. Muchas de ellas son informales y con canales de venta fuera del circuito comercial en supermercados, por ejemplo, mediante ventas a domicilio o en almacenes de barrio.
En general, las unidades empresariales a medida que aumentan su escala, presentan una mayor integraci贸n hacia atr谩s en la cadena productiva y m谩s diversificaci贸n en cuanto a la colocaci贸n de la producci贸n; incluso en algunos casos existen explotaciones que tienen acuerdo para la entrega en supermercados, donde el producto sale de la granja con la marca de aquellos (Forlani, 2007).
En Argentina, existen unas 1.227 granjas productoras de huevos registradas (marzo de 2013), concentradas en su mayor铆a en la Regi贸n Centro (C贸rdoba, Entre R铆os y Santa Fe) y la provincia de Buenos Aires. En el Mapa 14.1 se muestra la distribuci贸n geogr谩fica de los establecimientos, donde cada punto indica la presencia en el departamento (no en el lugar espec铆fico).
El 35% de los establecimientos productores de huevos se encuentran en la provincia de Buenos Aires, seguidos en importancia por Entre R铆os, donde se ubica el 24%. C贸rdoba es la cuarta provincia en cantidad de granjas (10%), muy cerca de Santa Fe.
En cuanto a la industria av铆cola en general, que incluye tambi茅n la producci贸n de carne, recr铆a, incubaci贸n y otros, Entre R铆os es la provincia con m谩s establecimientos, abarcando el 43% del total con 3.355 granjas. Buenos Aires es la segunda con el 32% y C贸rdoba la tercera con el 6,4%.
Esto demuestra la alta concentraci贸n geogr谩fica que presenta la industria av铆cola, al concentrarse un 88% de las granjas en solo cuatro provincias (ver Cuadro 14.1).
De los 491 establecimientos av铆colas radicados en la provincia de C贸rdoba, un 25% se dedica a la producci贸n de huevos y un 40% a la producci贸n de carne; el resto est谩n abocados a la reproducci贸n, incubaci贸n, recr铆a y otras actividades. En Entre R铆os y Buenos Aires la actividad av铆cola est谩 m谩s orientada a la industria de la carne, ya que el 87% y 65% de las granjas respectivamente se dedican a esta producci贸n.
14.3.2 Proceso
La vida 煤til de la ponedora var铆a dependiendo de la raza, de la infraestructura de la granja, la calidad del alimento, las condiciones ambientales, etc., pero en promedio es de 84 semanas de postura. Las ponedoras son muy susceptibles a los cambios en su entorno y eso se traduce en bajas en el porcentaje de postura de huevos (Forlani, 2007).
De acuerdo al Instituto de Estudios del Huevo – organizaci贸n apoyada por el Ministerio de Agricultura, Alimentaci贸n y Medio Ambiente de Espa帽a – la gallina produce un huevo cada veinticuatro o veintis茅is horas, independientemente de que estos hayan sido fecundados por un gallo o no. En las granjas de producci贸n de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo tanto, los huevos que se comercializan no est谩n fecundados, es decir, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.
El proceso de formaci贸n del huevo comprende desde la ovulaci贸n hasta la puesta. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientaci贸n adecuada. El 茅xito de este proceso de formaci贸n del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situaci贸n de confort ambiental y 贸ptimo estado sanitario.
La gallina inicia la puesta de huevos hacia las veinte semanas de vida, tras un per铆odo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. La puesta de huevos suele producirse entre las siete y las once de la ma帽ana y la ovulaci贸n puede iniciarse de quince a treinta minutos despu茅s de que haya sido puesto el huevo anterior (Instituto de Estudios del Huevo).
La recolecci贸n se realiza manualmente seg煤n las pr谩cticas tradicionales o autom谩ticamente.
En este 煤ltimo caso, el huevo recolectado cae directamente en los equipos de clasificaci贸n autom谩tica (generalmente por peso), a fin de prepararlos para su comercializaci贸n en estado de frescura. Es importante aclarar que el tama帽o del huevo var铆a proporcionalmente con la edad de la gallina en postura, con lo cual se destina la producci贸n de las pollas m谩s antiguas a su industrializaci贸n (Marchione, 2002).
El funcionamiento de una granja productora de huevos implica, a medida que se sube en la escala productiva, un formidable esfuerzo productivo. Este esfuerzo es fundamentalmente log铆stico, y pueden definirse en dos tipos: en primer lugar la log铆stica de entrada, que implica la disponibilidad (en cantidad y calidad) de los insumos, entre ellos los componentes del alimento balanceado (granos, n煤cleo vitam铆nico), medicamentos, maples, energ铆a el茅ctrica, agua, servicios profesionales y disponibilidad de transporte.
En segundo t茅rmino tenemos la log铆stica de salida, que significa coordinar la recolecci贸n diaria, el control de producci贸n, la entrega o mantenimiento en stock de la producci贸n remanente, con el aditamento de que deben permanecer siempre a temperatura controlada, donde cualquier cuello de botella o estrangulamiento en el proceso repercute necesariamente en el resto de la cadena de valor.
Como el huevo es un producto perecedero en estado natural, esto condiciona y determina en gran medida el ciclo comercial de la actividad e incluso la escala productiva. A mayores escalas de producci贸n (mayor n煤mero de animales en postura), aumentan los requerimientos log铆sticos relativos a la conservaci贸n, e incluso se puede tornar necesario llegar a contar o contratar el servicio de c谩maras frigor铆ficas para conservar los huevos sin vender.
La comercializaci贸n mayorista se realiza en cajones que contienen 30 docenas de huevos (360 unidades).
14.3.3 Producci贸n
La producci贸n de huevo ha crecido sostenidamente desde 2002, a帽o en que se produjeron unos 4.500 millones, llegando en 2012 a una producci贸n de 9.880 millones de huevos. Es decir, la producci贸n creci贸 un 120% en diez a帽os (ver Gr谩fico 14.1).
Desde 2009, las tasas de crecimiento de la producci贸n mostraron una desaceleraci贸n respecto a los primeros seis a帽os post-convertibilidad, cuando la tasa de crecimiento alcanzaba en promedio el 12% anual. Los 煤ltimos cuatro a帽os la producci贸n se expandi贸 un 3% promedio por a帽o (ver Gr谩fico 14.1).
Entre las causas que guiaron el fuerte crecimiento de la producci贸n de huevos a partir de 2002 se pueden destacar el aumento en el consumo y la industrializaci贸n. En particular, de acuerdo a datos del Ministerio de Industria, alrededor del 90% del huevo con c谩scara producido en el pa铆s es destinado al consumo, y del resto la mayor parte es industrializada, debido a las dificultades que presenta el comercio internacional de huevo fresco. Es por esto que el aumento en el consumo signific贸 el mayor impulso a esta industria. En el Gr谩fico 14.2 se puede observar el consumo anual de huevos per c谩pita anual en Argentina, donde se aprecia un crecimiento del 81% entre 2002 y 2012, al pasar de 125 a 226.
Por otro lado, la industrializaci贸n de huevo mostr贸 un desenvolvimiento positivo a partir del nuevo milenio. En el a帽o 2000 se industrializaron unos 296 millones de huevos en el pa铆s, y siete a帽os despu茅s ese n煤mero se triplic贸, alcanzando los 917 millones. A partir de ese a帽o, el crecimiento de la industrializaci贸n de huevo mostr贸 un crecimiento m谩s moderado, donde se alternaron a帽os de crecimiento y decrecimiento. En 2011 la industrializaci贸n alcanz贸 los 1.128 millones de huevos, y en 2012, 1.039 millones.
Un dato a resaltar es el crecimiento en el porcentaje de huevos industrializados sobre el total producido en el pa铆s. Mientras a principios de los 2000 este porcentaje se ubicaba entre 5% y 6%, a partir de 2007 super贸 el 10%. Es decir, no solo creci贸 la producci贸n de huevos, sino que adem谩s el porcentaje de la producci贸n que sigui贸 la cadena de agregado de valor en el pa铆s mostr贸 un aumento.
En los primeros meses de 2013, continuando la tendencia del a帽o anterior, la cantidad de huevos industrializados en el pa铆s mostr贸 una disminuci贸n. Mientras en los primeros nueve meses de 2012 se industrializaron 772.459 huevos, en el mismo periodo de 2013 este n煤mero lleg贸 a 723.941, es decir que disminuy贸 un 6%.
