EL CLUSTER DEL MOSTO EN SAN JUAN
CAPÍTULO 19: EL CLUSTER DEL MOSTO EN SAN JUAN
La industria del mosto concentrado del país se ha convertido en la principal exportadora del mundo. Este producto es utilizado como edulcorante natural en la industria alimenticia como así también para aumentar el nivel de azúcar de los vinos. Su demanda mundial es creciente y Argentina tiene una estructura productiva que hasta el momento ha podido dar respuesta. Sólo a través del análisis de las cifras del sector podremos entender este fenómeno de crecimiento como sus posibilidades futuras.
19.1 Introducción
El mosto concentrado o jugo de uva es un insumo industrial utilizado como un edulcorante natural. Este producto ha dejado de ser un subproducto de la industria vitivinícola para ser un commodity con un mercado creciente y con demandantes cada vez más exigentes en calidad.
Argentina ha ido ganando nuevos mercados hasta convertirse en el principal exportador mundial. La industria local abastece a más de 30 países de todo el mundo, siendo sus principales destinos Estados Unidos, Japón y Canadá, Mostrando un potencial de crecimiento importante en cada uno de ellos.
Las exportaciones argentinas se han consolidados en los últimos años en niveles superiores a 100.000 toneladas anuales1 que conjuntamente con lo que se destina a la edulcoración de vinos para el mercado interno equivale a la producción de aproximadamente 650.000 toneladas de uva2. Para tener una idea de la magnitud, representa casi la totalidad de la producción de San Juan, la segunda provincia vitícola de Argentina.
Para poder conocer la sustentabilidad de esta industria así como sus posibilidades de crecimiento se deben analizar sus cifras. Para ello se ha divido este trabajo siguiendo toda su cadena agroindustrial, es decirse estudian las cifras desde el origen de la materia prima hasta los mercados finales, que es el concepto que se presenta en la siguiente sección. Luego se analiza cuantitativamente: la superficie cultivada, la producción de uva, la producción del mosto sulfitado, la producción de mosto concentrado y los mercados finales a través de las exportaciones.
19.2 La industria del mosto como cadena agroindustrial
Para analizar la información estadística del sector, se seguirá la estructura de la cadena del mosto, comenzando con la producción primaria, donde se examinarán las cifras de superficie cultivada con vides y producción de uvas, continuando con la etapa industrial, abarcando tanto la producción de mosto sulfitado como concentrado, y finalmente se estudiará la comercialización, basando el análisis en las exportaciones, que es el principal destino de este producto, teniendo en cuenta que el mercado interno es marginal y no se cuenta con datos estadísticos del mismo.
1 Para obtener 10 mil toneladas de mosto se requiere 40 millones de kilo de uva o su equivalente 32 millones de mosto sulfitado.
2 Según datos de Cámara Argentina de Productores y Exportadores de Mosto.
19.3 Superficie cultivada
En Argentina hay en producción 210.530 hectáreas de viñedos, de las cuales casi su totalidad se encuentran en las provincias de Mendoza y San Juan, como se puede observar en el Cuadro 19.1 Mendoza tiene implantada en su territorio el 69% de esta superficie y el 23% se encuentra en San Juan.
Las otras provincias productoras participan, en conjunto, en sólo un 8%.
Las características de las variables productivas de las provincias de Mendoza y San Juan son las determinantes de la producción a nivel nacional. Por ello, de ahora en más se destacará a estas dos provincias, y a su vez se resaltarán las similitudes y diferencias que hay entre ellas y sus efectos a nivel nacional.
Esta concentración de la producción de la materia prima es un elemento muy importante en la localización de una industria como la del mosto, donde el volumen de producción es una de las variables más importantes para alcanzar el mínimo costo. Como se verá más adelante, la industria del mosto está ubicada casi en su totalidad en Mendoza y San Juan.
En el Cuadro 19.2 se analizan las característica de la escala. Esta variable es importante para conocer la estructura de los proveedores de uvas. Se observa que en Mendoza y San Juan las extensiones de los viñedos por hectárea tienen características similares, y que el mayor porcentaje de viñedos se encuentran en escalas inferiores a las 50 hectáreas (76%). Esto explica por qué las bodegas y fábricas de mostos tienen un gran número de productores que le suministran uvas año a año.
