EL NUEVO ESCENARIO DE LA INDUSTRIA C罵NICA EN ARGENTINA

CAP脥TULO 15: EL NUEVO ESCENARIO DE LA INDUSTRIA C脕RNICA EN ARGENTINA

Considerando 聽 聽la 聽profunda 聽crisis 聽que 聽viene 聽experimentando la industria de la carne vacuna en Argentina, 聽fundamentada 聽principalmente 聽en 聽la 聽falta 聽de聽hacienda 聽y 聽la 聽disminuci贸n 聽del 聽consumo, 聽el 聽objetivo聽del presente cap铆tulo es mostrar las nuevas oportunidades que pueden surgir para otros sectores de la industria 聽c谩rnica, 聽en 聽particular, 聽la 聽industria 聽porcina 聽y聽aviar, que han mostrado un crecimiento sostenido en聽os 煤ltimos a帽os, especialmente la segunda de ellas.聽

15.1 Introducci贸n

El 聽mercado 聽c谩rnico 聽argentino 聽se 聽ha 聽caracterizado 聽hist贸ricamente 聽por 聽un 聽alto 聽consumo 聽de 聽carne聽vacuna. Sin embargo, a partir de cambios en los precios relativos y mudanzas en el comportamiento聽del consumidor, otros sectores de la industria han ido ganando terreno, en primera medida el sector聽aviar, y en segundo lugar el porcino. Hoy, ante la crisis por la que atraviesa la industria frigor铆fica聽bovina surgen nuevas oportunidades para estas dos industrias, a partir de un aumento del consumo聽interno, expansi贸n del mercado externo (industria aviar) y sustituci贸n de importaciones (industria聽porcina).聽

El presente cap铆tulo est谩 compuesto por cuatro secciones principales. En primer lugar, se presenta la聽estructura del consumo de carnes en Argentina, caracterizada por un alto contenido de carne bovina; y se realiza una comparaci贸n con lo que ocurre en el orden internacional. Adem谩s, se muestra la聽evoluci贸n de los precios relativos, factor fundamental en la tendencia de sustituci贸n de carne bovina聽por otros tipos, principalmente aviar.聽

En segundo lugar, se realiza un estudio de la situaci贸n actual de la industria frigor铆fica bovina, analizando variables referidas a la faena, el stock ganadero, la liquidaci贸n y retenci贸n de vientres, y la聽estructura de la industria. Esto permite determinar el estado de situaci贸n actual de la industria frigor铆fica bovina argentina, caracterizada por una enorme cantidad de plantas inactivas, y otras tantas聽con un alto porcentaje de capacidad ociosa.聽

En tercer lugar, se analiza el importante avance de la industria aviar en el pa铆s, abordando el sector聽desde el punto de vista de su potencialidad para sustituir el consumo de otros tipos de carnes, explicado principalmente por su menor precio relativo. 聽Adem谩s de aumentar su participaci贸n en el mercado interno, la industria aviar argentina cuenta con grandes oportunidades para continuar su expansi贸n en el mercado internacional.聽

Por 聽煤ltimo, 聽a 聽la 聽luz 聽del 聽bajo 聽grado 聽de 聽desarrollo 聽del 聽sector 聽porcino 聽en 聽Argentina 聽comparado 聽con聽otros pa铆ses como Brasil o Chile en relaci贸n al consumo per c谩pita y producci贸n, se estudian las posibilidades que este sector tiene para cubrir estas dos falencias, expandiendo el consumo interno y聽sustituyendo la importaci贸n, fundamentalmente desde Brasil. Adem谩s, se analiza la posibilidad que聽surge hoy para los frigor铆ficos bovinos, que cuentan con gran capacidad ociosa debido a la ca铆da en la聽producci贸n, 聽de 聽reconversi贸n 聽hacia 聽frigor铆ficos 聽鈥渕ixtos鈥, 聽incorporando 聽la 聽faena 聽de 聽cerdos. 聽En 聽este聽sector en particular, se enfatiza sobre el gran potencial en t茅rminos de agregado de valor y generaci贸n de empleo, dada la gran cantidad de f谩bricas de chacinados existentes en el pa铆s.聽

15.2 El consumo de carnes en Argentina聽

Argentina presenta un patr贸n de consumo de carnes marcadamente diferente a lo que ocurre en el聽orden internacional. El pa铆s ha ocupado hist贸ricamente la primera posici贸n en t茅rminos de consumo聽de carne vacuna per c谩pita y, a la inversa de lo que ocurre a nivel internacional, la carne porcina es聽de las menos consumidas por la poblaci贸n.聽

A partir del Gr谩fico 15.1 se observa la evoluci贸n del consumo de los principales tipos de carnes: bovina, aviar y porcina. En Argentina, el consumo total de carnes se ha mantenido en las 煤ltimas dos聽d茅cadas 聽entre 聽los 聽80 聽y 聽los 聽110 聽kilogramos, 聽con 聽variaciones 聽anuales 聽en 聽funci贸n 聽de 聽la 聽situaci贸n聽econ贸mica del pa铆s (en particular, del poder de compra de la poblaci贸n) y los cambios en los precios聽relativos entre las carnes y con otros alimentos. En 2002, con la crisis por la que atravesaba el pa铆s, el聽consumo registr贸 el m铆nimo de la d茅cada, con s贸lo 81,4 kilogramos por habitante. A partir de all铆, y聽acompa帽ando la recuperaci贸n econ贸mica, el consumo creci贸 de manera ininterrumpida hasta el a帽o聽2009, sufriendo retrocesos durante 2010 y 2011 debido al reacomodamiento de precios.聽

En esta canasta de consumo, la carne vacuna siempre ha tenido una participaci贸n mayor al 50%, con聽un promedio en las 煤ltimas dos d茅cadas del 66%, lo que implica que dos de cada tres kilogramos de聽carne consumida por los argentinos corresponde a carne bovina. Sin embargo, se observa una tendencia decreciente en su participaci贸n. As铆, en el a帽o 1992 茅sta representaba el 75% del consumo,聽mientras 聽que 聽en 聽2010 聽esta 聽cifra 聽retrocedi贸 聽a 聽valores 聽cercanos 聽al 聽57%. 聽La 聽mayor 聽ca铆da 聽relativa 聽se聽produjo entre 2009 y 2011 cuando el consumo per c谩pita cay贸 un 22%, pasando de 68,4 kilogramos聽por habitante a s贸lo 53,8 kilogramos, el valor m谩s bajo de las 煤ltimas dos d茅cadas.