La exportaci贸n de huevo en c谩scara no solo representa un porcentaje muy bajo de la producci贸n total, que en 2012 lleg贸 a representar menos del 0,1%, sino que adem谩s exhibe una tendencia decreciente en el tiempo. En el Gr谩fico 14.4 se muestra su comportamiento.
14.3.4 Precios y relaci贸n ma铆z-huevo
La mayor parte del costo de producci贸n de huevo est谩 relacionada con el alimento. Alrededor del 48% corresponde a este concepto, y dentro de la dieta de las ponedoras el 60% corresponde a ma铆z, otra parte importante a soja, y el resto otros componentes (ver Gr谩fico 14.5).
Como un indicador de la evoluci贸n de la rentabilidad del sector, puede analizarse el comportamiento de la relaci贸n entre el precio del huevo en c谩scara y del ma铆z, principal insumo utilizado por la granjas ponedoras.
A partir del Gr谩fico 14.6 se advierte que desde abril de 2005 a abril de 2008 se produjo una importante ca铆da en la relaci贸n ma铆z/huevo, con su consecuente impacto en la rentabilidad de las granjas av铆colas. A partir de 2009 la relaci贸n se mantuvo, aunque con altibajos, en un promedio de 4,45.
Seg煤n datos del Ministerio de Agricultura, Ganader铆a y Pesca, en los primeros siete meses de 2013 el precio promedio mayorista de la docena de huevo fue de 4,25 $/docena, 21% mayor al promedio en iguales meses de 2012.
14.4 Argentina en el mundo
La producci贸n mundial de huevos se encuentra fuertemente concentrada en un peque帽o grupo de pa铆ses. En 2009, diez pa铆ses produjeron el 70% del huevo a nivel mundial. En el Cuadro 14.2 se detalla la producci贸n para los principales pa铆ses productores en 2011.
China se presenta como el principal productor de huevo del mundo, con una producci贸n m谩s de cinco veces mayor a la del segundo en la lista, Estado Unidos. Otros de los principales pa铆ses productores son India, M茅xico, Jap贸n, Rusia y Brasil.
Un hecho destacable es el crecimiento que presentaron algunos de los principales productores:
la producci贸n en India creci贸 un 73% entre 2000 y 2011, en Indonesia 82% y en China 25% entre los mismos a帽os.
Argentina es el tercer productor de Latinoam茅rica, con una producci贸n estimada por la FAO de once mil millones de huevos en 2011, hecho que la ubica muy cerca de los principales productores. Sin embargo, su participaci贸n en la producci贸n mundial alcanza el 0,8%.
La creciente demanda y los cambios tecnol贸gicos, sumados a las preocupaciones medioambientales, ofrecen un marco propicio para el desarrollo de la industria del huevo, ya que este constituye una fuente de prote铆nas con un relativo bajo impacto ambiental. En este contexto, la producci贸n y el consumo de huevo en la mayor铆a de los pa铆ses se encuentran en aumento. El comercio internacional tambi茅n est谩 creciendo con el ingreso de nuevos actores, donde destaca Brasil, aunque la mayor parte de la producci贸n se realiza cerca de los centros de consumo. La Uni贸n Europea concentra una parte importante del comercio internacional.
En cuanto al consumo per c谩pita, M茅xico es el l铆der mundial al alcanzar la cifra de 355 huevos por habitante por a帽o. China no solo es el principal productor mundial, sino que adem谩s se posiciona como el segundo pa铆s con mayor consumo de huevos por habitante por a帽o, hecho que cobra especial importancia por la enorme poblaci贸n que posee el pa铆s.
En el Cuadro 14.3 se detallan los principales pa铆ses consumidores de huevo por habitante en 2009, donde se aprecia una amplia heterogeneidad al aparecer pa铆ses del este asi谩tico, Medio Oriente, Europa, Am茅rica del Norte y del Sur, y con diferentes niveles de renta. Argentina aparece en el puesto decimotercero del ranking.
Un dato interesante a analizar es la discriminaci贸n en el consumo de huevo en c谩scara y procesado para los pa铆ses que existen datos. Mientras en nuestro pa铆s la gran mayor铆a del huevo se consume en c谩scara (94%), en pa铆ses de renta m谩s elevada el consumo del huevo procesado es mayor (50% es consumido procesado en Emiratos 脕rabes, 31% en Francia, 30% en EEUU e Italia, 20% en Espa帽a y Jap贸n). Esto es una se帽al del potencial de la industrializaci贸n del huevo como agregado de valor.
14.5 Los ovoproductos
De acuerdo a la definici贸n ofrecida por el SENASA 芦se entiende por ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus c谩scaras. Los componentes desprovistos de sus membranas, podr谩n estar en diferentes proporciones con o sin el agregado de aditivos autorizados. Se podr谩n presentar en estado l铆quido, concentrado, deshidratado, en escamas, congelado o ultra congelado禄. Los ovoproductos pueden ser destinados al consumo humano directo o a la industria para otros procesados, tanto para productos alimenticios como no alimenticios.
La ventaja de los ovoproductos radica en que no solo conservan las propiedades nutricionales y necesarias para la industria que posee el huevo (adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante, de rebozado), sino que tambi茅n presentan algunas caracter铆sticas que los hacen m谩s funcionales para la fabricaci贸n de alimentos como mayonesa, merengue, cremas, helados, pastas frescas y secas, galletas, tortas, bizcochuelos y ba帽os de reposter铆a.
Entre las ventajas que presentan respecto al huevo en c谩scara, los ovoproductos:
– Ofrecen mayor seguridad bacteriol贸gica al haber sido sometidos a procesos de pasteurizaci贸n.
– Son m谩s vers谩tiles al poder utilizarse el derivado apropiado para cada fin
– Facilitan la dosificaci贸n
– Son m谩s f谩ciles de manipular por lo que ahorran tiempo y mano de obra
– Presentan ventajas para su almacenamiento
– Optimizan el transporte y la distribuci贸n al tratarse de vol煤menes m谩s reducidos
– Tienen una vida 煤til mayor a la del huevo fresco
En el Cuadro 14.4 se presentan algunas equivalencias aproximadas entre los ovoproductos y los huevos frescos. Un huevo l铆quido pesa alrededor de 50 gramos, de los cuales dos terceras partes son la clara y un tercio la yema. Al desecarse, el huevo en polvo entero pesa 12 gramos, donde 8 gramos son de yema y 4 de clara.
14.5.1 Productores
La C谩mara Argentina de Productores Av铆colas enumera doce establecimientos industrializadores del huevo fresco. En el Cuadro 14.5 se detallan dichas empresas. La mitad de ellas se ubican en la provincia de Buenos Aires, una en la Ciudad de Buenos Aires, dos en Santa Fe, y una en C贸rdoba, Entre R铆os y R铆o Negro.
La producci贸n industrial est谩 fuertemente concentrada. Las mayores cuatro firmas (Ovobrand, Ovoprot International, Tecnovo y Compa帽铆a Av铆cola) concentran el 88% de la producci贸n de huevo industrializado.
14.5.2 Productos
La industria de los derivados del huevo genera una amplia gama de productos. A continuaci贸n se presentan los m谩s importantes5:
– Huevo l铆quido (o huevo entero l铆quido): son los huevos separados de sus c谩scaras, con yemas y claras en su proporci贸n natural mezclada, colada, homogeneizada o no, y pasteurizadas.
– Yema l铆quida: son las yemas separadas de las claras, mezcladas, coladas, homogeneizada o no, y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus c谩scaras.
– Clara o alb煤mina de huevo l铆quida: son las claras separadas de las yemas, mezcladas, coladas, homogeneizada o no, y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus c谩scaras.
– Ovoproductos congelados: se entiende por huevo l铆quido congelado, clara o yema congeladas, seg煤n el caso, los productos l铆quidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierre herm茅tico, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridad sanitaria. Deber谩n preservarse a temperatura de 12掳C bajo cero o m谩s baja, la que se mantendr谩 hasta la descongelaci贸n necesaria para su uso inmediato.
– Huevo en polvo: es el producto resultante de la desecaci贸n adecuada del huevo l铆quido.