En cuanto a la antigüedad de las vides, se observa en el Cuadro 19.3, que San Juan tiene un viñedo relativamente más joven que Mendoza. Mientras que en esta última provincia el 54% de la superficie cultivada tiene más de 25 años, en San Juan sólo el 40% tiene esa antigüedad. La explicación de ello fue la trasformación productiva que tuvo la agricultura provincial de la mano de la Ley de diferimiento impositivo (Ley Nacional 22.021).
Otra variable importante de analizar es cómo están compuestas las parcelas, que es lo que se observa en el Cuadro 19.4. En la medida que las parcelas tienen mayor homogeneidad en sus plantaciones mayor es la homogeneidad de los insumos que entran al proceso productivo. Esta variable es más importante en la elaboración de vinos, aún así para el mosto no deja de ser relevante. Se verifica que San Juan tiene una mayor parte de su superficie de parcelas con varietales únicos.
Las uvas pueden tener tres destinos: molienda (vinos y mostos), el consumo en fresco y las pasas de uva. Existen varietales que son específicos para cada uno de estos destinos y otros que se caracterizan por poder ser destinadas a más de un uso, denominadas multipropósito. Claro está, que la mayor calidad se obtiene de las uvas que son específicas para cada producto.
La distribución de la superficie con variedades para distintos propósitos es la variable que determina la diversificación productiva de cada provincia, que es lo que se observa en el Cuadro 19.5. San Juan tiene una producción vitivinícola más diversificada. Si bien, los varietales de uva para vinificar representan el 80% de la superficie cultivada, San Juan es la principal productora de uva de mesa y pasas de uvas del país.
Esta provincia siempre presentó esta diversificación productiva ya que las condiciones agroclimáticas la han dotado de ventajas comparativas. Pero varios cultivos en San Juan, entre ellos la uva de mesa, no sólo ha experimentado un cambio cuantitativo sino también cualitativo importante en la década de los noventa. Estos cambios están de la mano de la ley 20.021 de diferimiento impositivo.
Los cambios de la cadena de uva de mesa repercutieron en la industria del mosto. Algunas variedades blancas como la Superior Seedles, son uvas tempranas que comienzan a cosecharse cada vez en forma más adelantada (actualmente a principios de diciembre), y el descarte de esta cosecha tiene dos destinos: la pasa o el mosto. Así, estas variedades han llevado a cambiar el comienzo de la molienda y del ciclo productivo.
Si bien estas uvas tienen bajo grados brix, permite disponer de un producto nuevo con bajo niveles de anhídridos, cuando el mosto en planta ya en esta época del año tiene problemas con esta variable. La cantidad de uva no justifica que muchas empresas comiencen la molienda, por ello muy pocas bodegas cercanas a las principales zonas productoras de uvas en fresco, y en algunos casos conectadas directamente con esta actividad, concentran la demanda de estas uvas para elaborar mosto sulfitado. Este mosto sulfitado se elabora con altos costos fijos pero con un mercado asegurado.
Se debe destacar otros dos varietales: red globe y flame. La red globe es una uva que comienza a cosecharse a fines de enero y finaliza, en zonas tardías a fines de marzo, y tiene un rendimiento por hectárea relativamente alto para las variedades de uva de mesa, y su descarte es enviado principalmente a mosto. Por ello, muchas bodegas sostienen que comienzan su molienda con red globe y, que a su vez, culminan la campaña con esta uva.
La variedad flame está teniendo muy buena perfomance, ya que no sólo es una muy buena uva para consumo en fresco sino también para pasas. Por otra parte, es una uva que ha logrado altos rendimientos en San Juan, que es un elemento fundamental para las uvas que se destinan a molienda. El juego de la oferta y la demanda de este varietal y la cantidad que se va implantar está aún por definirse, ya que la experiencia es reciente.
La uva de mesa y la pasa, tienen como destino principal la exportación, lo cual ha llevado a estas dos cadenas agroalimentarias a trabajar bajo las normas de calidad internacional. Esto es importante, ya que el mosto también es un producto de exportación que debe cumplir con normas internacionales, lo cual le permite a la fábrica de mosto tener economías externas al momento de implementarlas, como disponibilidad de personal y empresas especializadas en este tema.