Como se analizar谩 oportunamente, esto est谩 relacionado directamente con un aumento en el precio relativo de聽este producto.聽

Un 聽sector 聽que 聽ha 聽tenido 聽un 聽crecimiento 聽notable 聽y 聽ha 聽ganado 聽mercado 聽en 聽Argentina 聽es 聽el 聽sector聽aviar. En veinte a帽os, entre 1992 y 2011, el consumo de pollo en Argentina se duplic贸, pasando de聽18,5 kilogramos por habitante a 38 kilogramos por habitante. Esto fue asimismo acompa帽ado por el聽aumento en la participaci贸n de la canasta de consumo de carne, del 19% al 38% en dicho per铆odo.聽

Por 聽otro 聽lado, 聽la 聽carne 聽porcina 聽nunca 聽tuvo 聽una 聽gran 聽aceptaci贸n 聽por 聽parte 聽de 聽los 聽argentinos. 聽De聽hecho, siempre se mantuvo en una participaci贸n de entre el 6% y 9% del consumo total de carnes.聽

Algunos estudios indican344 que ciertos factores como el desconocimiento sobre la forma de preparaci贸n, percepci贸n sobre la insalubridad de la carne, riesgo de triquinosis, etc., hacen que el consumidor argentino no encuentre en la carne porcina un sustituto pr贸ximo de otros tipos de carne. 聽


344聽Bifarreti,聽Adrian聽(2008).聽鈥淓ncadenamiento聽productivo聽comercial聽en聽Argentina鈥.聽Instituto聽de聽Promoci贸n聽de聽la聽Carne聽Vacuna聽Argentina聽


Cabe destacar que a nivel mundial, la composici贸n del consumo de carnes es muy diferente. Seg煤n聽las estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la carne porcina es聽la 聽m谩s 聽consumida 聽a nivel 聽mundial, 聽superando en 2011 聽las 100 聽millones 聽de 聽toneladas 聽(ver 聽Gr谩fico聽15.2). Esta 聽representa, 聽entre 聽estos 聽tres 聽tipos 聽de 聽carne, 聽el 聽43% 聽del consumo 聽durante el 聽a帽o 聽2011,聽valores que han permanecido estables durante las 煤ltimas dos d茅cadas. 聽

En segundo lugar en importancia se encuentra el mercado de carne aviar, con casi 80 millones de聽toneladas comercializadas anualmente, representando el 34% del consumo mundial. S铆 se observa聽un claro avance tanto en t茅rminos absolutos como en t茅rminos relativos de la industria aviaria mundial, dado que en el a帽o 1992 esta representaba s贸lo el 21% del consumo de carnes.聽

En tercer lugar, y contrariamente a lo que ocurre en Argentina, la carne vacuna es la menos consumida, con una participaci贸n cercana al 24% (a帽o 2011). Adem谩s, se observa una tendencia decreciente en la importancia relativa de este sector, dado que hace 20 a帽os, en 1992, el 33% de la carne聽consumida mundialmente correspond铆a a esta variedad.聽

En relaci贸n al consumo promedio por habitante en el mundo, 茅ste se encuentra en niveles muy inferiores a los de Argentina. As铆, en el a帽o 2010, el consumo total de carnes (aviar, porcina y bovina)聽alcanzaba s贸lo 35 kilogramos por habitante por a帽o a nivel global, correspondiendo 15 kilogramos a聽carne porcina, 11 a carne aviar y s贸lo 8 a carne bovina.聽

Retornando al caso argentino, un factor fundamental que debe ser analizado para entender el comportamiento del consumidor para determinar la composici贸n de su canasta de consumo es el precio聽relativo de cada una de las carnes, y la evoluci贸n del poder adquisitivo en t茅rminos de kilogramos de聽carne. 聽

Una tendencia clara respecto a los precios relativos es el encarecimiento de la carne vacuna en relaci贸n a la carne aviar. Este hecho queda claramente reflejado en el Gr谩fico 15.3, donde se advierte la聽cantidad de kilogramos de pollo entero que pueden adquirirse por el valor de un kilogramo de cuadril. As铆, en 1992, por cada kilogramo de cuadril, un consumidor argentino pod铆a comprar en promedio 1,82 kilogramos de pollo entero. Ya en el a帽o 2011, esa relaci贸n pas贸 a 3,54; es decir, un kilogramo de cuadril es 254% m谩s caro que un kilogramo de pollo. Este hecho, sin dudas, act煤a como聽una variable explicativa de la sustituci贸n entre los diferentes tipos de carnes, observada en el Gr谩fico聽15.1 presentado anteriormente.聽

Otra variable esencial para entender el comportamiento del consumidor argentino est谩 relacionada聽con la capacidad de compra de su salario en t茅rminos de kilogramos de cada tipo de carne. El Gr谩fico聽15.4 muestra el poder adquisitivo del salario en Argentina en t茅rminos de kilogramos de carne. Este聽indicador 聽fue 聽calculado 聽dividiendo 聽la 聽remuneraci贸n 聽promedio 聽neta 聽sobre 聽el 聽precio 聽al 聽consumidor聽final de cada tipo de carne, e indica la cantidad de kilogramos que puede adquirir por mes un 鈥渢rabajador promedio鈥.聽

En el Gr谩fico 15.4 se observa que a partir del primer semestre de 2010 el sector aviar aumenta la聽brecha de precios con el sector bovino, y mientras la cantidad de kilogramos que puede adquirir un聽salario promedio neto de la econom铆a cae para este 煤ltimo (de m谩s de 190 kilogramos mensuales a聽aproximadamente 130 kilogramos), el indicador mejora para el sector aviar.聽

Cabe destacar que en relaci贸n al sector porcino, no se cuenta con informaci贸n referida a la evoluci贸n聽de los precios al consumidor final, por lo que resulta imposible calcular los indicadores antes expuestos. De todos modos, algunos estudios sobre consumo de carnes muestran que el consumidor argentino no considera a la carne de cerdo como un sustituto cercano de la carne vacuna, por lo que la聽relaci贸n de precios entre ambos tipos tendr铆a menos relevancia que en el caso aviar.聽

Seg煤n un relevamiento del Instituto de Promoci贸n de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el 41% de聽las 聽personas 聽encuestadas 聽respondieron 聽que 聽al 聽haber 聽consumido 聽menos 聽carne 聽vacuna, 聽reemplaz贸聽茅sta por carne aviar. Sin embargo, s贸lo el 1% respondi贸 que decidi贸 reemplazarla por carne de cerdo. 聽Este 聽hecho 聽refleja 聽claramente 聽la 聽inflexibilidad 聽del 聽consumidor 聽argentino 聽para 聽sustituir 聽carne聽vacuna por porcina.聽

15.3 La realidad de la industria frigor铆fica bovina345聽

15.3.1 Faena bovina聽

Las 聽intervenciones 聽del 聽gobierno 聽nacional sobre 聽el 聽sector 聽sumado 聽a cuestiones 聽clim谩ticas 聽adversas聽influyeron 聽negativamente 聽sobre 聽la 聽industria 聽de 聽la 聽carne 聽bovina 聽en 聽Argentina 聽en 聽los 聽煤ltimos 聽a帽os,聽generando una ca铆da en la faena anual de cabezas cercana al 30% entre 2009 y 2011. En el primero聽de 聽los 聽a帽os, 聽los 聽frigor铆ficos argentinos 聽registraron 聽una 聽faena 聽total 聽de 16 聽millones de 聽animales, 聽en聽tanto las estimaciones para 2011 arrojan valores cercanos a las 11 millones de cabezas.聽

Como se observa en el Gr谩fico 15.6, hac铆a 34 a帽os que no se registraba una cifra tan baja, dado que聽hay que volver hasta 1974 para encontrar un volumen de faena inferior a los 11 millones de cabezas聽anuales.聽


345聽Algunos聽de聽los聽temas聽abordados聽en聽este聽apartado聽surgieron聽a聽partir聽de聽un聽estudio聽realizado聽por聽el Instituo聽de聽Investigaciones聽Econ贸micas聽(IIE)聽de聽la聽Bolsa聽de聽Comercio聽de聽C贸rdoba聽(BCC),聽la聽Federaci贸n聽Industrial聽de聽Santa聽Fe聽(FISFE)聽y聽el聽Consejo聽Empresario聽de聽Entre聽R铆os聽(CEER)聽聽para聽la聽Federaci贸n聽de聽Industrias聽Frigor铆ficas聽Regionales聽Argentinas聽(FIFRA)聽titulado聽鈥淎ctualidad聽y聽Perspectivas聽de聽la聽Industria聽Frigor铆fica聽en聽Argentina鈥澛(2011).聽