– Yema en polvo: el producto resultante de la desecaci贸n adecuada de la yema de huevo l铆quida.
– Clara o alb煤mina en polvo: es el producto resultante de la desecaci贸n adecuada de la clara o albumen de huevo l铆quido.
A la vez, los ovoproductos pueden presentarse con el agregado de aditivos o ingredientes tales como sal o az煤car, y puede producirse el huevo l铆quido o en polvo con diferentes proporciones de clara y yema seg煤n las necesidades de los clientes.
5 Estas de铿乶iciones han sido extra铆das del C贸digo Alimentario Argentino.
1. Recepci贸n de la materia prima: los huevos frescos entran en la planta de procesamiento, con no m谩s de 48 horas desde su postura para que su calidad sea la m谩xima posible.
Son inspeccionados, y los que no cumplen con los requerimientos son separados de la l铆nea de producci贸n.
2. Lavado: en forma mec谩nica, los huevos son lavados a presi贸n usando detergentes alcalinos y cepillados. Nuevamente se separan los huevos rotos y vacios. El secado se hace mediante aire comprimido.
3. Ovoscopiado: mediante el uso de una luz potente se verifica la posibilidad de rotura de cascara, suciedad, irregularidades, aspectos interno y externo. Todos los huevos que no cumplan con las exigencias de calidad son descartados.
4. Quebrado: maquinas autom谩ticas separan en dos lugares distintos la yema y la clara y descartan la cascara. Esta separaci贸n permitir谩 m谩s adelante realizar distintos tipos de mezclas de clara y yema en diferentes proporciones y con aditivos. Todo el proceso es supervisado por el personal, lo que permite desechar los huevos en mal estado y los restos de c谩scara.
5. Filtrado y almacenamiento: mediante el filtrado se eliminan los restos de part铆culas de cascara, membranas y cordones de chalasa remanentes. Posteriormente, tanto la yema como la clara pasan a ser almacenados en tanques que mantienen la temperatura entre 0掳 y 4掳 C hasta su procesado siguiente.
6. Pasteurizaci贸n: otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, y constituye una garant铆a para su uso en la industria alimentaria. Consiste en elevar la temperatura del producto a unos 63,5掳 C para el huevo entero l铆quido y mantener esa temperatura durante 3,5 minutos.
7. Laboratorio: se realizan los an谩lisis microbiol贸gico y f铆sico-qu铆mico para garantizar la calidad del producto.
8. Envasado del producto l铆quido: se suelen presentar los productos (yema l铆quida, clara l铆quida, huevo entero l铆quido y mezclas en distintas proporciones) en empaques de 1, 5, 10, 20, 500 y 1.000 kg y a granel en camiones cisternas sanitarios.
9. Almacenamiento en frio: para garantizar las condiciones del producto se debe almacenar en una c谩mara frigor铆fica entre 0掳 y 5掳 C.
10. Deshidrataci贸n: el huevo l铆quido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o huevo entero en polvo.
11. Envasado del producto en polvo: se hace en ambientes controlados tanto t茅rmica como bacteriol贸gicamente, utilizando un empaque est茅ril.
12. Transporte: en camiones refrigerados para el huevo l铆quido.
14.5.4 Mercado interno
Seg煤n la Uni贸n Industrial Argentina (2008), el comercio internacional de los ovoproductos es peque帽o debido a que el huevo se produce en general en los lugares de consumo ya que es m谩s barato transportar el ma铆z utilizado como materia prima para su producci贸n. S贸lo se comercia internacionalmente el 1,7% de la producci贸n mundial de ovoproductos.
A partir del huevo fresco, la industria de ovoproductos produjo alrededor de 55.000 toneladas de ovoproductos en 2012. De ese total, 5.185 toneladas fueron exportadas, es decir, alrededor del 9%, por lo que una cantidad superior al 90% de la producci贸n fue consumida internamente, especialmente en la industria alimenticia. Del total de ovoproductos comercializados dentro del pa铆s se estima que el 80% se destina a la producci贸n de mayonesas (Uni贸n Industrial Argentina, 2008).
En el Gr谩fico 14.8 se muestra el consumo aparente de huevo industrializado en Argentina desde 2002 hasta 2013 (estimado). Aunque en los 煤ltimos dos a帽os se observa una disminuci贸n en el consumo, este se encuentra en valores superiores al de comienzos de la d茅cada pasada. Esto pone de manifiesto el crecimiento que ha experimentado el sector y el potencial que todav铆a tiene para seguir expandi茅ndose.
Recuadro 14.1: La importancia de los ovoproductos en el mercado interno: el caso de Espa帽a
En Espa帽a, debido a que gran parte de las toxiinfecciones alimentarias eran originadas por la ingesti贸n de alimentos tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. desde 1991 el Real Decreto 1254/91 dispone una serie de normas para la elaboraci贸n de productos alimenticios derivados del huevo.
La norma establece que 芦En la elaboraci贸n de alimentos a que se refiere el art铆culo 1 [alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboraci贸n propia en restaurantes, cafeter铆as, bares, pasteler铆as, reposter铆a, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas] se sustituir谩 el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t茅rmico no inferior a 75掳C en el centro de los mismos禄.
14.5.5 Comercio exterior
Si bien la demanda internacional de ovoproductos es muy amplia, el consumo interno es alto, hecho que lleva a que se exporte una cantidad inferior al 10% de lo producido.
En 2012 las exportaciones de ovoproductos alcanzaron las 5.185 toneladas, un 16% menos que en 2011 y se estima que en 2013 la cantidad exportada fue alrededor de un 10% inferior al a帽o anterior. El 63% de la cantidad exportada correspondi贸 a huevo de uso industrial en polvo, el 20% a yema en polvo y 17% a clara en polvo. El valor FOB de las exportaciones de huevo industrializado en aquel a帽o fue de US$26,59 millones, 2% menor al de 2011. Es decir, la ca铆da en el peso exportado fue superior a la ca铆da en el valor de la exportaci贸n; el precio FOB promedio de los ovoproductos creci贸 un 17% entre 2011 y 2012.
En el Gr谩fico 14.9 se muestra la evoluci贸n de las exportaciones en los 煤ltimos a帽os.
Desde comienzos de la d茅cada pasada la exportaci贸n de ovoproductos creci贸 fuertemente. En 2002 se exportaron 438 toneladas, y diez a帽os despu茅s esa cantidad se multiplic贸 por doce. Sin embargo, la ca铆da de las ventas al exterior en los 煤ltimos dos a帽os hace que se acerquen a los valores de 2007 y 2008, mostrando un posible estancamiento.
En cuanto a los destinos de las exportaciones de ovoproductos, Argentina se encuentra bastante diversificada, llegando en 2012 a 40 pa铆ses de distintos continentes. Sin embargo, m谩s del 50% de las exportaciones se concentran en cinco pa铆ses: Austria, Rusia, B茅lgica, Alemania y Suecia.
En 2012 se importaron 489 toneladas de huevo de uso industrial en polvo, por un valor de US$741 mil. Es decir, las importaciones de ovoproductos representan solo el 8% de las exportaciones en cantidad y 3% en d贸lares. La procedencia de dichos productos fue en su totalidad Estados Unidos.
Recuadro 14.2: Oportunidades en el mercado externo: la Uni贸n Europea
Desde el 1掳 de enero de 2012 entr贸 plenamente en vigencia la Directiva de la Comunidad Europea N掳 1999/74 que regula el tipo de alojamiento para gallinas ponedoras en establecimientos de 350 gallinas o m谩s. A partir de esa fecha quedaron definitivamente prohibidas las bater铆as convencionales como finalizaci贸n de un programa de bienestar animal que empez贸 a desarrollarse en 1988.
La Directiva contempla superficies y alturas m铆nimas para las jaulas, comederos, bebederos, pasillos, recortes de u帽as, entre otros requerimientos.
La adaptaci贸n de los productores av铆colas a la nueva legislaci贸n redujo la cantidad de ponedoras en Espa帽a un 24% entre 2010 y el segundo semestre de 2012 (Carballo Gonz谩lez, Guzm谩n, & Gonz谩les Mateos, 2012).