El color de la uva es una variable importante para todas las producciones vitivinícolas, y su distribución aparece en Cuadro 19.6. La proporción de cada color depende del tipo de uva, y la implantación de estas variedades obedece no sólo de las condiciones agroclimáticas sino también por las condiciones de la demanda final.
El mosto concentrado se puede obtener de todo tipo de uva, pero para los mostos tintos se requiere color. Y en este caso, el color del mostos esta correlacionado con su precio: a mayor color mayor precio. Las variedades «tintoreras», es decir uvas que dan color3, son muy demandas por esta industria ya que el mosto tinto tiene un precio mayor en el mercado. A pesar de esta demanda especial, la industria del mosto en Argentina no lleva a cabo una buena discriminación por precios para este tipo de uva.
La uva tintorera por excelencia es la uva para vinificar Aspirant Bouchet. La superficie cultivada de este varietal es de sólo 781 hectáreas, de las cuales el 82% se encuentra en Mendoza, el 16% está cultivado en San Juan y el resto en las otras provincias vitivinícolas. Los mostos tintos tienen en los mercados internacionales precios más altos que los otros mostos (puede ser superior en un 150% respecto del standart). Si las empresas mosteras deciden ampliar su producción de mostos tintos deberán pensar en estructuras organizacionales especiales o sistemas de precios diferenciales, ya que el mercado no le proveerá espontáneamente de mayor cantidad de materia prima.
3 Son uvas que tienen color en su pulpa y en su hollejo.
19.4 Producción de uva
En el año 2003 se cosecharon 23.014.806 quintales de uvas de las cuales alrededor de un 95% se produjo en las provincias de Mendoza y San Juan. Mendoza es la primera productora con un total de 16.312.884 quintales y San Juan cosechó 5.621.909 quintales. Del total cosechado, 22.217.686 quintales se destinaron a molienda, es decir a la producción de vinos y mostos. De ese total, la mayoría correspondía a uvas específicas para vinificar (99%) y el resto a uvas que tienen otros destinos principales, como se muestra en el Cuadro 19.7.
En el Cuadro 19.8 se observa la composición según la calidad enológica de la producción de uvas para vinificar que se destinaron a molienda en el año 2003. De los casi 22.000 quintales de uva cosechados casi la mitad de la uva es común y la otra mitad es fina. Además se puede observar que no hay diferencia en la composición de la cosecha destinada a vinificar entre San Juan y Mendoza.
Las uvas comunes son la principal fuente de materia prima del mosto y de los vinos de mesa (actualmente denominados vinos masivos). Estas uvas representan un porcentaje muy importante de nuestra producción, no sólo por la cantidad de hectáreas implantadas sino también porque estos viñedos tienen mayor rendimiento que los varietales finos. Las fábricas de mostos tienen una gran competencia por estas uvas que son las bodegas de vinos comunes.
Estas uvas también se diferencian por su color entre tintas, rosadas y blancas. Se ve en el Cuadro 19.9 que las variedades rosadas son las dominantes casi absolutas en este tipo de uvas, y que este predominio se da tanto en la estructura vitivinícola mendocina como sanjuanina.
Pero ambas provincias tienen distintas variedades de uvas rosadas4. En San Juan, más del 95% de estas uvas correspondes a la variedad Cereza5; en Mendoza, la producción está más diversificada donde se destacan la Criolla Grande (54%) y también la Cereza (32%).
Mirando lo que ha sucedido en los últimos años, la producción no ha tenido casi crecimiento como se puede observar en el Cuadro 19.10. Pero debemos destacar que en este período hubo un cambio en la composición de la uva. Durante estos años, se reemplazaron vides de variedades comunes por variedades finas, y esto se refleja en la producción.
Mientras que en 1993, el 60% de la producción correspondía a uvas comunes en el 2004 sólo representó el 40%.
19.5 Producción de Mostos
La cantidad de uva destinada a mostos se encuentra actualmente regulada en las provincias de San Juan y Mendoza. Los gobiernos provinciales fijan cada año cual es la cantidad de la uva cosechada que debe destinarse a otros usos distintos de la elaboración de vinos. Si bien, no necesariamente se debe producir mostos, este es considerado el principal destino.