Sin embargo, pese a la ca铆da en la cantidad de animales faenados, la producci贸n de carne tuvo un聽retroceso inferior dado que se registr贸 un aumento en el peso promedio de los animales faenados.聽

As铆, durante el a帽o 2009, el peso promedio, medido en toneladas de res con hueso, se ubic贸 en torno 聽a 聽los 210 聽kilogramos, 聽subiendo 聽a 223 聽kilogramos 聽en 2010 聽y 聽a 228 聽en 聽2011. Esto 聽se 聽encuentra聽vinculado a dos cuestiones fundamentales. En primer lugar, el aumento del precio del animal en pie聽incentiva al ganadero a vender animales m谩s grandes. Y, en segundo lugar, las disposiciones de pesos m铆nimos dispuestas por el gobierno nacional hicieron elevar asimismo el peso promedio.聽

Por otro lado, en relaci贸n a la regionalizaci贸n de la faena, se observa una importante contracci贸n en聽Buenos Aires y las provincias de la Regi贸n Centro. En el quinquenio 2006鈥2010 la participaci贸n de la聽provincia de Buenos Aires fue del 54%, y la de la Regi贸n Centro del 31%, valores que permanecieron聽relativamente 聽estables 聽durante 聽todo 聽el 聽per铆odo. 聽As铆, 聽cuatro 聽provincias 聽argentinas 聽(Buenos 聽Aires,聽Santa Fe, C贸rdoba y Entre R铆os) concentran el 85% de la faena nacional.聽

15.3.2 La ca铆da en el stock ganadero聽

Un fen贸meno que viene experiment谩ndose desde hace algunos a帽os en el eslab贸n primario es la importante ca铆da en el stock ganadero del pa铆s. En tres a帽os (entre 2007 y 2010), Argentina redujo su聽stock ganadero en un 17%, lo que implica la p茅rdida de diez millones de animales (ver Gr谩fico 15.7). 聽

Esta reducci贸n en el volumen de la hacienda se produjo por la conjunci贸n de dos hechos que afectaron 聽negativamente 聽el 聽negocio 聽de 聽los 聽productores 聽ganaderos. 聽En 聽primer 聽lugar, 聽la 聽profunda 聽sequ铆a聽registrada en el a帽o 2009 oblig贸 a muchos productores a vender su hacienda, por la falta de pasturas聽y el alto costo de otros alimentos. En segundo lugar, las medidas de intervenci贸n del gobierno nacional 聽sobre 聽la 聽actividad 聽mantuvieron 聽bajos 聽los 聽precios 聽pagados 聽por 聽kilogramo 聽vivo 聽al 聽productor聽ganadero, por lo que muchos de ellos decidieron dejar el negocio. Estos hechos fueron, en definitiva,聽los que le permitieron al pa铆s lograr un nivel de faena r茅cord en 2009, pero a costa de sufrir una聽importante p茅rdida del rodeo.聽

聽聽聽

Sin embargo, a partir de junio de 2009 hubo un cambio de tendencia en relaci贸n a la liquidaci贸n de聽hacienda. Esto puede observarse analizando la evoluci贸n de la participaci贸n de hembras en la faena,聽que permite determinar en qu茅 etapa del ciclo ganadero se encuentra la actividad. Un porcentaje聽superior al 44% de hembras en el total de la faena indican que la actividad se encuentra en una etapa 聽de 聽liquidaci贸n 聽de 聽vientres, 聽mientras 聽que 聽cuando 聽esta participaci贸n 聽es 聽inferior 聽a 聽este 聽valor, 聽se聽encuentra en un per铆odo de retenci贸n de vientres (ver Gr谩fico 15.8). 聽

A partir de noviembre de 2006, se registraron 42 meses ininterrumpidos en los cuales el porcentaje聽de 聽hembras 聽sobre 聽la 聽faena 聽total 聽fue 聽superior 聽al 聽44% 聽(liquidaci贸n 聽de 聽vientres). 聽Puede 聽observarse聽tambi茅n a partir del Gr谩fico 15.8 que el cambio de tendencia en la liquidaci贸n de hembras a partir de聽junio de 2009 (de ascendente a descendente) coincide con el cambio de tendencia de los precios 聽pagados por el kilogramo de animal vivo (de estable a creciente).聽

15.3.3 Actualidad de la industria frigor铆fica bovina: inactividad y capacidad ociosa聽

El sector frigor铆fico bovino argentino est谩 compuesto por varias centenas de establecimientos que聽poseen caracter铆sticas muy diversas. Se trata de un sector muy heterog茅neo en cuanto a tama帽o,聽mercados, est谩ndar sanitario, tecnolog铆a, etc. Desde plantas con habilitaci贸n para varios destinos de聽exportaci贸n hasta establecimientos con habilitaciones municipales con autorizaci贸n para comercializar en su propia jurisdicci贸n, y desde plantas con faena inferior a las 500 cabezas mensuales hasta聽aquellas con capacidad superior a las 15.000.聽

La ca铆da en la actividad de la industria, reflejada con claridad en el Gr谩fico 15.6, gener贸 el cierre de聽muchos establecimientos y la reducci贸n de la actividad en otros. En junio de 2011, seg煤n datos provistos por el Ministerio de Agricultura, Ganader铆a y Pesca de la Naci贸n (MAGyP) en base a informaciones de la ex 鈥 ONCCA, de los 664 establecimientos registrados, s贸lo 345 tuvieron actividad durante dicho mes, lo que indica que el 48% de las plantas se encontraron inactivas. Esto implica un retroceso del 24% en la cantidad total de frigor铆ficos en actividad entre diciembre de 2010 y junio de 2011聽(ver Gr谩fico 15.9). Por otra parte, muchas de las industrias que se encuentran activas est谩n trabajando con una enorme capacidad ociosa, seg煤n entrevistas realizadas con referentes del sector.聽

Esta ca铆da en la actividad del sector tambi茅n genera algunos derrames en otras actividades conexas,聽como 聽la 聽industria 聽del 聽cuero, 聽el 聽procesamiento 聽de 聽sangre, 聽sebo, 聽huesos 聽y 聽otros 聽subproductos. 聽Por聽ejemplo, a ra铆z del descenso en la cantidad de animales faenados, la empresa Yeruv谩 S.A. radicada聽en Esperanza (Provincia de Santa Fe) y cuya principal actividad es el procesamiento de sangre bovina, debi贸 readaptarse sustituyendo 茅sta por sangre aviar, e incorporando el procesamiento de algunos 聽derivados 聽de 聽la 聽industria 聽l谩ctea. 聽Algo 聽similar 聽ocurri贸 聽con 聽la 聽firma 聽Refiner铆as 聽del 聽Centro 聽S.A.聽

(C贸rdoba) 聽dedicada 聽al 聽procesamiento 聽de 聽grasas 聽bovinas 聽refinadas, 聽margarinas, 聽oleomargarinas 聽y聽emulsiones. 聽脡sta 聽ampli贸 聽su 聽planta 聽ubicada 聽en 聽la 聽ciudad 聽de 聽C贸rdoba 聽para 聽elaborar 聽aceite 聽vegetal聽hidrogenado, sustituto de la grasa animal para la elaboraci贸n de sus productos.聽