Por otro lado, esta serie de medidas ha redundado en un aumento de los costos de producci贸n del huevo en Europa. En el Gr谩fico 14.11 se muestra el precio de oferta del huevo en c谩scara en Alemania proveniente de diferentes zonas, y en el Gr谩fico 14.12 el precio del kg de huevo entero en polvo proveniente de los mismos lugares. Las l铆neas punteadas destacan los precios de oferta de los productores europeos con y sin los costos derivados de la directiva sobre bienestar animal.
Seg煤n van Horne (2012) la directiva de la Uni贸n Europea supone un costo extra de 6 centavos de euro por kg de huevo en c谩scara, y 26 centavos por el kg de huevo entero en polvo. De esta forma se reduce la protecci贸n que los aranceles a la importaci贸n dan a las industrias europeas.
En particular, los ovoproductos que provienen de Argentina presentan un precio de oferta muy cercano al de los productores europeos (511 centavos por kg el huevo en polvo argentino y 506 centavos por kg el europeo). Sin embargo cabe resaltar que estos valores son promedios, es decir que tanto en Argentina como en Europa existen agentes con diferentes costos.
Los costos de procesamiento del huevo en c谩scara en Argentina son m谩s bajos que en la mayor铆a de los pa铆ses de la Uni贸n Europea analizados (exceptuando Polonia), adem谩s de tener el costo de producci贸n de huevo en c谩scara m谩s bajo de la muestra.
Esto quiere decir que aunque el precio de oferta de los ovoproductos nacionales en Alemania sea m谩s alto que el promedio de los europeos, los productos locales son competitivos respecto a los de otros pa铆ses, en especial, los que presentan los mayores costos: Dinamarca, Holanda, Francia.
El aumento de los costos que deben afrontar los productores europeos debido a la legislaci贸n sobre bienestar animal ofrece una buena posibilidad de exportaci贸n a este mercado desde la Argentina.
14.6. Oportunidades para C贸rdoba
Como se mencion贸 anteriormente, en C贸rdoba existe solo una empresa procesadora de huevos frescos y fabricante de ovoproductos, Guindal S.A. La planta est谩 ubicada en De谩n Funes, al norte de la provincia. Comercializa bajo la marca Huevo Listo tres tipos de productos: huevo entero l铆quido pasteurizado (la mayor parte de la producci贸n), yema l铆quida pasteurizada y clara l铆quida pasteurizada. Est谩 en funcionamiento desde principios de 2012, aunque el primer a帽o fue dedicado a la puesta a punto de las m谩quinas, b煤squeda de proveedores y clientes y organizaci贸n de la empresa, por lo que opera en el mercado hace aproximadamente un a帽o.
La empresa vende su producci贸n mayoritariamente en la provincia y es proveedora de grandes empresas como Arcor, Bagley, Panificadora del Centro, Postre Serrano, El Pilar, La Quinta y Alimentaria. Sin embargo no alcanza a cubrir la enorme demanda de estas empresas, que siguen comprando ovoproductos a las industrias de otras provincias.
Los planes de inversi贸n a mediano plazo incluyen la adquisici贸n de maquinaria para producir huevo en polvo, ya que las grandes empresas alimentarias tienen sus procesos adaptados a este tipo de productos, con mayor vida 煤til y menor volumen. De la misma manera se abre la posibilidad de la exportaci贸n con la producci贸n de huevo en polvo.
En los siguientes incisos se presentan algunas caracter铆sticas con las que cuenta el territorio provincial que podr铆an constituir una ventaja comparativa para el desarrollo de la cadena de la industria de ovoproductos localmente. Estas caracter铆sticas se pueden extender a otras regiones del pa铆s con similares condiciones.
14.6.1 La producci贸n agr铆cola de C贸rdoba
En la producci贸n primaria de huevos, el 60% del alimento balaceado est谩 compuesto por ma铆z, y se estima que la alimentaci贸n representa aproximadamente el 48% del costo total de producci贸n de las granjas de postura; es decir, el ma铆z representa el 29% del costo de producci贸n, como se se帽al贸 anteriormente. Por este motivo, la disponibilidad del cereal dentro del territorio provincial constituye un punto fuerte para el desarrollo de esta actividad a nivel local.
La producci贸n de ma铆z en la provincia present贸 un fuerte crecimiento desde principios de los ‘90; de acuerdo a los datos del Ministerio de Agricultura, Ganader铆a y Pesca de la Naci贸n y de la Bolsa de Cereales de C贸rdoba, desde poco m谩s de un mill贸n y medio de toneladas, hasta casi diez millones de toneladas en la campa帽a 2012/2013. Este resultado se debi贸 tanto a la mejora gen茅tica de las semillas como a la mayor disposici贸n de tierras: mientras que la tasa de crecmiento promedio anual de la superficie desde la campa帽a 1995/96 hasta la actualidad fue de 4,6%, la de rendimiento fue de 4,4%. La conjugaci贸n de estos dos valores hizo que la producci贸n del cereal se incremente a una tasa promedio anual de 10,3% para ese per铆odo.
Despu茅s del man铆, el ma铆z es el grano en el cu谩l la provincia tiene mayor participaci贸n en la producci贸n en relaci贸n al nivel nacional. En promedio desde la campa帽a 2001/02 C贸rdoba aport贸 al total nacional el 35% del ma铆z producido, y dentro de la provincia el ma铆z represent贸 un 31% del total de granos producidos.
La campa帽a 2012/13 marc贸 un record de producci贸n de ma铆z, tanto a nivel nacional como en la provincia. Se alcanz贸 la cifra de 9,8 millones de toneladas en C贸rdoba (Bolsa de Cereales de C贸rdoba), mientras en todo el pa铆s la producci贸n fue de 24,8 millones de toneladas (Bolsa de Cereales de Buenos Aires).
Los departamentos del sureste provincial son los que muestran la producci贸n m谩s alta del cereal, tal como se aprecia en el Mapa 14.2. En el promedio de las 煤ltimas cinco campa帽as, el departamento Marcos Ju谩rez muestra el mejor desempe帽o: 975.602 toneladas, seguido de cerca por Uni贸n con 888.916 toneladas; ambos ostentan los rindes m谩s altos, de 92 y 85 quintales por hect谩rea respectivamente, notablemente por encima del promedio provincial de 66 qq/ha.
A estos departamentos les siguen los del sur provincial y luego del centro.
La disponibilidad de materia prima para la producci贸n de huevo es una ventaja que ofrece la provincia de C贸rdoba para esta industria. A nivel nacional, una buena parte del ma铆z producido no se muele ni se utiliza para producci贸n animal, sino que es exportado a granel (ver Cuadro 14.6). En las 煤ltimas cuatro campa帽as, entre el 65% y el 79% de la producci贸n total de ma铆z en el pa铆s se export贸 en bruto, es decir que existe all铆 una gran posibilidad de agregar valor que en la actualidad no se est谩 aprovechando.
6 Los valores expuestos en este cuadro di铿乪ren de los utilizados m谩s arriba ya que se usa distinta fuente. Durante esa campa帽a, las estimaciones del MAGyP pasaron de alrededor de veintis茅is millones a m谩s de 32, por lo que a煤n quedan dudas sobre la veracidad de ese dato.
14.6.2. El costo del flete
Los gastos de comercializaci贸n representan una parte importante de los gastos que enfrenta un productor de ma铆z en la provincia de C贸rdoba, tal como se expone en el Gr谩fico 14.14. Suponiendo que la producci贸n se debe transportar hasta la ciudad de Rosario para su procesamiento o exportaci贸n, un 46% en promedio de los gastos requeridos para la producci贸n y venta de este cereal proviene de la comercializaci贸n del mismo.
Dentro de los gastos de comercializaci贸n, el flete es el de mayor incidencia (86% en promedio), aunque tambi茅n incluye otros gastos como impuestos, sellados, comisiones de acopio, etc. Las regiones m谩s alejadas del puerto son las que deben enfrentarse a un costo de flete mayor (ver Cuadro 14.7). As铆, por ejemplo, para un productor de Marcos Ju谩rez el flete representar谩 un 25% de sus costos totales, mientras que para un productor de Jes煤s Mar铆a representar谩 un 42%.
En este marco en el que los costos de transporte tienen una elevada incidencia, sobre todo en las zonas m谩s alejadas del puerto, existe la posibilidad de generar valor en origen, permitiendo luego transportar productos de mayor valor. Por ejemplo, la producci贸n de huevo y ovoproductos constituye una alternativa de la que pueden sacar provecho tanto el productor agr铆cola como el av铆cola.