4 De las uvas rosadas se pueden obtener mostos y vinos blancos, ya que el jugo de estas uvas es blanco. El color de los vinos se obtiene del contacto del hollejo con el jugo de uva, por lo tanto si no se dejan en contacto se obtienen vinos blancos.
5 Las uvas cerezas en San Juan tienen alta calidad enológica, y de ella se obtienen vinos que son utilizados para cortes con vinos varietales.
Esta normativa produjo un quiebre en la cantidad de uvas destinadas a mosto. Para verificar esto, se ha considerado la cantidad de uva de San Juan y Mendoza en forma conjunta desde 1983 hasta el 2004. Se observa en el Cuadro 19.11 que se enviaban a mosto, en promedio entre los años 1983 – 1994, el 10% de la uva cosechada, mientras que a partir de 19966, en promedio se envía el 23%.
Pero, el cumplimiento de esta normativa no es igual en San Juan que en Mendoza. Desde el año 2.001, Mendoza ha enviado a mosto un porcentaje menor que lo acordado, mientras que San Juan ha cumplido con el porcentaje fijado y en algunos años ha superado lo exigido.
No existen bases económicas a priori para esta diferencia en el comportamiento, ya que por un lado el incentivo económico a no cumplir la norma es la misma porque las multas son iguales en una provincia que en otra. Por otro lado, el costo de enviar a mosto una uva fina es muy superior al de las uvas comunes, pero esto tampoco sería la razón, ya que no existen diferencias significativas en las proporciones de uvas comunes y finas a nivel provincial como hemos observado anteriormente. Es más, San Juan tendría menos incentivos a priori para enviar uvas a mostos, ya que tiene una estructura productiva más diversificada, es decir la producción de uva de mesa y pasas es importante en la provincia.
Por lo tanto, se podría inducir que la producción de mostos en San Juan, a diferencia de Mendoza, se está transformando en una alternativa productiva en sí misma, independientemente de lo impuesto por los gobiernos provinciales. Y esto se puede confirmar ya que la correlación entre la cantidad de uva cosechada y la cantidad enviada a mosto es más baja en San Juan que en Mendoza7, es decir la cantidad que se envía a mostos tiene una menor dependencia de los excedentes de producción que tenga la provincia.
19.5.1 Producción de mosto sulfitado.
La uva que se envía a mosto tiene por destino casi absoluto el mosto sulfitado8, que posteriormente se utiliza, el resto del año, como materia prima del mosto concentrado o bien para endulzar sobre todo los vinos comunes.
6 El año 1995 se dejó fuera del análisis porque fue el primer año de implementación del Acuerdo entre San Juan y Mendoza.
7 La correlación producción uva – mosto en Mendoza entre 1996-2004 es de 0,68 mientras que en San Juan es de 0,58.
8 En el año 2.004, según datos de INV, el 96% de la producción de mostos corresponde mosto sulfitado, donde se incluye el mosto sulfitado (blanco y tinto) y el mosto sulfitado regional.
La producción de mosto sulfitado se produce casi en su totalidad en las provincias de Mendoza y San Juan.
En el año 2004, se produjeron 4.557.112 hectolitros, de los cuales el 57% se produjo en Mendoza y el 42% en San Juan. En cuanto a su color, el 94% corresponde a mosto sulfitado blanco y el 6% restante a mosto color.
Si se compara qué es lo que sucedía con la producción de mostos anterior a 1.995, se verifica que la tendencia era totalmente decreciente, pero en los últimos nueve años (1996 – 2004) esta tiende a ser creciente.
La regulación del sector por parte de los gobiernos ha producido un quiebre en la tendencia de este insumo industrial, generando la diversificación productiva que se esperaba. Pero aún así, la industria del mosto tiene una dinámica propia hoy en día, y la producción no depende ya de las medidas gubernamentales.