La estructura de la industria muestra 铆ndices de concentraci贸n relativamente bajos en comparaci贸n聽con otros importantes pa铆ses ganaderos como Brasil o Estados Unidos. En Brasil, por ejemplo, tres聽grupos empresarios (JBS, Marfrig, y Minerva) concentran el 36% de la cantidad de cabezas faenadas聽(2010). 聽Por 聽otra 聽parte, 聽en 聽EE.UU. 聽los 聽tres 聽principales 聽frigor铆ficos 聽(Tyson, 聽Cargill 聽y 聽JBS) 聽tienen 聽una聽participaci贸n del 65% del mercado c谩rnico (a帽o 2009). 聽En el a帽o 2008, los cuatro grupos empresarios 聽m谩s 聽grandes 聽de 聽Argentina 聽(tres 聽de 聽ellos 聽de 聽origen 聽extranjero) 聽ten铆an 聽una 聽participaci贸n 聽en 聽la聽capacidad instalada te贸rica del 17%346, muy por debajo de los ejemplos anteriormente mencionados.聽

Otro factor importante en relaci贸n a la composici贸n sectorial se refiere a la diversidad de tama帽os聽entre los frigor铆ficos. De 392 establecimientos que tuvieron actividad en por lo menos un mes entre聽enero y junio de 2011, 246 son peque帽os frigor铆ficos con un nivel de faena mensual inferior a las聽1.500 cabezas, representando el 10,4% de la cantidad de animales sacrificados en dicho per铆odo. Se聽trata 聽de 聽un 聽segmento 聽con 聽un 聽bajo 聽est谩ndar 聽sanitario 聽ya 聽que 聽s贸lo 聽el 聽14% 聽de 聽los 聽establecimientos聽cuenta 聽con 聽habilitaci贸n 聽del 聽Servicio 聽Nacional 聽de 聽Sanidad 聽y 聽Calidad 聽Agroalimentaria 聽(SENASA); 聽las聽restantes cuentan con habilitaciones provinciales o municipales. 聽

Un segmento importante de la industria lo constituyen aquellos establecimientos que faenan entre聽1.500 y 10.000 cabezas mensuales, considerados la mediana industria frigor铆fica, compuesto por 124聽establecimientos. Cuentan con un alto est谩ndar sanitario (el 77% de ellas tiene habilitaci贸n del SENASA), representan el 56,6% de la faena total y casi la mitad cuenta con habilitaci贸n para al menos聽un destino de exportaci贸n. El tama帽o promedio de estas plantas es de 4.000 animales mensuales.聽

Por 煤ltimo, un segmento compuesto por 22 plantas constituye la gran industria frigor铆fica, con un聽volumen mensual de faena superior a los 10.000 animales mensuales. El 100% de estas cuentan con聽habilitaci贸n 聽nacional 聽del 聽SENASA 聽y 聽20 聽establecimientos 聽tienen 聽habilitaci贸n 聽para 聽por 聽lo 聽menos 聽un聽destino de exportaci贸n. Representan el 33% de la faena total y tienen una capacidad promedio de聽13.000 cabezas mensuales.聽

15.3.4 Regionalizaci贸n de la industria聽

Resulta importante tambi茅n analizar la localizaci贸n de la industria frigor铆fica en Argentina. Como se聽mencion贸 con anterioridad, la provincia de Buenos Aires concentra el 54% de la faena mientras que聽la Regi贸n Centro otro 31%. As铆, cuatro provincias argentinas son responsables del 85% de la actividad聽frigor铆fica bovina. La localizaci贸n de cada una de las plantas, clasificadas en inactivas (sin actividad en聽ninguno de los meses del primer semestre de 2011), peque帽as industrias (faena mensual promedio聽inferior a 1.500 cabezas), frigor铆ficos medianos (faena mensual promedio de entre 1.500 y 10.000聽cabezas) y grandes frigor铆ficos (faena promedio mensual superior a las 10.000 cabezas), se encuentra聽reflejada en el Mapa 15.1. 聽


聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽聽346聽Bifarreti,聽Adrian聽(2008).聽鈥淓ncadenamiento聽productivo聽comercial聽en聽Argentina鈥.聽Instituto聽de聽Promoci贸n聽de聽la

聽Carne聽Vacuna聽Argentina


Los puntos negros en el Mapa 15.1 indican los establecimientos frigor铆ficos que no registraron ninguna actividad entre enero y junio de 2011. Para el total del pa铆s estos totalizan 272 plantas, distribuidos en todo el territorio nacional, pero con un mayor nivel de concentraci贸n en la provincia de聽Buenos Aires y principalmente Entre R铆os. Esto muestra una parte de la enorme capacidad ociosa de聽la industria c谩rnica argentina. A esta cantidad de plantas sin actividad, hay que sumar aquellas plantas que est谩n operando por debajo de su nivel de utilizaci贸n habitual. Por este motivo, algunos frigor铆ficos bovinos est谩n analizando como una oportunidad la reconversi贸n hacia frigor铆ficos 鈥渕ixtos鈥,聽con la posibilidad de incorporar la faena de cerdos.聽

Una caracter铆stica relevante en lo que se refiere a la regionalizaci贸n de la industria es el traslado de聽animales vivos con destino a faena en otras provincias. As铆, existen algunas provincias 鈥渋mportadoras聽netas鈥 de animales, cuya cantidad total de cabezas recibidas de otras provincias es superior a la cantidad 聽enviada, 聽y 聽provincias 聽鈥渘etamente exportadoras鈥. 聽Por 聽ejemplo, 聽Buenos 聽Aires, 聽Santa 聽Fe 聽y 聽Capital聽Federal, ubicadas a la izquierda de la l铆nea de 45潞 (Gr谩fico 15.10) captan animales desde otras provincias para faenar en su jurisdicci贸n, aumentando el valor agregado regional. Por otro lado, otras provincias como C贸rdoba y Entre R铆os, se ubican en el lado opuesto, siendo las proveedoras de esos animales.聽

La 聽Regi贸n 聽Centro 聽en 聽conjunto, 聽es 聽鈥渆xportadora鈥 聽de 聽animales, 聽realizando 聽un 聽env铆o 聽neto 聽hacia 聽otras聽jurisdicciones de casi un mill贸n de cabezas durante el a帽o 2010.聽

15.3.5 Empleo en la industria frigor铆fica bovina聽

Una de las variables importantes para analizar la evoluci贸n de la industria frigor铆fica en Argentina se聽refiere al comportamiento del empleo registrado. 脡ste se presenta en el Gr谩fico 15.11, donde se observa la ca铆da 聽en la cantidad de trabajadores en la industria c谩rnica bovina entre 1996 y 2001 y un聽marcado crecimiento a partir del primer trimestre de 2002. El m谩ximo de trabajadores registrado en la聽industria se dio en el tercer trimestre de 2009, cuando el sector ocupaba unos 41.800 trabajadores.聽

La disminuci贸n de la faena registrada durante el a帽o 2010 signific贸 una destrucci贸n de casi 7.000聽puestos de trabajo durante dicho a帽o, pasando de 41.500 a 34.700 entre el 煤ltimo trimestre de 2009聽y el 煤ltimo trimestre de 2010.聽

Por otro lado, se observa una decadencia relativa en t茅rminos de generaci贸n de empleo de la industria frigor铆fica bovina en t茅rminos de la industria aviar. Este hecho se observa en el Gr谩fico 15.12,聽que muestra la evoluci贸n de las participaciones de la industria frigor铆fica bovina y aviar en el empleo聽total de la industria c谩rnica. As铆, en el primer semestre de 1996, los frigor铆ficos bovinos participaban聽con el 63,1% del empleo total de la industria c谩rnica, mientras que el aviar lo hac铆a con el 12,9%. Se聽observa una ca铆da constante de la importancia relativa en t茅rminos de empleo de la industria frigor铆fica bovina, y un aumento sostenido de la industria aviar. 聽