La idea es la siguiente: suponga un precio por tonelada de ma铆z en Rosario de $1.200 y costos de flete promedio de 29%. El productor agr铆cola recibir铆a $852 por tonelada.
Sin embargo, quien desee utilizar ese cereal como materia prima para su producci贸n deber谩 pagar $1.200 por tonelada en Rosario. La ventaja de industrializar la producci贸n localmente radica en que se puede pactar un precio intermedio entre $852 y $1.200, de modo que el productor agr铆cola aumente sus ganancias al mismo tiempo que la otra parte puede encontrar costos m谩s bajos, ahorrando el alto desembolso que significa el flete.
Esto se podr铆a lograr mediante acuerdos entre los productores y los establecimientos av铆colas, por ejemplo, viendo la cadena industrial desde el enfoque de cl煤ster (ver secci贸n ). La producci贸n de ovoproductos se encontrar铆a ante una oportunidad al encontrar su materia prima (huevos) en cantidad y precios aceptables.
16.6.3 Mercados
El crecimiento del mercado interno del huevo constituye otra oportunidad para la producci贸n de ovoproductos. Sin embargo, un 94% del huevo que se consume en Argentina es fresco, es decir que no se procesa. En pa铆ses de renta m谩s alta la proporci贸n de huevo industrializado que consume la poblaci贸n es mayor.
Se podr铆a esperar que con el paso de los a帽os se persiga la tendencia de los pa铆ses m谩s desarrollados y el consumo de huevo procesado se ampl铆e. Este hecho, sumado a la tendencia de aumento en el consumo total de huevo, muestra un futuro promisorio para esta industria en el mercado local.
En lo que respecta a la provincia, la 煤nica empresa productora de ovoproductos no alcanza a satisfacer la enorme demanda de la industria alimenticia, que debe comprar en empresas de Santa Fe y Buenos Aires. Esta demanda es susceptible de ser captada por la producci贸n local.
Al mismo tiempo se presentan oportunidades en el mercado internacional para los productores argentinos, en particular para la exportaci贸n a la Uni贸n Europea. Los ovoproductos argentinos presentan un menor costo de producci贸n que los europeos, adem谩s de que la legislaci贸n sobre bienestar animal significa un costo extra para los productores del viejo continente. Esto crea una posibilidad para ampliar los mercados de exportaci贸n donde las empresas argentinas ya tienen presencia y de buscar nuevos destinos en base a las ventajas para esta producci贸n.
16.6.4 Integraci贸n de los actores
Un aspecto a destacar en la planificaci贸n de un proyecto para la producci贸n de ovoproductos en la provincia de C贸rdoba es la necesidad de integraci贸n entre los actores que participan. El uso de materias primas perecederas -huevos- y el hecho de que la producci贸n de esta materia prima se realice continuamente -todos los d铆as sin excepci贸n- obligan a mantener una perfecta coordinaci贸n entre los productores de huevos y la industria de ovoproductos. El flujo de las materias primas hacia la industria se debe hacer de modo tal que permita a la industria producir sin acumular altos stocks.
En este sentido es imprescindible realizar acuerdos entre los productores av铆colas y los industriales para garantizar el flujo de huevo fresco para su procesado. Una propuesta para esto es la creaci贸n de cooperativas de productores av铆colas que industrialicen su propia producci贸n.
Por otro lado, el enfoque de cl煤ster es tambi茅n adecuado para este tipo de industrias, donde la coordinaci贸n y el trabajo mancomunado entre los distintos productores es una pieza central para el 茅xito del negocio. Este enfoque incluye tambi茅n la vinculaci贸n con otros actores como las instituciones educativas (tales como universidades, escuelas t茅cnicas y agrot茅cnicas), sector p煤blico y empresas que componen distintos eslabones de la cadena de valor.
14.7 Trazabilidad
De acuerdo al Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, se entiende por trazabilidad 芦la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a trav茅s de todas las etapas de producci贸n, transformaci贸n y distribuci贸n, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producci贸n de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo禄.
Siguiendo la idea de la Organizaci贸n Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), organizaci贸n agroalimentaria reconocida y apoyada por el Ministerio de Agricultura, Alimentaci贸n y Medio Ambiente de Espa帽a, la aplicaci贸n de un sistema de trazabilidad conlleva ventajas para todos los integrantes de la cadena, desde el productor hasta el consumidor.
Para los productores de ovoproductos, el sistema de trazabilidad proporciona una fuente de informaci贸n para facilitar el control de procesos y gesti贸n (por ejemplo de stocks); contribuye a asegurar la calidad y la certificaci贸n de producto; promueve la seguridad de los alimentos; y permite resolver eventuales problemas mediante la f谩cil identificaci贸n, localizaci贸n, inmovilizaci贸n y en su caso retirada de productos. Para los consumidores, la trazabilidad de los productos da certeza de que los alimentos circulan con transparencia informativa a lo largo de toda la cadena de producci贸n, y garantiza rapidez y eficacia ante posibles problemas. Por 煤ltimo, para la administraci贸n p煤blica, este sistema permite una mayor eficacia en el control de la seguridad alimenticia (INPROVO, 2004).
Una ventaja adicional de la aplicaci贸n de un sistema de trazabilidad radica en la mayor colaboraci贸n e interrelaci贸n entre los actores que se crea a lo largo de la cadena.
Recuadro 14.3: Normas de trazabilidad en la Uni贸n Europea
La mayor铆a de los pa铆ses de la Uni贸n Europea posee una legislaci贸n con los requisitos para garantizar la trazabilidad de cada huevo desde la d茅cada pasada. En Espa帽a, los huevos destinados al consumo fresco deben identificar mediante un sello la forma de cr铆a, el pa铆s y un n煤mero que identifique al productor. Opcionalmente se puede incluir informaci贸n adicional como fecha de puesta o de consumo preferente, la marca comercial, manada de gallinas o nave donde se produjo, etc. (ver Esquema 14.3).
Los huevos destinados al uso industrial no necesitan ser marcados, siempre que en su embalaje se identifique su destino. Al mismo tiempo se disponen reglamentaciones para el etiquetado de los envases en los que se venden los huevos frescos, garantizando la completa trazabilidad de los productos.
En Argentina no existen exigencias en cuanto al sellado de huevos para garantizar su trazabilidad. Las empresas m谩s grandes, con un alto grado de integraci贸n vertical, realizan un seguimiento de sus productos como medida de seguridad alimenticia y como elemento de marketing y cumplimiento de normativas para ingresar a mercados extranjeros.
Un reto a mediano plazo es la implementaci贸n de un sistema de trazabilidad en el pa铆s, garantizando la calidad de los alimentos desde la materia prima (granos) hasta el producto finalizado (ovoproductos). De esta forma la integraci贸n entre los actores de la cadena de valor deber铆a extenderse hasta los productores agr铆colas, ofreciendo calidad en todas las etapas de la producci贸n.
14.8 Consideraciones finales
La provincia de C贸rdoba posee un enorme potencial para la producci贸n agr铆cola. Sin embargo, gran parte de los granos producidos son exportados en bruto o enviados a otras provincias para su procesamiento y agregado de valor.
La industria del huevo y los ovoproductos presenta una posibilidad para la transformaci贸n de estos productos primarios dentro de la provincia. En la 煤ltima d茅cada ha mostrado un gran crecimiento y se espera que -aunque con tasas m谩s moderadas- ese crecimiento contin煤e.
La 煤nica empresa industrializadora de huevo en C贸rdoba, con alrededor de un a帽o en el mercado, no alcanza a satisfacer la demanda de ovoproductos de las industrias alimenticias, que deben trasladarlo desde Santa Fe o Buenos Aires. Esta demanda susceptible de ser captada por la producci贸n local ofrece una oportunidad para la industrializaci贸n en la provincia.
Tambi茅n se pueden aprovechar las oportunidades para ampliar los mercados de exportaci贸n, principalmente a la Uni贸n Europea ya que los ovoproductos argentinos presentan un menor costo de producci贸n que los europeos.
A lo largo de este cap铆tulo se presentaron una serie de condiciones con las que cuenta C贸rdoba para desarrollar y ampliar la cadena ovoindustrial. En particular, la disponibilidad de materias primas dentro del territorio provincial y el ahorro en los altos costos de transporte representan importantes ventajas.