19.6 Producción de mosto concentrado
Como consecuencia de que la materia prima fundamental (uva – mosto sulfitado) de esta industria se produce principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, la industria del Mosto Concentrado se localiza también en esas provincias. En el año 2003, se produjeron más de un millón de hectolitros, lo que equivale a más de 136.000 toneladas. Como se puede observar en el Cuadro 19.12, la producción de mosto concentrado es un proceso continuo, con una fuerte caída entre los meses de diciembre y marzo, cuando la disponibilidad de mosto sulfitado de buena calidad es baja y comienza la nueva campaña vitivinícola.
Las fábricas de mostos generalmente conservan gran parte del mosto sulfitado virgen que producen para este período cuando no sólo la cantidad de mosto sulfitado es baja sino también su calidad está por debajo de la calidad normal del año. Por lo tanto, este período es crítico y que las empresas deben tener en cuenta a la hora de programar su producción.
La producción de mosto concentrado es creciente, aunque al igual que el vino, se ve fuertemente afectada por los fenómenos climáticos, como en la campaña 93 – 94 donde el país sufrió una fuerte sequía. La producción ha aumentado en forma sostenida desde 1995, aunque a una mayor tasas en la provincia de Mendoza que en San Juan. Pero se puede observar que la distribución actual de la producción es similar a la producción de uva para vinificar: unas dos terceras partes en Mendoza y un tercio en San Juan.
La producción de mosto ha crecido considerablemente entre los años 2002 y el 2003, en parte como consecuencia de la mayor rentabilidad que presentan las empresas ante un tipo de cambio más alto. Este aumento de la rentabilidad ha permitido a las empresas trabajar a 100% de su capacidad instalada, y ofrecer los productos a los mercados internacionales en forma eficiente.
19.7 Las exportaciones
El principal destino del mosto es el mercado externo, Argentina exportó en el año 2003, 104 mil toneladas por un valor de 73 millones de dólares. Esto significa que se exportó el 76% de lo producido durante ese año.
Como podemos observar en el Gráfico 19.4, las exportaciones en los últimos tres años han crecido más en términos de volumen que valor FOB, aún así los ingresos en pesos han permitido mantener hasta aumentar la rentabilidad de las empresas.
Las exportaciones crecientes han llevado a que el país se convierta en una potencia a nivel mundial, siendo actualmente el primer exportador mundial de mosto concentrado. Abastece a un gran número de mercados, pero el destino más importante es Estado Unidos, que es el principal importador mundial que, en promedio entre los años 2003 – 2004, ha superado el 60% de nuestras exportaciones. Le siguen en importancia Canadá y Japón, con aproximadamente un 10% y 8% respectivamente.
También se abastecen algunos mercado europeos, pero la Unión Europea tiene altas barreras a la entrada, ya que han establecido altos aranceles, siendo casi imposible competir con productores muy importantes como Italia y España.
Argentina exporta mosto concentrado a 28 países, aunque el mercado más importante es Estados Unidos. Este mercado demanda este producto especialmente para preparar mix de jugos de frutas y como edulcorante natural para comidas. Este país es el principal productor mundial pero a su vez es el primer importador mundial, donde nuestro país es el proveedor más importante. Para poder vender en este país es necesario cumplir con normas de calidad e inocuidad, para ello las mosteras han certificados normas como HACCP. Otros mercado tradicional es Japón, que actualmente ocupa el tercer lugar en importancia, los principales destinos del producto es tanto la vinificación como la edulcoración en la industria alimenticia.
19.8 Consideraciones finales
Si bien la industria del mosto concentrado comenzó a desarrollarse en la década de los ochenta, el gran crecimiento vino de la mano del Acuerdo Mendoza – San Juan. A través de los años, el cumplimiento por parte de los productores mendocinos ha sido menor, mientras que en San Juan la producción de mosto sulfitado ha ido creciendo. Esta decisión de producir la materia prima de esta industria independientemente de la ley, es la que permite asegurar que actualmente es una actividad madura y sustentable en el tiempo.
Si bien las exportaciones se ven afectadas por fenómenos climáticos, la tendencia es creciente, siendo un líder firme a nivel de ventas mundiales. A su vez, tanto por el volumen como por el valor FOB, este producto es un generador importante de divisas para Mendoza y San Juan.
Los mercados de destino son países donde las demandas son sostenidas con importantes posibilidades de crecimiento como es Estados Unidos y Japón como así también Rusia.