聽347 Dado que el m谩ximo nivel de desagregaci贸n del empleo registrado brindado por el Ministerio de Trabajo de la Naci贸n es a聽4 d铆gitos de la Clasificaci贸n Industrial Internacional Uniforme (CIIU), se consider贸 la evoluci贸n del empleo del c贸digo 1511,聽correspondiente a la industria c谩rnica en general (incluye bovinos, porcinos, aviar y fabricaci贸n de embutidos). Luego, a partir聽de los datos del Censo Nacional Econ贸mico 2003 y la evoluci贸n de la faena bovina y aviar, se estim贸 la participaci贸n del empleo de cada uno de los sectores en la industria c谩rnica en general para el resto de los per铆odos


聽聽

15.3.6 Consumo interno y exportaci贸n聽

Otro indicador importante en el sector de la carne vacuna es la relaci贸n entre consumo interno y聽exportaci贸n. El porcentaje de la producci贸n total que se destina a exportaci贸n se encuentra en los聽niveles m谩s bajos de la d茅cada, cercano al 10,5% (primeros diez meses de 2011). En el informe de la聽C谩mara 聽de 聽la 聽Industria 聽y 聽Comercio 聽de 聽Carnes 聽de 聽la 聽Rep煤blica 聽Argentina 聽(CICCRA) 聽se 聽advierte 聽que聽鈥溾ientras que la participaci贸n de los env铆os al exterior hab铆a llegado a m谩ximos relativos de 23,2%聽y 18,9% en enero鈥恛ctubre de 2005 y de 2009, respectivamente, en lo que transcurri贸 de 2011 apenas lleg贸 a representar 10,5% de la producci贸n total de carne vacuna. Recordemos que s贸lo en 2001, 聽cuando el sector enfrent贸 el cierre masivo de mercados 聽a partir de 聽la reaparici贸n de la fiebre aftosa聽en nuestro pa铆s, se observ贸 una participaci贸n de las exportaciones inferior a la actual (6,4%)鈥.聽

Por otro lado, comparado con otros pa铆ses, la participaci贸n de las exportaciones en la producci贸n聽total es baja. Seg煤n datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en el 煤ltimo quinquenio (2007鈥2011), mientras que Argentina destin贸 el 14,5% de su producci贸n de carne al聽mercado de exportaci贸n, Brasil destin贸 el 18,5% y Uruguay el 64,5%. As铆, Argentina ha priorizado en聽los 煤ltimos a帽os el abastecimiento del mercado interno.聽

15.4 El avance del sector aviar聽

15.4.1 La cadena av铆cola en Argentina348聽

El encadenamiento av铆cola comprende el desarrollo de dos actividades: la producci贸n de carne de聽pollo 聽y 聽la 聽producci贸n 聽de 聽huevos. 聽Ambas 聽se 聽encuentran 聽interrelacionadas. 聽En 聽esta 聽secci贸n 聽s贸lo 聽se聽referir谩 al segmento del sector av铆cola correspondiente a la producci贸n de carne.聽

En 聽Argentina, 聽la 聽producci贸n 聽de 聽pollos 聽parrilleros 聽es 聽realizada 聽por 聽empresas 聽integradas, 聽las 聽cuales聽llevan a cabo las tareas de producci贸n de huevos f茅rtiles para incubaci贸n, pollitos BB, alimento balanceado hasta la faena y comercializaci贸n de la carne a nivel mayorista. S贸lo la actividad de engorde聽es tercerizada, la cual es llevada a cabo por los 鈥済alponeros鈥 en sus granjas, que reciben el asesoramiento t茅cnico y la provisi贸n de alimentos por parte de las industrias av铆colas.聽

El proceso productivo comienza con la recolecci贸n de los huevos f茅rtiles, los cuales luego son enviados a incubaci贸n donde permanecen por veinti煤n d铆as. Nacidos los pollitos BB, son trasladados a las聽granjas de engorde. En ellas, los 鈥済alponeros鈥 se encargan de la crianza de 茅stos por un per铆odo de聽entre 49 y 56 d铆as. Finalizada la etapa de engorde, los pollos son faenados por los frigor铆ficos y comercializados, ya sea como pollo entero enfriado o congelado, con o sin menudencias.聽

En general, esta actividad se caracteriza por ser sumamente intensiva, desarroll谩ndose en peque帽os聽predios con importante dotaci贸n de tecnolog铆a. Entre las producciones pecuarias, el sector av铆cola es聽el m谩s avanzado en lo que respecta a la incorporaci贸n de tecnolog铆a. Los principales progresos de la聽actividad en los 煤ltimos a帽os han sido el reemplazo de los hornos a le帽a por calefacci贸n a gas, la聽automatizaci贸n de los comedores, mejoras en t茅rminos de higiene y salud de los animales y perfeccionamientos en la dieta alimenticia. Todos estos factores han contribuido a aumentar la eficiencia聽en la producci贸n y han permitido al sector un mejor posicionamiento relativo con respecto al resto聽de las carnes.聽

15.4.2 Producci贸n de carne aviar en Argentina聽

Un sector productivo que sin duda ha tenido un crecimiento notable en Argentina es el sector aviar.

Los datos referidos a faena lo dicen todo: el sector sextuplic贸 la cantidad de aves faenadas anualmente en treinta a帽os, pasando de 110 millones en 1982 a 674 millones en 2011. Esto queda reflejado en el Gr谩fico 15.13, donde se advierte el crecimiento exponencial de la actividad.聽

El 聽mejor 聽desempe帽o 聽se 聽dio 聽a 聽partir 聽de 聽la 聽recuperaci贸n 聽econ贸mica 聽post鈥恈onvertibilidad, 聽dado 聽que聽luego de la profunda ca铆da entre 2001 y 2002 (cercana al 25%), la industria experiment贸 un crecimiento promedio anual superior al 11% entre 2002 y 2011. 脡sta super贸 con creces las propias proyecciones del Centro de Empresas Procesadoras Av铆colas cuyo plan de crecimiento 2003 鈥 2010349supon铆a llegar a las 580 millones de cabezas al final del per铆odo, objetivo que se super贸 en un 6%.聽


348聽Fuente:聽El聽Balance聽de聽la聽Econom铆a聽Argentina聽2009聽

349聽El聽Proyecto聽2003-2010聽fue聽un聽plan聽dise帽ado聽por聽el聽sector聽con聽la聽intenci贸n聽de聽direccionar聽sus聽pasos

聽futuros.聽En聽el聽mismo聽se聽realizaron聽proyecciones聽al聽2010聽de聽las聽principales聽variables聽como聽faena,聽producci贸n,聽exportaciones,聽consumo聽interno,聽entre聽otras聽(Balance聽de聽la聽Econom铆a聽Argentina聽2008).聽. 聽聽 聽


聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽聽

Adem谩s, este avance del sector aviar resultado de un aumento del consumo, estuvo relacionado con聽una mejora en la eficiencia de la actividad y la consiguiente disminuci贸n de costos y precios. Este聽煤ltimo de los factores ha sido el elemento fundamental que permiti贸 a este tipo de carne introducirse en el consumo habitual de la poblaci贸n argentina.聽