Cabe destacar la necesidad de integraci贸n entre los actores que participan, ya que es necesaria una gran coordinaci贸n y el trabajo conjunto de los mismos, a fin de lograr una mayor eficiencia.
De esta manera, las favorables condiciones que presenta la provincia para la producci贸n ovoindustrial, as铆 como las oportunidades existentes en el mercado nacional e internacional, hacen de esta industria una alternativa id贸nea para el agregado de valor en origen de la producci贸n primaria.
Anexo 14.1: La industria de ovoproductos y maquinaria para la industria de ovoproductos en Italia
A14.1.1 La producci贸n de huevos y ovoproductos en Italia
En Italia el sector de los ovoproductos est谩 bastante desarrollado y definitivamente tiene algunos puntos de excelencia, sobretodo en ciertas grandes empresas. Desde un punto de vista geogr谩fico, la producci贸n de huevos y ovoproductos est谩 concentrada en el norte del pa铆s, en particular en las regiones de V茅neto, Emilia Roma帽a y Lombard铆a. En el 1 es posible ver la distribuci贸n de los productores de huevos en Italia seg煤n la cantidad de granjas que poseen m谩s de 500 ponedoras. Claramente se comprueba lo comentado previamente, con la regi贸n norte concentrando las granjas m谩s grandes. En general seg煤n el sexto y 煤ltimo censo general de la agricultura hecho por Istat (Instituto Nacional de Estad铆stica) en el 2010 las granjas av铆colas eran acerca de 24.000, relativamente concentradas en V茅neto (2.948), Lombard铆a (2.396) y Calabria (2.258). El patrimonio era de 168 millones de cabezas. Las dos terceras partes (66,6%) fueron criadas en cuatro regiones: V茅neto (46,2 millones), Emilia Roma帽a (28,2 millones), Lombard铆a (26,5 millones) y Piamonte (10,7 millones).
Adem谩s es relevante analizar la evoluci贸n del crecimiento de la producci贸n y del consumo en el tiempo lo cual se refleja en el 1, desde el 2008 hasta el 2011.
En particular, en 2011 en Italia se produjeron 12.776 millones de huevos con c谩scara y 4.537 toneladas de ovoproductos (129 toneladas sin c谩scara y secados, 2.643 l铆quidos y congelados, 1.054 de yema l铆quida, 432 de yema congelada, 279 de yema secada4). El 34% de la producci贸n de huevos se transform贸 en ovoproductos5.
Seg煤n el informe de la provincia de Forl铆-Cesena sobre el sector de la avicultura italiana, el consumo fue principalmente familiar, con un consumo aparente de 135 huevos en c谩scara consumidos por persona en 2011. Las empresas han consumido 4,3 mil millones de huevos (alrededor del 34% de la cantidad disponible), de los cuales el 76% se encuentra en forma de huevo l铆quido pasteurizado y el 24% en forma de huevos con c谩scara6. Alrededor del 45% del producto (en forma de ovoproductos) se utiliza en las empresas alimentarias como fabricantes de pasta, postres, bizcochos, etc茅tera y alrededor del 50% de esta producci贸n se concentra en el norte de Italia: 17% en Lombardia, 16% en Veneto y Emilia Romagna7.
En Italia la mayor parte de la producci贸n alimenticia est谩 organizada con el modelo del distrito industrial. Eso significa que las empresas que hacen productos parecidos o que necesitan los mismos recursos tienden a estar en el mismo territorio para aprovechar de las oportunidades.
Eso pasa tambi茅n con los fabricantes de pastas, bizcochos y postres que se concentran donde la producci贸n de huevos y ovoproductos es mas importante.
A14.1.2 El comercio exterior de huevos y ovoproductos
En el 2 se puede observar la tendencia del comercio exterior de huevos y ovoproductos:
4 Fuente: UNA (Uni贸n Nacional Avicultura).
5 Fuente: UNA (Uni贸n Nacional Avicultura).
6 Fuente: UNA (Uni贸n Nacional Avicultura).
7 Fuente: Provincia di Forli-Cesena.
En 2011 la balanza comercial fue positiva tanto para los huevos como para los ovoproductos.
Italia entonces se caracteriza por ser un pa铆s exportador neto de huevos y ovoproductos.
Como se puede ver en el Gr谩fico A14.1, a pesar de esta circunstancia, tambi茅n se debe insistir en el hecho de que, de nuevo en 2011, las importaciones de productos derivados del huevo aumentaron significativamente en comparaci贸n con 2010 (+1.549 toneladas), mientras que las exportaciones no han tenido un aumento comparable (+79 toneladas). La tendencia entonces dice que hay un progresivo deterioro de la balanza comercial de estos productos.
Por lo que concierne la importaciones en 2011 la mayor铆a llegaron desde los siguientes pa铆ses:
Francia (16,4 millones de euros), Pa铆ses Bajos (7,7 millones de euros), Espa帽a (6,7 millones de euros), Reino Unido (5,3 millones de euros)8.
A14.1.3 La cadena de producci贸n del ovoproducto
En Italia, el proceso que conduce a la producci贸n de un ovoproducto es el siguiente: primero se adquiere la fuente de materia prima para la producci贸n de piensos para gallinas y pollos, que se cr铆an con el equipo de supervisi贸n de expertos veterinarios. Los huevos son depositados y luego seleccionados. Finalizado este proceso se comienza a empacar y tratar los huevos: los huevos con c谩scara se empaquetan para el consumidor final, mientras que los huevos sin c谩scara dan lugar a huevo en polvo o l铆quido.
En algunas plantas todo el proceso de producci贸n se lleva a cabo en el mismo grupo industrial, en otras la transformaci贸n final en ovoproductos se subcontrata a empresas especializadas9.
8 IIE sobre la base ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare).
9 Ver Esquema 14.1.
A14.1.3.1 El panorama de las principales empresas fabricantes de ovoproductos
Como se ha visto en el 1, los principales fabricantes italianos de huevos y productos de huevo se concentran en el norte del pa铆s. A continuaci贸n, el Cuadro A14.3 enumera algunas de las empresas m谩s importantes especificando su regi贸n de origen.
A14.1.3.2 Caso de estudio: Eurovo
Entre estas empresas, un caso de estudio relevante es el de Eurovo.
Eurovo es una de las empresas m谩s importantes en el mercado italiano, fue fundada en 1965 por Lionello Ranieri y se dedic贸 de inmediato a la industria de los ovoproductos. En el mismo a帽o de la fundaci贸n, Lionello Ranieri compr贸 una m谩quina para quitar la cascara a los huevos.
En los a帽os ’70 se abri贸 la primera f谩brica en Santa Mar铆a de Fabriago, cerca de Lugo, Emilia Roma帽a, donde se adquir铆an los huevos destinados a ser procesados. En 1986 se inaugur贸 la f谩brica en Occhiobello (Rovigo), donde se construy贸 la primera m谩quina para quebrar huevos.
Durante la d茅cada de los ’90 continu贸 la expansi贸n con la apertura del centro de Mordano (cerca de Imola) y luego de los otros centros, gracias a varias adquisiciones. El Grupo Eurovo se ha caracterizado tambi茅n por un progresivo proceso de internacionalizaci贸n, lo que llev贸 a la apertura de cuatro plantas de producci贸n fuera de las fronteras italianas. Las plantas actualmente activas son Liot (en las localidades de Pleumartin y Annezin, Francia); Maia Polska (en Niemodlin, Polonia); Marcopolo Comercio SL (en Valladolid, Espa帽a). La actividad principal de Eurovo cubre, entonces, la producci贸n de huevos frescos y de ovoproductos. Con respecto a esta 煤ltima, la producci贸n se refiere a ovoproductos l铆quidos, ovoproductos l铆quidos congelados, ovoproductos en polvo, derivados del huevo.
Una de las caracter铆sticas de Eurovo es que los ovoproductos proceden de huevos que se producen mediante distintos m茅todos (incluidas las granjas org谩nicas, a tierra , al aire libre y est谩ndar). La producci贸n de Eurovo ha alcanzado niveles muy altos, el establecimiento de Cordigoro, el m谩s grande entre los ubicados en Italia (1,2 millones de gallinas, en dieciocho modernas estructuras de tres pisos totalmente automatizado, con 80 empleados y una producci贸n diaria de un mill贸n de huevos) se coloca entre los m谩s importantes de Europa.