Recuadro 15.1: Par谩metros productivos del sector aviar聽

Una de las medidas que se puede considerar para estudiar la eficiencia del sector aviar es su capacidad de conversi贸n de prote铆nas vegetales a prote铆nas animales, es decir, su capacidad de convertir聽granos en carne. El 铆ndice o factor de conversi贸n se calcula como la cantidad de kilogramos de raci贸n alimentaria necesaria para ganar un kilogramo en peso vivo del animal. En este sentido, como聽puede verse en el Cuadro 15.2 el avance de la industria en los 煤ltimos tiempos fue muy significativo. 聽

Mientras que en el a帽o 1957 eran necesarios tres kilogramos de ma铆z para obtener un kilogramo de聽pollo vivo, en el 2004 s贸lo fueron necesarios 1,43 kilogramos. Seg煤n estimaciones del CEPA (Centro聽de 聽Empresas 聽Procesadoras 聽Av铆colas), 聽este 聽铆ndice 聽de 聽conversi贸n 聽habr铆a 聽continuado 聽reduci茅ndose聽alcanzando en el 2010 un m铆nimo de 1,20 kilogramos.聽

15.4.3 Regionalizaci贸n de la industria聽

Seg煤n relevamientos del SENASA, en marzo de 2011 exist铆an en el pa铆s 4.131 granjas av铆colas con聽producci贸n de carne. Sin embargo, la cantidad total de granjas av铆colas ascend铆a a 5.733, considerando las 1.105 dedicadas a la producci贸n de huevo, 288 a reproducci贸n, 110 a recr铆a, y 99 a incubaci贸n y otras actividades.聽

Existe una importante concentraci贸n regional de la industria av铆cola argentina, principalmente localizada en la provincia de Entre R铆os (56% del total de granjas av铆colas con producci贸n de carne), y en聽el norte de la provincia de Buenos Aires. En menor medida, existen algunas granjas distribuidas sobre la frontera Este de la provincia de Santa Fe, y otras tantas diseminadas en el territorio de la provincia de C贸rdoba. 聽15.4.3 Regionalizaci贸n de la industria聽

Al 聽igual 聽que 聽ocurre 聽con 聽la 聽localizaci贸n 聽de 聽las 聽granjas 聽cuya 聽principal 聽actividad 聽es 聽la 聽producci贸n 聽de聽carne, la industria frigor铆fica av铆cola propiamente dicha tambi茅n presenta un alto grado de concentraci贸n regional. En este caso, Buenos Aires y Entre R铆os cuentan con participaciones similares en la聽faena total, 42,2% y 44,5% respectivamente.聽

Gr谩fico 15.15: Distribuci贸n de la faena av铆cola. Primer semestre de 2011聽

 

 

15.4.4 Consumo interno de carne aviar en Argentina. Una oportunidad para seguir creciendo聽

El 聽principal 聽destino 聽de 聽la 聽producci贸n 聽de 聽carne 聽aviar 聽en 聽Argentina 聽es 聽el 聽mercado 聽interno 聽con 聽una聽participaci贸n 聽del 聽80% 聽sobre 聽el 聽total 聽producido 聽(enero 聽鈥 聽noviembre 聽de 聽2011). 聽Como 聽se 聽present贸聽oportunamente en el Gr谩fico 15.1, se ha producido un notable aumento de la presencia de 茅sta en a聽mesa de los argentinos. 聽

Superponiendo la relaci贸n de precio entre la carne vacuna y aviar, y la serie correspondiente a la聽evoluci贸n del consumo per c谩pita de carne aviar en Argentina se advierte claramente un comportamiento sustitutivo entre ambas variedades. Cuando el indicador aumenta, encareci茅ndose relativamente la carne vacuna, el consumidor opta por aumentar sus compras de carne de pollo, y viceversa聽(ver Gr谩fico 15.16).聽

Una 聽de 聽las 聽barreras 聽m谩s 聽dif铆ciles, 聽que 聽es 聽acostumbrar 聽a 聽los 聽argentinos 聽a 聽consumir 聽habitualmente聽este tipo de carne ya ha sido superada. Adem谩s, el sector avanza en algunos productos de alto valor聽agregado, como preparados de carne aviar con marcas y packaging diferenciado.聽

Sin lugar a duda el sector podr谩 seguir aumentando su participaci贸n en el consumo interno, aprovechando su potencial de expansi贸n y las continuas mejoras en t茅rminos de eficiencia de producci贸n y,聽consecuentemente, en su precio relativo.聽

15.4.5 Posibilidades de expansi贸n del mercado externo聽

El sector av铆cola registra importantes vol煤menes de exportaci贸n, de hecho el 12% de la producci贸n聽interna es vendida en otros pa铆ses (a帽o 2011). En el Cuadro 15.3, se muestran algunos indicadores聽importantes de la actividad desde el a帽o 1994. Se observa que, inicialmente, el crecimiento del sector ayud贸 al pa铆s a lograr el autoabastecimiento del mercado interno, dado que la ca铆da en las cantidades 聽importadas 聽fue 聽casi ininterrumpida, 聽y 聽el 聽peso 聽relativo 聽de 聽茅stas 聽sobre 聽el 聽consumo 聽aparente聽significan actualmente menos del 2%, cuando en 1994 superaba el 7%.聽

Por 聽otro 聽lado, 聽al 聽mismo 聽tiempo 聽que 聽se 聽fue 聽completando 聽el 聽abastecimiento 聽interno, 聽el 聽sector 聽comenz贸 a llevar sus productos al resto del mundo, especialmente a partir de la devaluaci贸n del peso聽argentino en el a帽o 2002. Este hecho se refleja claramente en el Gr谩fico 15.17, donde se observa la聽ca铆da en las importaciones, y el despegue y posterior crecimiento exponencial de las exportaciones聽de carne aviar a partir de aquel a帽o. Entre 2001 y 2011 la participaci贸n de las exportaciones en la聽producci贸n nacional pas贸 de valores inferiores a 1% al 12,3%.聽

As铆, este sector no s贸lo ha logrado introducir la carne de pollo en el consumo habitual de los argentinos sino tambi茅n un importante crecimiento de las exportaciones. Es probable que la industria contin煤e 聽su 聽expansi贸n 聽de 聽la 聽mano 聽del 聽crecimiento 聽del 聽consumo 聽interno 聽beneficiado 聽por 聽el 聽encarecimiento 聽relativo 聽de 聽la carne 聽bovina. 聽Adem谩s, 聽Argentina 聽es 聽competitiva 聽en 聽t茅rminos 聽de 聽los 聽precios聽internos de los granos dado que las retenciones a las exportaciones hacen disminuir su valor interno.聽

De este modo, existe una clara oportunidad para continuar con la conversi贸n de prote铆nas vegetales聽en prote铆nas animales, y seguir expandiendo el mercado externo.聽

15.5 El potencial del sector porcino en Argentina聽

El sector porcino en Argentina tiene una dimensi贸n muy inferior a las industrias de las carne vacuna聽y aviar. Realizando una comparaci贸n con estos sectores, por ejemplo, mientras se producen 291.000聽toneladas de carne porcina anualmente, los valores referidos al sector vacuno y aviar son 2.439.000聽y 1.772.000 toneladas respectivamente, todos referidos al a帽o 2011.聽

Sin embargo, existen algunas oportunidades para el sector. En primer lugar, porque en Argentina la聽alta demanda de las fabricas de chacinados por determinados cortes hacen del sector un importador聽neto. Estos cortes podr铆an ser producidos por la industria argentina, siempre que se consiga la colocaci贸n del resto de los cortes y subproductos del cerdo; hecho que podr铆a lograrse incentivando el聽consumo interno.聽

Actualmente, a煤n cuando los par谩metros te贸ricos productivos de la actividad muestran 铆ndices de聽eficiencia mejores que el sector vacuno, la carne llega al consumidor a un precio muy similar. Sin聽embargo, la masividad del consumo deber铆a mejorar los costos de distribuci贸n, permitir reducir los聽costos de comercializaci贸n y llegar a un precio m谩s accesible al consumidor, de modo de competir聽con la carne vacuna, tal como lo ha conseguido el sector aviar.聽

Por otro lado, existe una discriminaci贸n impositiva contra este sector, dado que tributa el 21% del聽Impuesto sobre el Valor Agregado, mientras que la industria vacuna tiene un IVA reducido del 10,5%.聽

La misma discriminaci贸n acontece con la carne aviar, y otros tipos.

Una aclaraci贸n pertinente a esta industria es que gran parte del consumo se realiza a trav茅s de chacinados. De hecho, seg煤n los datos de la C谩mara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines聽(CAICHA), en el a帽o 2010, el destino de la carne porcina en nuestro pa铆s se distribuy贸 en mitades聽entre la industria de chacinados y el canal fresco350. 聽

15.5.1 Faena y producci贸n de carne porcina聽

La industria frigor铆fica porcina faen贸 en el a帽o 2011 algo menos de 3,4 millones de cabezas, logrando聽una producci贸n de 291.000 toneladas de res con hueso. Estos constituyen los valores m谩s altos obtenidos hist贸ricamente por el sector.聽

Como se observa en el Gr谩fico 15.18, la industria logr贸 una fuerte recuperaci贸n a partir de 2003, y聽particularmente 聽hasta 聽2007. 聽En 聽estos 聽cuatro 聽a帽os 聽se 聽pasaron 聽de 聽faenar 聽1,8 聽millones 聽de 聽cabezas聽anuales 聽a 聽3,2 聽millones 聽(+76%). 聽Sin 聽embargo, 聽entre 聽2008 聽y 聽2011 聽se 聽redujo 聽la 聽tasa 聽de crecimiento,聽siendo que las cantidades faenadas entre ambos a帽os s贸lo creci贸 un 7%.聽


350聽CAICHA聽(2011).聽鈥淐aracterizac聽


Recuadro 15.3: Producci贸n de carne porcina versus producci贸n de carne vacuna聽

La 聽producci贸n 聽de 聽carne 聽porcina 聽presenta 聽algunas 聽ventajas 聽evidentes 聽en 聽t茅rminos 聽de algunos聽par谩metros productivos en relaci贸n a la carne vacuna, considerando algunas variables como el聽tiempo de gestaci贸n, la cantidad de partos por reproductora por a帽o, la cantidad de cr铆as por聽parto, edad de la faena, producci贸n por madre por a帽o y el factor de conversi贸n de granos en聽carne. 聽

 

15.5.2 Consumo interno e importaci贸n de carne porcina 聽

El sector porcino es un importador neto de carne, hecho que se explica por la alta demanda de la聽industria de chacinados por determinados cortes espec铆ficos. Algunos datos relevantes como el volumen de producci贸n, importaci贸n y exportaci贸n se presentan en el Cuadro 15.5. All铆 puede notarse聽la incidencia de las mportaciones sobre el consumo dom茅stico, que se ubic贸 en un promedio del聽17% entre 1994 y 2011.聽

Esta fuerte dependencia de las importaciones est谩 vinculada a la necesidad de la industria de elaboraci贸n de fiambres y embutidos por determinados cortes espec铆ficos. Seg煤n la CAICHA351, 鈥渓os principales cortes que se importan son pulpas de jam贸n, paleta, tocino y recortes, todos procedentes聽principalmente de Brasil. Otros pa铆ses exportadores de carne de cerdo con los que ocasionalmente聽se opera son: Dinamarca y Chile. Estas carnes llegan congeladas y en su gran mayor铆a desgrasadas聽m煤sculo por m煤sculo, listas para su elaboraci贸n鈥.聽


聽 聽 351聽CAICHA聽(2011).聽Ib铆d.


Tambi茅n se destaca a partir del Cuadro 15.5 el casi irrelevante volumen de exportaciones. En el per铆odo聽presentado, s贸lo se vendi贸 en el exterior en promedio el 1,7% de la producci贸n interna, dada la inexistencia de saldos internos exportables. De hecho, la participaci贸n del rubro 鈥渃arnes frescas鈥 en las exportaciones del sector es m铆nima. En el a帽o 2010, por ejemplo, de 3,9 toneladas vendidas al exterior, el聽44% correspondi贸 a menudencias, el 23% a harinas animales, el 10% a grasas y aceites, y s贸lo el 6% a聽carnes frescas. 聽

En lo que se refiere a consumo interno, las estimaciones indican que hubo un importante avance del聽consumo a trav茅s del canal fresco. Seg煤n la CAICHA352: 鈥淗ist贸ricamente el consumo se mantuvo en聽1Kg./Hab/a帽o, hasta el a帽o 2006 y principios de 2007. A partir de entonces comenz贸 a incrementarse, 聽para 聽ubicarse 聽en 聽el 聽actual 4 聽Kg./hab./a帽o. 聽Si 聽bien 聽somos 聽uno 聽de 聽los pa铆ses 聽que 聽menos carnes聽porcina consume, es algo alentador el cambio de tendencias que se est谩 evidenciando鈥.聽

15.5.3 Agregado de valor de la industria porcina: fabricaci贸n de chacinados聽

Como se mencion贸 anteriormente, la mitad del consumo de carne de cerdo en Argentina se realiza a聽trav茅s de chacinados. Se trata de una industria de alto valor agregado e intensiva en mano de obra.聽

Algunos 聽datos 聽relevantes 聽del 聽sector 聽como 聽la 聽cantidad 聽de 聽establecimientos, 聽personal 聽empleado, 聽y聽capacidad instalada y utilizada se presentan en el Cuadro 15.6. Es importante aclarar que en relaci贸n聽al 聽n煤mero 聽de 聽establecimientos 聽habilitados, 聽茅sta 聽se 聽refiere 聽a 聽aquellas 聽plantas 聽que 聽se 聽encuentran聽registradas en la ex鈥怬NCCA. En los hechos, la cantidad de establecimientos es mayor al citado, dado聽que muchos de ellos s贸lo cuentan con habilitaciones provinciales o municipales y no realizan el registro en la ONCCA.聽


 

352聽CAICHA聽(2011).聽Ib铆d.聽


En lo que se refiere a la comercializaci贸n de los chacinados, al tratarse este de uno de los sectores聽m谩s protegidos a nivel mundial por barreras arancelarias y para鈥恆rancelarias, el 99,5% de la producci贸n se destina al mercado interno. Las exportaciones de chacinados en el a帽o 2010 fueron de s贸lo聽94 toneladas, mientras que las importaciones del mismo rubro alcanzaron las 4.428 toneladas.聽

El principal inconveniente de un aumento en la producci贸n con el fin de sustituir las importaciones聽es la integraci贸n de la media res. El sector de chacinados compra cortes espec铆ficos en el exterior,聽pues no ser铆a rentable importar las medias reses congeladas para utilizar s贸lo algunas partes y tener聽que vender las restantes a muy bajo precio, dado que no tienen buenas posibilidades de colocaci贸n聽en Argentina. Seg煤n las estimaciones de la CAICHA, para abastecer con producci贸n local uno de los聽cortes m谩s importados, la pulpa de jam贸n desgrasada m煤sculo por m煤sculo, se hubiese requerido聽faenar 1.150.000 cabezas adicionales en el a帽o 2010. As铆, el informe aclara, 鈥渘o obstante debemos聽aclarar que el problema se presentar铆a con los cortes sobrantes de este virtual aumento de faena.聽