A14.1.3.3 Las empresas fabricantes de m谩quinas para la producci贸n de ovoproductos
Desde el punto de vista de la producci贸n de m谩quinas para los ovoproductos, Italia tiene una buena cantidad de empresas que se dedican a este sector. El Cuadro A14.4 presenta algunos de las m谩s importantes y destaca la tipolog铆a de las m谩quinas producidas. Como se puede observar, la producci贸n se concentra principalmente en Lombard铆a.
La mayor铆a de las empresas se ha especializado en maquinarias para la pasteurizaci贸n del huevo, de hecho el huevo pasteurizado es, entre los ovoproductos, el m谩s consumido en Italia.
El huevo pasteurizado puede ser utilizado para la producci贸n de pasta, pasteles, helados, mayonesa, etc. Estas 谩reas son muy importantes para la industria alimenticia italiana, especialmente la pasta y confiter铆a.
Entre las empresas enumeradas, hay algunas que ya han empezado la actividad de importaci贸n y exportaci贸n con Argentina, en particular Pelbo, Facco venden sus m谩quinas a dos empresas argentinas que se dedican a la producci贸n del ovoproducto. Facco (a trav茅s de su filial argentina Diego Cattaneo) suministra a Ovobrand10, Pelbo exporta m谩quinas a Tecnovo11. A su vez Ovobrand exporta a Italia sus ovoproductos.
A14.1.3.4 Caso de estudio: La Pelbo
La empresa Pelbo fue fundada a principios de los a帽os ’80 por Giorgio Pellegrinelli. La sede de la empresa es en Brugherio, en el norte de Italia. Pelbo produce m谩quinas de procesamiento para la producci贸n de huevos y ovoproductos. De hecho, la producci贸n incluye las maquinas dedicadas al egg breaking (quebrado de huevos), como las lavadoras de huevos, las que se utilizan para el egg shell processing (portador de c谩scaras de huevo y las centrifugadoras) y la maquinaria para el tratamiento del huevo l铆quido, como las que se ocupan de la pasteurizaci贸n del huevo y los intercambiadores de calor. Gracias a esta variedad de productos y al sector de Investigaci贸n y Desarrollo, en que la compa帽铆a est谩 centr谩ndose hace mucho tiempo, Pelbo ha logrado aterrizar en varios mercados extranjeros, como el mercado norteamericano (donde la Pelbo American Corporation fue creada con el objetivo de llegar con m谩s facilidad a los clientes de EE.UU y tambi茅n de Am茅rica Latina), el franc茅s y el polaco. Las m谩quinas Pelbo son utilizadas por muchos productores de huevos y ovoproductos, tanto en Italia como en el extranjero, y tanto por empresas grandes como por peque帽as y medianas empresas.
A14.1.3.5 Las c谩maras y las asociaciones de categor铆a
En Italia, las asociaciones y los consorcios a las que pertenecen los productores de huevos, ovoproductos y m谩quinas para la transformaci贸n del huevo son muchas y a menudo se superponen. Para simplificar la tarea de estudio y an谩lisis se dividen en dos grupos distintos:
primero se analizan las asociaciones de productores de huevos y ovoproductos, y posteriormente se examinan las asociaciones de fabricantes de m谩quinas para la transformaci贸n de los huevos.
10 Ovobrand es una de las m谩s importantes empresas de Argentina por la producci贸n de ovoproductos. Est谩 ubicada en Coronel Bradsen (provincia de Buenos Aires).
11 Tecnovo es una empresa importante por los ovoproductos. Se sit煤a en Paran谩 (Entre Rios).
A14.1.3.5.1 Asociaciones de productores de huevos y ovoproductos
Antes de comenzar, es importante subrayar que en Italia los productores de huevos y ovoproductos son generalmente asociados con los productores de pollo, pavo y gallinas. De hecho, en general se habla del sector de la avicultura.
Una de las asociaciones m谩s importantes es seguramente la UNA (Unione Nazionale Avicoltura – Uni贸n Nacional Avicultura). La UNA contiene multiplicadores, incubadoras, criadores de carnes y huevos, empresas de carnicer铆a, seccionamiento y elaboraci贸n de carne de aves de corral, plantas de transformaci贸n y empaquetamiento de los huevos para el consumo. La UNA ha adquirido en poco tiempo un papel de gran importancia para la avicultura italiana, actualmente agrupa muchas de las granjas av铆colas italianas. Seg煤n la UNA, las empresas que son miembros de la asociaci贸n representan el 76% del mercado de pollo, el 80,5% del mercado del pavo, el 76,2% de otras especies de aves de corral, el 75,3% de cuota de mercado del huevo y el 50,6% del mercado de carne de conejo12.
Los objetivos institucionales de UNA son:
– La protecci贸n y la promoci贸n del sector de la avicultura, la valorizaci贸n de su producci贸n y de su imagen;
– La representaci贸n del sector en las instituciones y las administraciones, en las organizaciones pol铆ticas, sindicales, econ贸micas y sociales; a nivel local, nacional, comunitario e internacional;
– Las 谩reas de intervenci贸n se refieren al tema de la higiene, al procesamiento y a la elaboraci贸n de estad铆sticas sistem谩ticas sobre la producci贸n y el consumo de productos de la avicultura en Italia y en Europa.
– La protecci贸n de las actividades de los socios desde el punto de vista econ贸mico, legal y reglamentario, t茅cnico y sindical, incluida la discusi贸n y la conclusi贸n de convenios colectivos de trabajo, la implementaci贸n de campa帽as de comunicaci贸n de amplio alcance que tienen como objetivo: informar y educar a los consumidores acerca de los valores nutricionales, diet茅ticos y gastron贸micos de los productos de la avicultura.
En Italia la UNA adhiere a Confagricultura (Confederazione Generale dell’Agricoltura Italiana – Confederaci贸n General de la Agricultura Italiana) y, por la parte que afecta a la fabricaci贸n y transformaci贸n de la carne de aves de corral, a Confindustria y Federalimentare. Es parte tambi茅n de la Asociaci贸n Italiana Allevatori (AIA), donde representa el sector de la avicultura.
Adem谩s de UNA, otra asociaci贸n de car谩cter nacional es Avitalia (Unione Nazionale dei Produttori Avicunicoli – Uni贸n Nacional de los Productores de Aves de corral y Conejos); seg煤n el sitio web oficial, el 65% del sector av铆cola ha decidido unirse a Avitalia. Entre los miembros se encuentran tambi茅n empresas medianas y grandes como Amadori o Arena.
El objetivo de la Uni贸n es proteger y mejorar la producci贸n y comercializaci贸n de los productos de los socios, de conformidad con la pol铆tica agr铆cola com煤n y la planificaci贸n agr铆cola nacional.
UNA y Avitalia son sin duda las asociaciones m谩s importantes del sector, a las que est谩n asociadas la mayor铆a de las empresas de diferentes tama帽os.
A14.1.3.5.2 Asociaciones de fabricantes de maquinas para la transformaci贸n del huevo
Como los fabricantes de ovoproductos, tambi茅n en este caso, las empresas pertenecientes al sector de la fabricaci贸n de maquinaria para la transformaci贸n de huevos no pertenecen a una asociaci贸n espec铆fica, sino que forman parte de un consorcio que incluye a todos los fabricantes de m谩quinas para el procesamiento de alimentos.
12 Las empresas socias de la UNA incluyen tambi茅n las que se ocupan de animales de granja.
Entre las m谩s importantes se debe mencionar sin duda la UCMA (Unione Costruttori Macchine per l’Industria Alimentare – Uni贸n de los Fabricantes de Maquinas para la Industria Alimenticia).
Las empresas asociadas son capaces de ofrecer una amplia gama de productos de calidad que van desde las m谩quinas m谩s simples hasta las m谩quinas m谩s sofisticados para el pan, los productos de panader铆a, las pastas, el aceite, los huevos y ovoproductos.
La UCMA tiene como activida d principa l l a d e desarrolla r y promove r servicio s par a sus miembros en los 谩mbitos legal, de la ferias comerciales y en el 谩mbito estad铆stico. La UCMA a su vez est谩 asociada con AssoFoodTech, que abarca a las m谩s importantes empresas activas en el campo de la tecnolog铆a de los alimentos. Estas dos realidades son parte de Confindustria Italia.