Por 聽cuanto 聽las 聽campa帽as 聽de 聽promoci贸n 聽para 聽incentivar 聽el 聽consumo 聽de 聽cerdo 聽fresco 聽deben incrementarse. 聽Es 聽de 聽destacar 聽que 聽no preocupa 聽a 聽la industria 聽el 聽desv铆o 聽al 聽canal 聽fresco 聽de 聽los聽cortes 聽m谩s preciados, 聽porque 聽se 聽esperan 聽crecimientos 聽en 聽la 聽producci贸n 聽de 聽carne 聽local; 聽y 聽a 聽corto聽plazo, 聽estrat茅gicamente, se 聽completar铆an 聽los 聽requerimientos 聽de 聽la 聽industria 聽con 聽el 聽aporte 聽de as聽importaciones 聽desde 聽Brasil, 聽como 聽se 聽viene 聽haciendo. El incremento 聽en 聽el 聽consumo 聽de 聽cortes 聽de聽cerdos por el canal fresco menos preciados como pechito, patitas, cabezas, rabo, cuero, y huesos,聽contribuir谩 聽a 聽una 聽integraci贸n 聽m谩s 聽balanceada 聽de 聽la 聽res, 聽distribuyendo 聽as铆 聽el 聽costo 聽total 聽de 聽la 聽res聽entre todos sus cortes鈥.聽

En inicio de 2011 comenzaron a surgir algunos inconvenientes que podr铆an afectar la industria de chacinados. 聽Las 聽restricciones 聽que 聽ha 聽impuesto 聽el 聽gobierno 聽argentino 聽a 聽algunos 聽productos 聽importados聽comenzaron a generar problemas para los exportadores brasileros, quienes decidieron suspender sus聽env铆os hacia Argentina. Seg煤n la Asociaci贸n Brasilera de la Industria Productora y Exportadora de Carne聽Porcina (Abipecs), el objetivo de la suspensi贸n es evitar que las cargas de carne queden paralizadas en聽la frontera, en caso de que haya un atraso en la liberaci贸n del producto por parte del fisco argentino聽luego del establecimiento de las licencias no autom谩ticas y el aumento de la burocracia.聽

15.5.4 Instituto de Promoci贸n de la Carne Porcina Argentina聽

Recientemente, a partir de un proyecto de Ley del Diputado tucumano Juan Francisco Casa帽as, se聽comenz贸 a dar impulso a la creaci贸n de un Instituto de Promoci贸n de la Carne Porcina Argentina聽(IPCPA), un ente de derecho p煤blico no estatal. Entre los objetivos descriptos en el proyecto de ley聽se encuentran: promover el consumo local de los productos del sector porcino, fomentar el desarrollo de las exportaciones y posicionar a la carne porcina argentina en el mercado interno y mundial聽como de m谩xima calidad dentro de los niveles internacionales de comercializaci贸n.聽

El IPCPA ser铆a financiado de manera similar al Instituto de Promoci贸n de la Carne Vacuna Argentina聽con aportes de los compradores y vendedores de animales enviados a faena. La segunda fuente de聽aportes 聽ser铆a 聽la 聽contribuci贸n 聽de 聽los 聽importadores 聽de 聽productos 聽porcinos 聽y 聽carnes 聽frescas. 聽En 聽los聽fundamentos del proyecto consta que en 2010, seg煤n los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, 聽Ganader铆a 聽y 聽Pesca 聽sobre 聽precios 聽y 聽cantidades, 聽la 聽recaudaci贸n 聽estimada 聽habr铆a 聽sido 聽de聽aproximadamente diecis茅is millones de pesos.聽

15.6 Consideraciones finales聽

El sector c谩rnico argentino est谩 atravesando un proceso de profunda transformaci贸n. La nueva realidad que presenta la industria de la carne vacuna brinda nuevas oportunidades para otros sectores聽de la industria c谩rnica, en particular para el aviar y el porcino. El proceso de recuperaci贸n de la industria frigor铆fica bovina podr铆a ser lento debido a que la recomposici贸n del stock ganadero requerir谩 varios a帽os y es improbable que en el corto plazo este tipo de carne vuelva a ser tan barata como en el pasado a los ojos del consumidor. Adem谩s, su encarecimiento ya comenz贸 a cambiar los聽patrones de consumo de la poblaci贸n.聽

Es 聽de 聽esperar 聽que 聽la 聽expansi贸n 聽del 聽sector 聽aviar 聽en 聽los 聽煤ltimos 聽a帽os 聽contin煤e 聽experimentando 聽la聽misma senda de acelerado crecimiento, generando nuevos avances en t茅rminos de productividad y聽consecuentemente mejorando su precio relativo con respecto a otros productos sustitutos, en particular, la carne vacuna. Su principal oportunidad sigue siendo su potencial para sustituir a la carne聽vacuna. 聽Adem谩s, el sector cuenta con buenas oportunidades en el mercado externo, tal cual lo vienen reflejando los n煤meros referidos a los vol煤menes de exportaci贸n. Esto se da por las claras ventajas naturales que posee Argentina en t茅rminos de conversi贸n de prote铆nas vegetales a prote铆nas聽animales, considerando la calidad de la producci贸n granar铆a nacional y su bajo precio debido al efecto de las retenciones sobre el mercado interno.聽

En relaci贸n al sector porcino, debe superarse en primer lugar una importante barrera a nivel local聽referida al bajo consumo de la poblaci贸n. Seg煤n estudios de mercado del IPCVA, el consumidor argentino no considera a esta variedad como un sustituto de la carne vacuna porque presenta algunas聽caracter铆sticas 鈥渘egativas鈥 como la dificultad para realizar preparaciones y la desconfianza sobre la聽salubridad e higiene de estas carnes. Una ayuda importante en este sentido podr铆a venir de la mano聽de la creaci贸n del Instituto de Promoci贸n de la Carne Porcina Argentina (IPCPA), y las campa帽as de聽promoci贸n que 茅ste realice. 聽

Por otra parte, el aumento de la producci贸n de carne porcina podr铆a incentivarse a partir de la sustituci贸n de importaciones, m谩s a煤n a partir de las nuevas restricciones del gobierno nacional que han聽llevado a los frigor铆ficos brasileros a suspender sus env铆os. El gran desaf铆o es lograr integrar la media聽res, es decir, conseguir colocar aquellos cortes que no sean utilizados por la industria de chacinados,聽a trav茅s del canal fresco. Para ello, nuevamente, se requiere expandir el consumo interno de esta聽variedad 聽c谩rnica. 聽Cabe 聽destacar 聽tambi茅n 聽que 聽una 聽potencial 聽expansi贸n 聽de 聽la 聽producci贸n 聽porcina聽podr铆a beneficiar de manera directa la industria frigor铆fica bovina, dada la posibilidad de reconversi贸n de los establecimientos hacia 鈥渇rigor铆ficos mixtos鈥, realizando las inversiones pertinentes en la聽鈥渮ona 聽sucia鈥 聽(matanza) 聽de 聽la 聽planta 聽y 聽aprovechar 聽de 聽este 聽modo 聽la 聽enorme 聽capacidad 聽ociosa 聽que聽registran en la actualidad.聽

Comments are closed.