A14.1.4 Relaciones comerciales entre Italia y Argentina en el sector de los huevos y ovoproductos
Italia es un pa铆s autosuficiente en la producci贸n de huevos. Esto no quiere decir que no haya un importante movimiento de importaci贸n-exportaci贸n de huevos y ovoproductos.
Como se ha mostrado en el Cuadro A14.2, en los 煤ltimos a帽os, si bien las exportaciones han superado las importaciones en t茅rminos absolutos, se registr贸 un aumento bastante importante en las importaciones de ovoproductos. Seg煤n Ismea, las previsiones para el 2013 confirmar铆an este dato con la posibilidad real de un nuevo aumento de las importaciones.
El crecimiento de las importaciones se debe a varios factores: en primer lugar, el aumento del costo de la producci贸n de huevos debido al crecimiento de los precios mundiales de los cereales y piensos y la adaptaci贸n gradual de las granjas italianas a la Directiva 1999/74/CE del Consejo de la UE, que ha dado lugar a un aumento en los costos.
De hecho, la Directiva prev茅 un aumento de los cent铆metros disponibles para cada ave y la eliminaci贸n gradual de las jaulas en bater铆a, elemento que inevitablemente llevar铆a a un aumento en los costos, debido al cambio de las estructuras para los pollos, y a una disminuci贸n en el n煤mero de aves presentes en una cr铆a.
Seg煤n el Informe Socio – Econ贸mico de la Comisi贸n Europea, producir doce huevos de gallinas criadas en bater铆a (la modalidad que ir谩 desapareciendo poco a poco) cuesta (euros) 0,66, para producir doce huevos de gallinas criadas a tierra13 el precio es (euros) 0,82, mientras que se necesitan (euros) 0,98 para producir doce huevos de gallinas criadas al aire libre14. Este dato confirma un aumento en el precio que podr铆a variar entre (euros) 0,16 y (euros) 0,32 ya que la producci贸n en bater铆a ser谩 prohibida.
En Italia, la recepci贸n de la directiva se ha iniciado desde el primero enero de 2012 y en la actualidad se estima que s贸lo el 15% de las granjas italianas han completado los cambios planificados. Evidentemente, sin embargo, los costos de producci贸n ya han comenzado a aumentar, produciendo indirectamente un aumento de las importaciones de huevos y ovoproductos.
Esta situaci贸n podr铆a ser una buena oportunidad para las empresas argentinas que producen ovoproductos, de hecho con esta coyuntura ser铆a posible aumentar las exportaciones hacia Italia. En Argentina estas leyes no se aplican y no hay actualmente una ley italiana o una directiva europea que proh铆ba la comercializaci贸n de los huevos y ovoproductos que provienen de pa铆ses que no aplican estas normas.
13 Las gallinas criadas a tierra viven libres en almacenes con un nido cada siete animales donde se encuentran los bebederos y canederos.
14 Las gallinas criadas al aire libre tienen acceso a un refugio con comedores y bebedores para protegerse de las lluvias y tormentas, tienen tambi茅n un espacio abierto donde rascar. En este caso la densidad de poblaci贸n es menor pero la tasa de mortalidad es ligeramente superior en comparaci贸n a la cr铆a en jaula y tambi茅n hay una menor producci贸n de huevos.
Es evidente que cualquier empresa argentina debe tener un certificado de sanidad que permita la trazabilidad de la cadena del huevo y que sea aceptado por la UE (como la FSSC 22000, ISO 22000 y PAS 220).
Recuadro A14.1: Certificados de seguridad alimentaria aceptados por la Uni贸n Europea
El sistema de certificaci贸n FSS C 2200 0 establece los requisitos para los organismos de certificaci贸n desarrollen , implanten y operen la certificaci贸n F SSC 220 00. La F SSC 22000 establece los requisitos para la evoluci贸n de los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria y la emisi贸n de los certificados.
La ISO 22000 es una norma enfocada en la gesti贸n de inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gesti贸n de inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizaci贸n internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el trascurso de toda la cadena de suministro.
La PAS 220 especifica los requisitos para establecer, implementar y visionar programas de requisitos previos para ayudar a contralar los riesgos de seguridad alimentaria en los procesos de fabricaci贸n de alimentos. PAS 220 no est谩 dise帽ada para su uso de forma independiente sino que se debe utilizar en conjunci贸n con la norma ISO 2200.
A14.1.5 An谩lisis FODA de Italia y Argentina
A14.1.6 Oportunidades para C贸rdoba
Argentina es un pa铆s que podr铆a ser un mercado importante para las empresas italianas fabricantes de m谩quinas para la transformaci贸n de huevos. La provincia de C贸rdoba, en particular, tiene actualmente s贸lo una empresa que se dedica a la producci贸n de ovoproductos.
Ciertamente no es una empresa de grandes dimensiones, pero es la 煤nica empresa argentina que opera en este sector fuera de las provincias de Buenos Aires, Entre R铆os y Santa Fe.
Teniendo en cuenta todo eso, las oportunidades para la Provincia de Cordoba podr脥an ser la siguentes:
– entablar una relaci贸n con los fabricantes italianos de maquinaria para los ovoproductos.
La importaci贸n de estas m谩quinas podr铆a aumentar la producci贸n, teniendo en cuenta el posible aumento del consumo tanto en Argentina como en el mercado mundial.
– el know-how tecnol贸gico de muchos fabricantes italianos de maquinaria podr铆a ser la clave para conectar empresas geogr谩ficamente distantes, que tienen disponible una gran cantidad de materia prima, pero que carecen de las modernas tecnolog铆as de transformaci贸n del huevo.
– aprovechar el hecho que en la Uni贸n Europea el precio de los huevos y ovoproductos podr铆a crecer en los pr贸ximos a帽os, debido a la aplicaci贸n de la directiva de la UE 1999/74/CE mencionada previamente. Este 煤ltimo elemento podr铆a entonces abrir nuevas oportunidades para la exportaci贸n de ovoproductos en Europa.
– actualmente se espera que el consumo de ovoproductos vaya aumentando a nivel mundial. Pa铆ses como China e India tienen una creciente demanda de prote铆nas, y aunque tengan un buen nivel de producci贸n nacional, tienen necesidad de importar una parte de su consumo.
– la presencia en Italia de muchas camaras y sociedad de consultor铆a podr铆a permitir un contacto m谩s f谩cil y directo entre empresas cordobeses y empresas italianas.
A14.1.7 Consideraciones finales
En base a lo expuesto previamente, Italia tiene una perspectiva relativamente bien desarrollada en cuanto a la producci贸n de ovoproductos y a las m谩quinas para su elaboraci贸n. Las empresas que se dedican a estas actividades son muchas y var铆an en tama帽o; es posible encontrar peque帽as empresas y empresas de tama帽o considerable con un alto nivel de internacionalizaci贸n.
Como se visto en el apartado anterior, las oportunidades para C贸rdoba podr铆an ser relativamente importantes. Incluso para las empresas italianas productoras de m谩quinas, ser铆a una buena oportunidad la relaci贸n con las empresas cordobesas; de hecho, actualmente, s贸lo dos empresas italianas exportan o producen directamente en Argentina. Muchas otras empresas exportan m谩quinas al extranjero, pero a煤n no han entrado en el mercado argentino que, como se vio, puede ofrecer una gran cantidad y calidad de materia prima.
La promoci贸n de las posibilidades que se encuentran en Argentina, y especialmente en la provincia de C贸rdoba, podr铆a ser una actividad importante para que esas posibilidades se conozcan tambi茅n en el mercado italiano. Muchas veces lo que realmente falta es la presencia de informaci贸n constante sobre un mercado en desarrollo como el de Argentina.
Con respecto a este asunto, en Italia los servicios para la internalizaci贸n de las empresas est谩n bastante desarrollados; hay una buena cantidad de sociedades de consultor铆a, c谩maras de comercio y oficinas internas en las asociaciones de fabricantes de m谩quinas que se ocupan de la internacionalizaci贸n de las empresas, un factor que podr铆a impulsar y hacer m谩s sencilla las relaciones con el tejido productivo argentino y de C贸rdoba.